Der Denker vom See

Ein Charakterzug, der auch für seine private Passion, das Bergsteigen, enorm wichtig ist. Von den 48 Viertausendern der Schweiz hat er 28 bestiegen. Die Miniaturbilder der Gipfel zieren die Wände des stillen Örtchens. Das Matterhorn sucht man vergebens, was heute noch an Jean-Denis nagt. Doch ein Berggang erfordert Kraft, und man muss ausgeruht sein. Dazu liess ihm der frühe Jahrgang 2011 keine Zeit, er musste damals passen. «Und jetzt macht mir die Arthrose einen Strich durch die Rechnung», meint der 58-Jährige. «Aber Ende Mai 2015 war ich mit den Skiern auf dem Mont Blanc. Skitouren gehen noch, die Stiefel geben dem Fuss besseren Halt.» Jean-Denis lernte in den 1980ern zwei Jahre im Burgund. Damals steckte die Biobewegung noch in den Kinderschuhen, doch das Bewusstsein für gesunde Böden, das wichtigste Kapital der Winzer, war vorhanden. Er vertiefte sich in die Studien von Aubert de Villaine, Nicolas Joly und Claude Bourguignon. Später brachte Jean-Denis, der ab 1991 gemeinsam mit seinem Vater das Gut führte, die Vordenker der Biobewegung an den Neuenburger See und organisierte Vorträge für seine Winzer-Kollegen.

Schritt für Schritt zur Biodynamie

Nach und nach wurde auf systemisch wirkende Pestizide und Kunstdünger verzichtet. Seit 2013 ist der Betrieb Demeter zertifiziert. «Alle Leute wissen, dass es mit der Chemie vorbei ist, und suchen nach Alternativen», sagt Jean-Denis und entkorkt eine Flasche Cru des Abbesses 2017. Mit seiner lebendigen Frische, den zarten Noten von Birnen und einem langen, fast salzigen Finish ist der Chasselas ein idealer Einstieg in die Verkostung. Vier weisse Sorten wachsen in den Rebbergen der Domaine: Chasselas, Chardonnay, Pinot Gris und Savagnin Blanc.

«Wir füllen eine Presse pro Tag und machen zwei Pressgänge. Das Verfahren ist zwar alt und langsam, aber es ist dennoch effizient.»

Letztere ist ein Neuzugang und wurde 2012 auf die Stämme eines 40 Jahre alten Chasselas-Bestandes gepfropft. «Eine Sorte, die uns so gefällt wie Pinot Noir, haben wir noch nicht gefunden», antwortet Jean-Denis auf die Frage, ob man den Rebsortenspiegel auch bei den roten Sorten erweitern möchte.

Sohn Alexandre, der seit 2015 im Betrieb mitarbeitet, gesellt sich zur Runde. Sie sind sich ähnlich, Vater und Sohn: Das Miteinander steht im Vordergrund. Doch Alexandres Leidenschaft gilt nicht den Bergen, sondern dem Wasser: Mit einem Freund teilt er sich ein Segelboot, und in dem schmalen Zeitfenster im Spätsommer, wenn die Weine abgefüllt, die Gebinde bereit für den neuen Jahrgang sind und die Trauben nur noch reifen müssen, arbeitet er für eine Woche als Skipper auf dem Mittelmeer mit Jugendlichen, die ein Time-out absolvieren. Christine Perrochet, die aus einer Deutschschweizer Winzerfamilie stammt, verkostet mit und hält mir ihrer Meinung nicht hinterm Berg. So entspinnt sich beim ersten Pinot Noir im Glas folgender Dialog: «Ist der Wein nicht filtriert?», fragt sie. «Du weisst, ich bin kein Held im Filtrieren», antwortet er. «Du filtrierst einfach nicht gerne», sagt sie und lächelt. Die Pinots der Domaine darf man sich erarbeiten. Und selten macht Arbeit mehr Freude. Mit jedem Schluck taucht man tiefer in ein komplexes, vielschichtiges Universum. Die Weinberge am Westufer des Neuenburger Sees liegen 200 Meter höher als jene im Burgund. «Was früher ein Nachteil war, entpuppt sich jetzt, mit der globalen Erwärmung als Vorteil. Die Frucht bleibt frisch, dennoch reifen die Tannine perfekt aus.»

Vor einigen Jahren hat Jean-Denis begonnen, einzelne Parzellen getrennt auszubauen. Der Auvernier stammt von tiefgründigen, lehm- und kalkhaltigen Böden. Sattes Tannin, kräftiger Bau und vollreife Frucht zeichnen diesen Pinot aus, der über ein enormes Reifepotenzial verfügt. Die Trauben für den Hauterive wachsen auf gelbem, brüchigem Kalkstein, die Reben wurzeln tief, die Weine sind würziger und von muskulöser Eleganz. 
Von einer kleinen Parzelle stammt der Le Lerin. Die 70 Jahre alten Rebstöcke stehen auf einem Plateau von hartem, weissem Kalk, der Boden ist extrem flachgründig. Die Weine sind überaus feingliedrig, aber öffnen sich langsam. Perrochet gelingt es perfekt, die Unterschiede des Terroirs herauszuarbeiten. Wie er das macht? Mit wenig technischen Aufwand und viel Zeit. Die Weine reifen in Eichenfässern unterschiedlicher Grösse und je nach Jahrgang und Cru unterschiedlich lange im Flaschenlager des Betriebs, bevor sie in den Verkauf kommen. Ein Umstand, der den wirtschaftlichen Schaden für die Perrochets nach dem verheerenden Hagelzug Ende Juni 2013 in Grenzen hielt, denn die Jahrgänge 2011 und 2012 waren teils noch nicht im Verkauf. Jean-Denis erhöhte den Preis pro Flasche um zwei Franken, erklärte es seinen Kunden und kam über die Runden, ohne Trauben zuzukaufen. «50 Betriebe in Neuenburg waren vom Hagel betroffen und genau so viele Lösungen gab es, diese Katastrophe zu überstehen», meint er rückblickend.

Wer mit Jean-Denis und Alexandre in den Keller geht, reibt sich die Augen. Hier blitzt nur wenig Technik, kein Computer regelt die Abläufe. Gepresst wird vertikal mit historischen Packpressen aus Holz. Die Saftablaufrinnen sind in den Steinboden gemeisselt. Der Presskuchen wird vor dem zweiten Pressgang mit Spaten gelockert. Pro Tag wird eine Presse gefüllt. «Das Verfahren ist alt, es ist langsam, es ist effizient», erklärt Jean-Denis. «Weil die Traubenmasse nicht bewegt wird, läuft der Most klar ab. Das Vorklären können wir uns so sparen.» Vergoren wird spontan. Mehr gibt es nicht zu erzählen. Die Weine sprechen für sich. Alexandre hängt den Kellerschlüssel zurück an seinen Platz. Dann gibt es Mittagessen. Christine hat Linseneintopf gekocht. Die Hülsenfrüchte stammen vom Bauernhof, den die jüngste Tochter mit ihrem Mann bewirtschaftet. Lehrling Raffael kommt von draussen, die Wangen gerötet von der Bise. Er freut sich über die offenen Flaschen und das warme Essen.