Bordthäusers Sensorikschule
Mit allen Sinnen
Folge 3: süss und sauer
Es ist ein ebenso beliebtes wie gegensätzliches Paar: Süss ist die Königin der Geschmacksrichtungen, hedonistisch rein positiv belegt, während sauer zu den negativ konnotierten Geschmäckern gehört. Im Volksmund macht sauer zwar lustig, bleibt aber ein Warnsignal der Nahrungskontrolle. Süss gibt unserem Hirn den Hinweis auf schnell verfügbare Energie.
Geschmacksträger für diesen Sinnesreiz sind Glucose, Fructose, Galactose sowie Peptide, Alkohole und Süssstoffe. Glucose und Fructose werden auch als sogenannte Einfachzucker bezeichnet und sind unter dem Namen Dextrose oder Traubenzucker bekannt. Fructose hat dabei eine 2,5-fach höhere Süsskraft als Glucose. Ein Wein kann noch Fructose enthalten, wenn die Glucose bereits vergoren ist. Ein hundertprozentiges Durchgären des Weines auf null Gramm Zucker ist chemisch nicht möglich.
Doch was unterscheidet die beiden Zucker geschmacklich? Während die Glucose nur süss schmeckt und für den Alkohol verantwortlich ist, ist die Fructose der wertigere Zucker, der für den fruchtigen Geschmack zuständig ist. Denken Sie an eine reife, goldene Weintraube im Herbst. Sie ist nicht nur süss, sondern hat dieses einmalige traubige Aroma. Und wie verträgt sich Zucker mit den anderen Geschmäckern? Immer gleich, er unterjocht sie. Kaffee zu bitter? Etwas Zucker wird’s richten. Drink zu sauer? Der Barkeeper wird Zucker zufügen. Selbst zum Abrunden salziger Speisen wird gerne etwas Süsse verwendet.
Der Sinneseindruck «sauer» wird im Wein hervorgerufen durch Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Essigsäure sowie flüchtige Säuren. Säure gibt dem Wein Frische, Esprit, Verve, sie ist das Laserschwert des Weins, auch sein Rückgrat. Im Gegensatz zum Zucker reagiert sie unterschiedlich mit den anderen Geschmäckern. Sauer und salzig nivellieren sich, denken Sie an Tequila: Genossen mit Salz und Zitrone, verschwindet die Empfindung «sauer», es bleiben ein salzigmineralischer Geschmack und stumpfe Zähne.
Gepaart mit einer hohen Mineralität im Wein, die zurzeit gern im Gewand der Salzigkeit daherkommt, sorgt Säure mitunter jedoch für grosse Spannung. Sauer und bitter hingegen geben ein unharmonisches Paar ab. Am dankbarsten ist und bleibt die Kombination süss-sauer. Zucker und Säure sind die Hauptbestandteile des Gesamt- oder Trockenextraktes eines Weins. Dieser bezeichnet alle Stoffe, die nach dem Verdampfen von Wasser und Alkohol zurückbleiben. Ist ein Wein trocken vergoren, verschwindet die Fruchtsüsse, und die Säure kann gustatorisch in den Vordergrund treten. Dies stellt eigentlich unser Kontrollsystem auf den Kopf. Unsere Aversion gegen Saures, ursprünglich ein Warnsignal, tritt durch Gewöhnung in den Hintergrund. Und obwohl uns die Lust auf Süsses angeboren ist, darf Wein nur selten süss schmecken.
Ein Wein muss heute trocken schmecken, sagt man, weil man es immer wiederhört. Ein Blick auf die Statistik entlarvt dies jedoch als blosses Lippenbekenntnis. Nehmen wir das Beispiel Deutschland: Im Jahr 2012 durchliefen hier insgesamt 7,55 Millionen Hektoliter Wein die Qualitätsprüfung (ohne diese Prüfung und die amtliche Prüfnummer gelangt ein Wein nicht in den Handel; davon ausgeschlossen sind «Deutscher Wein» und Landwein). Bei der Prüfung waren 87,4 Prozent einfache Qualitätsweine, 5,8 Prozent Kabinettweine,5,5 Prozent Spätlesen und 1,1 Prozent Auslesen, 0,2 Prozent Beeren-, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Nur 42,8 Prozent der eingestellten Weine waren trocken, 21,8 Prozent hingegen halbtrocken (oder feinherb), 34,9 Prozent sogar süss. Nur 0,5 Prozent hatten keine nähere Angabe zur Zuckergradation.
Der deutsche Konsument ist also womöglich eher nur verbal ein Trockentrinker, während er liebliche Weine durchaus schätzt. Trocken vergoren muss jedoch nicht zwangsläufig eine höhere Säure bedeuten: Ist ein Wein trocken durchgegoren, hat er jedoch eine geringe Säure (zum Beispiel dank malolaktischer Gärung im Holzfass, bei der die harte Apfelsäure zur milderen Milchsäure umgewandelt wird) und einen hohen Alkoholgehalt, kann er sensorisch dank dem Alkohol trotzdem als süsslich wahrgenommen werden. Feinherber Wein kann im Gegensatz dazu sensorisch durchaus als trocken empfunden werden, obwohl er sich aufgrund seines Restzuckers im halbtrockenen Bereich bewegt. Auch reife Kabinette oder Spätlesen schmecken mit zunehmendem Alter immer weniger süss, stattdessen vor allem fruchtig-pikant und würzig, während die Säure noch immer tanzt.
Im Weinberg sorgt eine frühe Lese für eine rassige Säure, die mit dem Restzucker spielt. Es geht hier nicht um Intensität, sondern um Balance. Eine reife Säure, also spätere Lese, wird für trockene, in der Regel extraktreiche Spätlesen oder Grosse Gewächse gewählt. Die malolaktische Gärung verleiht dem Wein mehr Cremigkeit, Milde und auch Fülle. Süss und sauer stehen beim Wein also Kopf. Wie steht es dann um bitter und salzig? Seien Sie gespannt auf die nächste Folge, und entkorken Sie bis dahin die ein oder andere Bouteille.
