Genussland Portugal
Zwischen kühlem Atlantik und mediterranem Hügelland
Für Weinreisende hat Portugal von Nord bis Süd viele Highlights zu bieten, z.B. das spektakulär schöne Douro-Tal.
Bacalhao (Kabeljau), das portugiesische Nationalgericht, gibt es in unzähligen Variationen.
Im Alentejo findet Weinbau in einem vielfältigem Ökosystem statt, zu dem auch Olivenbäume und Korkeichen gehören.
Die portugiesischen Weine haben stark an Finesse und Eleganz zugelegt. Damit sind sie ideale Begleiter zur modernen, unverfälschten Küche.
Kennen Sie die prächtige Hafenstadt Viana do Castelo im Norden Portugals? Seit dem 16. Jahrhundert fahren von hier Kabeljau-Fischer weit in den Atlantik hinaus, um die silbern schimmernden Fische zu fangen, die dann gesalzen und an Wind und Sonne getrocknet werden. Für die Wässerung und Zubereitung gibt es in Portugal seit jeher mindestens so viele Rezepte wie Familien, also ein paar Millionen. Aber ob im Olivenöl angebraten, als Auflauf oder in Form von Kroketten serviert, der beste Begleiter dazu ist ein frischer Vinho Verde. In der portugiesischen Haute Cuisine dagegen wird der Kabeljau fangfrisch zubereitet wie die Seezunge und andere Edelfische. Als Begleiter empfehlen sich hier portugiesische Topweissweine, wie die Cuvées aus dem Douro-Tal aus Sorten wie Rabigato, Códega, Viosinho oder Arinto, oder aber ein Encruzado aus dem Anbaugebiet Dão. Mit ihrer vielschichtigen Eleganz verkörpern diese weissen portugiesischen Spitzenweine heute ganz ähnliche Qualitäten wie die Crus aus dem Burgund und sind allgemein vorzügliche Begleiter zu Meeresfrüchten, Edelfischen, Pilz- oder Gemüserisottos und anderen internationalen Klassikern.
Das Genussland Portugal vereint auf engem Raum eine enorme Vielfalt von kulinarischen Spezialitäten und verschiedensten Weintypen. Vor allem die klimatischen Gegensätze – hier der kühle Atlantik, dort das warme Hügelland im Landesinnern – prägen sowohl die Wein-, als auch die Esskultur und bieten die Chance zu animierenden Kombinationen. In der Bairrada werden zum behutsam gebratenen Spanferkel gerne weisse und kernige Rosé-Schaumweine aus heimischen Sorten (z.B. Bical oder Baga) genossen, ein schlicht perfektes Foodpairing. Zu den Sardinen, die an den Wochenenden im ganzen Land nur mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Meersalz verfeinert auf dem Holzkohlengrill zubereitet werden, passt sowohl ein säurebetonter Bical als auch ein herber roter Vinho Verde (beispielsweise aus der Sorte Vinhâo). Im Alentejo empfiehlt der Sommelier zum Lamm-Eintopf einen reifen, vollmundigen und vielschichtigen Alicante Bouschet von alten Reben. Und zum berühmten cremig-reifen Schafskäse, dem Queijo Serra da Estrela wird gerne ein gereifter 20 Years Tawny Port serviert. Selbstverständlich munden alle diese charakteristischen Weine zu verwandten Gerichten in anderen Ländern. So harmoniert ein eleganter Alvarinho genauso gut zu einer gebratenen Schweizer Bachforelle und die eleganten Rotweine aus Dão und Douro, oft Assemblagen aus Sorten wie Touriga Nacional, Tinta Roriz oder Touriga Franca, sind ideale Begleiter zu einem «Zürcher Geschnetzeltes» oder anderen klassischen Fleischklassikern
Interessant für das Foodpairing ist besonders die Tatsache, dass nebst den animierenden portugiesischen Weissweinen auch die Rotweine trotz der Klimaerwärmung zunehmend zu mehr Eleganz und frischer Frucht tendieren. Dies macht sie zu idealen Begleitern zur neuen vegetarischen Küche etwa Pilzragout mit frischen Kräutern, gebratenen Auberginen, Rote Beete-Variationen oder frittierten Zucchini-Blüten. Besonders prädestiniert für solche vegetarischen Foodpairings sind auch rote portugiesische Gewächse aus Sorten, die bei uns noch nicht so bekannt sind, wie beispielsweise Jaen aus Dão, Castelão aus Setúbal oder Ramisco aus den Anbaugebieten nördlich von Lissabon.
