Weingläser
Wie viel Glas braucht Wein?
Text: Gabriel Tinguely, Fotos: Linda Pollari
Gläser und Wein verbindet viel. Beide stehen reihenweise in den Regalen der Kaufhäuser. Schlanker oder bauchiger sind Gläser wie Flaschen. Château Malescot Saint-Exupéry ist dabei ebenso unbekannt wie Stölzle oder Oberglas. Ratlos wird zu dem Glas gegriffen, das ins Budget passt und optisch gefällt. Das ist zwar nicht die beste Lösung, doch wenn ein Glas zerbricht, hält sich der Schaden in Grenzen. Nur: Weingenuss ist definitiv anders.
Ganze 130 Gramm beträgt der Gewichtsunterschied zwischen dem leichtesten und dem schwersten der Weingläser, die VINUM getestet hat. 130 Gramm sind eine Menge Glas, die beim Weingenuss ins Gewicht fallen. René Gabriel beispielsweise bietet sein «Gabriel-Glas» in zwei Varianten an: mundgeblasen mit einem durchschnittlichen Gewicht von 87 Gramm und maschinengefertigt mit 141 Gramm. Nebeneinander aufgestellt lassen sich auf den ersten Blick weder in der Form noch der Grösse Unterschiede feststellen. Wohl aber bei der Haptik. Das mundgeblasene «Gabriel-Glas» fühlt sich seidiger, weicher und somit edler an.
Interessant sind die markanten Unterschiede bei der sensorischen Wahrnehmung. Im maschinell gefertigten Glas wirken Weiss- und Rotweine jünger, frischer und direkter, aber auch rustikaler. Im mundgeblasenen Pendant hingegen präsentieren sich die Weine fruchtiger, eleganter und ausgewogener. Aus Letzterem verkostet, punkten alle Weine mit einem bis eineinhalb Punkten mehr in der Bewertung. Sind mundgeblasene Gläser besser als maschinell gefertigte? Die Antwort auf diese Frage gibt ein Streifzug durch die Geschichte.
Mit der Erfindung der Glasmacherpfeife im ersten Jahrhundert nach Christus erleben Trinkgefässe ausgeblasenem Glas erstmals einen Aufschwung. Sehr beliebt in der römischen Kaiserzeit, verdrängen diese die Gold und Silberschalen von den Tafeln. Die Ursprünge der hauchdünnen, hochstieligen Trinkgläser aus reinstem Glas, wie wir sie heute kennen, reichen zurück ins Venedig des 16. Jahrhunderts. Der Mode folgend entstehen 200 Jahre später umfangreiche Trinkservice mit Gläsern für verschiedene Weine und Spirituosen.
Allesamt sind sie reich verziert, erst der Jugendstil bringt für das Glas die Wende hin zur Moderne. Nach dem Zweiten Weltkrieg scheint es zunächst, als seien alle Bemühungen um das funktionsgerechte, kunstvoll gestaltete Weinglas vergeblich gewesen. Mitte der 50er Jahre prägt erneut der rustikale, diesmal skandinavische Glasstil mit schweren, üppig geschliffenen Gläsern den gedeckten Tisch.
Noch heute gilt im angelsächsischen Raum und im slawischen Osteuropa die Devise «je schwerer, desto wertvoller».1961 gelingt Zwiesel die vollautomatische Produktion von Kelchglas, das vor allem in der Gastronomie auf grosses Interesse stösst. Weingläser werden zur erschwinglichen Massenware. Elegante, dünnwandige Gläser können aber weiterhin nur Manufakturen herstellen, die traditionell von Mund blasen. Denn die Maschine braucht herstellungstechnisch eine gewisse Wandstärke. Diese zu reduzieren, ist die Aufgabe von Ingenieuren. Das Ergebnis sind Kelche wie die der Linie Veritas von Riedel: extrem fein, leicht und von mundgeblasenen Gläsern kaum zu unterscheiden. Ob mundgeblasen oder maschinengefertigt: Bei einem sehr feinen Mundrand ist das Trinkgefühl um einiges angenehmer und steigert intuitiv die Leistung der sensorischen Rezeptoren.
«Das war eine faszinierende Verkostung. Auf der einen Seite hat sie gezeigt, wie
intensiv sich Sommelier, Designer und Glasbläser mit dem Thema beschäftigen.
Die Auswahl war enorm, und die Formen waren genauso vielfältig wie die
Facetten eines Weines.»
Nicole Vaculik Sommelière, Meersburg
Einen weiteren Meilenstein setzt Claus Riedel. 1973 präsentiert der Glasdesigner aus dem österreichischen Kufstein in Zusammenarbeit mit der italienischen Sommelier-Vereinigung die erste Gourmet-Glasserie der Welt. Claus Riedel fand heraus, dass Gläser, wie man sie bisher benutzte, völlig ungeeignet waren, edle Weine zur Geltung zu bringen, weil sie zu klein dimensioniert und die Kelch ein Unkenntnis physiologischer Vorgänge beim Trinken gestaltet waren. Zum ersten Mal fliessen önologische Prinzipien in die Gestaltung ein. Während 1973 zehn Grössen präsentiert werden, umfasst die Linie Sommeliers heute 34 Modelle von «Alsace» bis «Sauternes» und von «Cognac » bis «Whisky». Die von Riedel über Jahre erarbeiteten Erkenntnisse im Zusammenspiel von Glasform und Weingenuss sind heute Allgemeingut, und Weinkenner stellen diese Anforderungen wie selbstverständlich an ein weingerechtes Glas.
Doch Riedels Mitbewerber auf dem Markt haben nicht geschlafen. Seit einigen Jahren lancieren neue Marken Gläser wie die bauchigen Kelche mit doppeltem Knick von Mark Thomas, die sich an den Winkeln der Erdachse orientieren, den Denk’Art von Zalto oder die Vision von Zieher. Wie einst Riedel mischt zurzeit der Vision-Designer Silvio Nitzsche die Szene auf. «Es gibt bei meiner Serie keine Weiss- oder Rotweingläser», schreibt der Sommelier und Inhaber der «WeinKultur Bar» in Dresden. «Ich unterscheide nach Themen- und Charaktergläsern.» Mit deren Namen erklärt er spielerisch die Einsatzmöglichkeit. «Fresh» ist für junge, perlende Weine jeder Couleur gedacht. «Straight» definiert fruchtige und aromatisch präsente Weine. Für opulente, grosse Gewächse ist «Intense» die richtige Wahl, und «Balanced» bringt vielschichtige und sensible Weine richtig zur Geltung. «Man greift intuitiv zu dem Glas, das die Geschmacksmomente des Weins, die man besonders betonen möchte, am besten präsentiert», erklärt Nitzsche.
Somit stellen sich zwei weitere Fragen: Wie viel Glas braucht Wein, und wie viele Gläser braucht ein Weinfreak zu seinem Glück? Die Frage nach der Anzahl der Gläser ist subjektiv und nur schwer zu beantworten. Paul Blume, Gastronom aus Zürich und Verkoster beim VINUM Profipanel, kommt zu Hause mit zwei Gläsern aus: einem kleineren und einem grösseren. «Diese habe ich jedoch mit Bedacht gewählt.»
Keine Einzelmeinung. Obwohl komplexer, ist die erste Frage nach wie viel Glas im Sinne von Raum einfacher beantwortet. Die führenden Hersteller bieten kaum Weissweingläser unter 30 Zentiliter Fassungsvermögen an. Rotweingläser mit 40 bis 90 Zentiliter Inhalt sind die Norm. Die Form des optimalen Glases gibt dem Wein an seiner Oberfläche viel Raum zum Atmen. Idealerweise verjüngt sich der Kelch nach oben und konzentriert die Aromen.
Die alles entscheidende Rolle spielt jedoch die Art und Weise, wie ein Wein über die Zunge in den Gaumen fliesst. Ruhig sollte er sich auf die Zungenspitze ergiessen. Stolpert und überschlägt sich der Wein oder muss er gar aus dem Glas gesogen werden, gibt sich selbst der süsseste Wein garstig und bitter.
Thomas Vaterlaus, VINUM-Chefredakteur, findet, dass viele der neuen Gläser überzeugen. «Doch mit ihrem spektakulären Design drängen sie sich zu sehr in den Vordergrund. Ich bevorzuge zurückhaltend schlichte Gläser, die ebenfalls hervorragend funktionieren, aber gleichzeitig auf subtile Weise die Bühne ganz dem Wein überlassen.»
Ausnahmsweise spielte der Wein eine Nebenrolle. Im Mittelpunkt standen insgesamt 26 Gläser, die Experten aus der Weinbranche zu bewerten hatten. Von sechs Marken wurde jeweils eine Linie ausgewählt. Pro Linie standen zwei bis fünf Modelle bereit. Die Gläser: Mark Thomas war mit «DB Allround» und «DB Red» vertreten. Zieher Vision lieferte vom kleinen «Fresh» über «Straight» und «Intense» bis zum voluminösen «Balanced». Riedel stellte aus der Linie Veritas die Model le «Riesling», «Oaked Chardonnay», «Old World Pinot», «Syrah» und «Cabernet» zur Verfügung. Die Willsberger-Anniversary-Linie war mit den Gläsern «02», «00» und «35» vertreten. Zalto trat mit «Universal», «Bordeaux» und «Burgund» auf. Zwiesel 1872 schliesslich steuerte drei Modelle vom neuen Air Sense bei. Die Verkostung: Für die neutralen und aromatischen Weissweine wurden die kleineren Gläser gewählt, für die Weissen aus der Barrique und die mineralischen Roten die mittleren und für die opulenten, gerbstoff reichen Roten die grossen, bauchigen. Jedes Glas startete mit der gleichen Voraussetzung. So wurde in das erste Glas jeder Linie Wein eingeschenkt, damit sich dieser beim Umgiessen von Glas zu Glas nicht öff nen oder verblassen würde und somit das letzte Glas einen Vor- oder Nachteil hätte. Die Experten waren frei, jeden Wein aus jedem Modell der entsprechenden Linie zu verkosten und zu bewerten. Bewertet wurde nach der 20er-Skala. Es zählte der Durchschnitt der abgegebenen Noten. Häufi g erreichten mehrere Gläser die gleiche Punktzahl. Die Weine: Die sieben Weine waren klassische Vertreter ihrer Kategorie. Neutrale Weissweine: Féchy AOC La Côte 2015, Domaine de Fischer. Aromatische Weissweine: Sauvignon Blanc Colli Orientali DOP 2015, La Tunella. Opulente Weissweine mit Barrique-Ausbau: Pinot Gris GG Wingerte 2014, Privatweingut H. Schlunberger, Markgräflerland. Mineralische Rotweine: Kloster Sion Pinot Noir AOC Klingnau, Weingut zum Sternen, Würenlingen. Opulente Rotweine: Orca 2014, Côtes de Ventoux Rouge AOC, Cellier de Marrenon, La Tour d’Aigues. Gerbstoff betonte Rotweine mit Holzfass-Ausbau: Valduero Reserva 2010, Ribera del Duero DO, Bodegas Valduero. 20 Jahre oder länger gereifte Rotweine: Clos des Demoiselles 1982, Listrag-Médoc AOC, Bordeaux. In einer zweiten Runde wurden drei Weine aus je sechs «Universal»-Gläsern verkostet.
