Welche Weine passen zu Fisch?

Als Sommelière in einem Seafood- und Fischrestaurant empfehle ich Weissweine wie Riesling, Chenin Blanc, Weissburgunder oder einen Alvarinho von Soalheiro. Oder ich überrasche die Gäste mit einem Sherry: Der La Panesa Especial Fino von Hidalgo verstärkt mit seiner Salzigkeit wunderbar das Aroma unseres Steinbutts mit Pulpo auf Paellareiscreme und Krustentierkaramell. Ich serviere gerne unbekannte Weine, deshalb reise ich viel und beziehe meine Entdeckungen oft direkt. Mein Ziel ist es, eine Weinbegleitung anzubieten, die keine 150 Euro kostet. Zu Jakobsmuscheln mit Schweinebauch, Vongole und Artischocke servie reich etwa den 2013er Riesling Vom roten Schiefer von Clemens Busch. Die Mineralität dieses Mosel-Weins harmoniert gut mit den Muscheln, und seine Frucht mindert die Bitterkeit der Artischocken, die – wie Knoblauch – schwierig zu kombinieren sind. Zu Rauchaal mit Aprikose, fermentiertem Knoblauch und Velouté vom jungen Knoblauch öffne ich einen Chenin Blanc von der Loire: Der Le Haut des Clous 2011 der Domaine Saint Nicolas passt mit seiner Salzigkeit und der blumigen Note hervorragend zu den rauchig-fruchtigen Aromen des Gerichts. Wegen der Gerbstoffe vertragen sich Rotwein und Fisch meist nicht gut. Doch wenn Küchenchef Nils Egtermeyer einen Rotbarsch auf der Haut brät und dazu französische Blutwurst mit Portweinschalottenjus serviert, darf es gerne ein eleganter Beaujolais mit weichen Tanninen sein. Hervorragend ist etwa der Morgon Côte du Py 2011 der Domaine Jean Foillard. Es muss nicht immer Weisswein zu Fisch geben!