Winzerlegenden Martha & Daniel Gantenbein, Graubünden
Der Traum vom Absoluten
Text: Thomas Vaterlaus, Fotos: Hans-Peter Siffert
Martha & Daniel Gantenbein, der Name für Weinpräzisionshandwerk «made in Switzerland»
«Das Wichtigste ist ein konsequent individueller Rebschnitt.»
«Jede Rebe darf nur das produzieren, was sie kann.»
Modernstes Equipment für den Rebberg. Das neue Visani-Raupenfahrzeug wiegt dreimal weniger als ein Fendt-Traktor.
Mit einem VW Golf und einen knallroten «Döschwo» sind die Gantenbeins für Winzerverhältnisse relativ bescheiden ausgestattet.
In 35 Jahren haben Martha und Daniel Gantenbein aus dem Nichts ein Weingut aufgebaut, das einzigartig ist in der Schweiz. Denn die überdurchschnittliche Wertschöpfung macht es hier möglich, dass in Rebberg und Keller mit höchsten Standards gearbeitet werden kann. 40 Prozent der Produktion werden heute in über 20 Länder exportiert. Wie Patek Philippe oder IWC für Uhrenfreaks gilt Gantenbein als Garant für Weinpräzisionshandwerk «made in Switzerland».
Vor ein paar Monaten sind sie nun also Grosseltern geworden. Felice, ihre Enkelin, wohnt in der fernen Pazifik-Hafenstadt Valparaíso, wo einer der beiden Gantenbein-Söhne als Type-Designer lebt und arbeitet. Martha und Daniel Gantenbein haben die junge Familie kürzlich besucht und sind dann noch mit einem kleinen Kreuzfahrtschiff nach Patagonien gefahren. Es war die erste Reise seit 35 Jahren mit mittelmässigem Essen und mittelmässigen Weinen. «Immerhin, die spektakuläre Landschaft entschädigte dafür», sagt Daniel Gantenbein. Nun, man kann sich die Gantenbeins so ganz und gar nicht als kulturreisende Grosseltern vorstellen. Zur Kompensation fuhren sie kurz danach ins Burgund, den Dreh- und Angelpunkt ihrer Weinwelt, dem sie seit 1989 zweimal jährlich einen Besuch abstatten. Zusammengezählt haben sie so schon fast ein Jahr ihres Lebens mit den Winzern zwischen Chassagne-Montrachet und Gevrey-Chambertin verbracht. «Viel, und doch zu wenig», sagt Daniel Gantenbein. Beim letzten Trip haben sie noch einen Abstecher in den Jura angehängt.«Manches was dort heute gemacht wird, kann ich nicht verstehen», sagt Daniel Gantenbein. Klar, auch sie mussten vieles von dem, was ihnen 1982 als quereinsteigende Nobodys alles eingetrichtert worden war, möglichst schnell wieder vergessen. «Die Topwinzer des Burgund haben uns ja schliesslich gelehrt, wie Chardonnay und Pinot schmecken sollen, und wir werden diese sensorische Werteordnung niemals mit wildem Aktivismus wie dem Verzicht auf Schwefel über den Haufen werfen.»
Schritt für Schritt in Perfektion
In einer Weinwelt, wo Trends und Moden in immer schnelleren Intervallen wechseln, gehen sie ruhig und besonnen ihren Weg. «Wein machen ist ein Prozess mit unzähligen Parametern, wer zu viel an seinem Konzept rumschraubt, kommt leicht vom Weg ab.» Vor allem sind ihnen nicht die Mittel heilig, sondern stets der Zweck, sprich das Resultat im Glas. So vergären sie heute ihre Weine zwar wenn immer möglich spontan mit Naturhefen, haben aber auch stets selektionierte Hefen im Kühlschrank bereitstehen, für den Fall. Überhaupt verändern sie ihr Konzept nur dann, wenn eine mögliche Neuerung den gewünscht positiven Effekt blindverkostet im Glas bewiesen hat. So war es mit den 2000 Kilo fassenden Gärständen der Tonnellerie Rousseau. Bevor sie 19 Stück kauften, die heute wie sakrale Objekte in ihrer lichtdurchfluteten Cuvéerie thronen, beschafften sie sich einen, vinifizierten den darin vergorenen Wein bis zum fertigen Wein separat, verkosteten das Resultat und befanden es für gut. Auch bezüglich der Verarbeitung der Rappen sind sie durch Versuche zu einer differenzierten Sichtweise gekommen: In manchen Jahren geben sie maximal 20 Prozent ganze Trauben in die Gärcuvées.
Im Rebberg tüftelten sie 20 lange Jahre, bis Pflanzdichte sowie die auf Pinot de Bourgogne basierenden Unterlagsreben und Klone in jeder Parzelle ihren Vorstellungen entsprachen. Das war 2006. Im gleichen Jahr vollendeten sie mit der zweiten, grossen Bauetappe auch ihre Kellerei, die aussen schlicht wirkt, aber innen mit einem Feuerwerk an architektonischen Details aufwartet, vor allem aber perfekte Arbeitsabläufe garantiert. Die Ernte ihrer sechs Hektar Reben vinifizieren sie seither auf einer Arbeitsfläche von weit über 1000 Quadratmetern – andere produzieren in einem Keller dieser Grösse die dreifache Menge.
«Wein machen ist ein Prozess mit vielen Parametern, wer da zu viel rumschraubt, kommt leicht vom Weg ab. Wir ändern nur etwas, wenn wir nicht glauben, sondern wissen, dass die Neuerung mehr Qualität bringt. Den Beweis muss die Blindverkostung erbringen.»
Und jetzt, wo sie gerade mal zehn kurze Jahre das Privileg haben, ihre Weine unter fast perfekten Bedingungen zu produzieren, gehen sie schon auf die 60 zu und werden immer öfter nach ihren Nachfolgeplänen gefragt. Dabei müssten sie doch nochmals 35 Jahre lang Wein machen können, müssten mindestens 100 Jahre alt werden, um die Ernte von all dem, was sie durch die Jahre gesät haben, einzufahren, sprich Weine von wirklich alten Reben keltern zu können. «Besonders beim Chardonnay merken wir, dass die Stöcke mit jedem Jahr mehr eine Spur klarere, tiefere Weine ergeben», sagt Martha Gantenbein.
Wer Martha Gantenbein, die im Rebberg letztinstanzlich das Sagen hat, nach dem Rezept fragt, mit dem es ihnen Jahr für Jahr über die ganze Produktion hinweg (denn hier entstehen nur Erstweine) gelingt, absolute Topgewächse zu erzeugen, die zudem permanent an Klarheit gewinnen, bekommt eine simple Antwort: «Es geht darum, das individuelle Leistungsvermögen eines jeden Rebstockes zu erkennen und ihn dann mittels Schnitt entsprechend einzustellen.» Zudem beschäftigen sie sich schon seit Jahren mit dem biologischen Anbau. Insektizide benötigen sie schon lange nicht mehr. Nun soll eine völlig neuartige, auch bei hoher Pflanzdichte den Unterstock schonende Mähmaschine die Herbizide ersetzen. Bleiben noch die Fungizide gegen die Mehltau-Erkrankungen. Hier ist und bleibt die Einstellung der Gantenbeins pragmatisch. «Wenn Mehltaubefall droht und synthetische Mittel einen effektiveren Schutz versprechen als biologische Praktiken, arbeiten wir ohne zu zögern konventionell. Denn unser primäres Ziel ist es nun mal, perfekt ausgereifte, gesunde Trauben ernten zu können. Übrigens: Die Gantenbeins haben ihre beiden Söhne, die inzwischen auch schon auf die 30 zugehen, nie gedrängt, im elterlichen Weingut aktiv zu werden. Und noch halten beide Distanz zum «vinösen» Hochleistungs-Schaffen ihrer Eltern. Trotzdem glauben Martha und Daniel daran, dass in den nächsten zehn Jahren eine familieninterne Fortsetzung der Gantenbein-Story möglich ist.
Vor dem Gantenbein-Weingut steht heute ein Schild mit der Botschaft: «Wir danken für Ihr Interesse am Weingut. Es kann nicht besichtigt werden. Wir bitten Sie, es von ferne zu betrachten und die Weinberge nicht zu betreten.» Manchen mag diese Botschaft als arrogant erscheinen, aber es geht ihnen nur darum, in Ruhe ihre Arbeit verrichten zu können. «Ein Paradies ist immer dann, wenn einer da ist, der wo aufpasst, dass keiner reinkommt.» Dieser nicht ganz ernst gemeinte, aber auch nicht grundsätzlich falsche Spruch stammt nicht von den Gantenbeins, sondern von Gerhard Polt, ihrem Lieblings-Kabarettisten und -Schauspieler, der beim 50. Geburtstag von Daniel Gantenbein im Weingut seinen Auftritt hatte. Gantenbein ist auch ein Fan von Steven van Zandt, allerdings nicht in seiner Funktion als Gitarrist in der Band von Bruce Springsteen, sondern als Schauspieler in Serien wie «Die Sopranos» und besonders «Lilyhammer», in denen er einen Mafioso mit kauzigem, ja fast schon bündnerischem Charme abgibt.
Nach der Arbeit gut essen
Luxus bedeutet für Martha und Daniel Gantenbein heute, in einem massgeschneiderten Umfeld leben und arbeiten zu können. Und einmal am Tag gut zu essen. Und ja, an ihr Essen haben sie mindestens so hohe Ansprüche wie an ihre Weine. In einem leicht antiquiert aussehenden Fliegenkasten trocknet Daniel Gantenbein gerade erstmals sein eigenes Bündnerfleisch. Die vier falschen Filets dafür hat er sich bei der Metzgerei Holzen in der Innerschweiz besorgt. Auch die Kartoffeln kommen nicht vom Grossverteiler, sondern von der Familie Heinrich im Albulatal. Nach gutem Brot haben sie jahrelang gesucht und es schliesslich in einer Bäckerei in Adelboden gefunden. Klassisch mit Vorteig produziert, wird es regelmässig per Express nach Fläsch geliefert, wo es im Gantenbein-Ofen fertig gebacken wird.
Politik interessiert sie nicht wirklich, allerdings sollten sich die Politiker, so meint Daniel Gantenbein, vielleicht mal mit der Frage beschäftigen, warum es in unserem Land immer weniger gutes Brot gibt. Übrigens: Automobil-prestigemässig sind die Gantenbeins mit einem VW Golf und einen knallroten «Döschwo» für Winzerverhältnisse relativ bescheiden ausgestattet. Dafür haben sie sich über die Jahrzehnte eine private Kollektion mit Top-Crus von Bordeaux über Burgund bis zur Mosel erschaffen, die wertmässig den einen oder anderen Ferrari locker aufwiegt. Leidenschaftliche Winzer haben nun mal fast zwangsläufig mehr gute Flaschen im Keller als PS in der Garage.
Bündner-burgundische Finesse
Abgesehen vom faszinierend-knackigen Riesling, den sie als «Fingerübung» bezeichnen, produzieren die Gantenbeins nur einen Chardonnay und einen Pinot Noir. Wer glaubt, dieses Konzept führe zwangsläufig zu einem übergeordneten «Stil Gantenbein», der Jahrgangs- und Terroirunterschiede nivelliere, liegt falsch: Die Gantenbein-Crus sind subtilste Botschafter der einzelnen Jahrgänge und ihres Fläscher Terroirs. Und sie legen kontinuierlich an Finesse zu.
Weine des Winzers
Riesling 2015
19 Punkte | 2017 bis 2025
Reift in einer Lage mit hohem Schieferanteil. Wirkt mit einem Restzucker-Anteil von weniger als vier Gramm pro Liter knochentrocken und knackig. Zitrusfrüchte, herbale Noten, dazu ein Anflug von Grüntee. Im Gaumen geradlinig, getragen von einer ungemein saftigen und belebenden Säure.
Chardonnay 2015
18.5 Punkte | 2018 bis 2030
Zeigt sich in der Nase noch verhalten, aber elegant und lässt sofort seine Frische erkennen. Herbale Noten sowie ein Anflug von Agrumen. Im Gaumen geradlinig, ja knackig, mit enorm viel Zug und Finesse. Schon in diesem frühen Stadium sehr ausgewogen.
Chardonnay 2010
18.5 Punkte | 2017 bis 2027
Klare und vielschichtige Aromatik mit herbalen Noten, einem Anflug von Eigebäck und perfekt integrierten Würznoten. Im Gaumen frisch, animierend und vielschichtig. Steht jetzt am Anfang der idealen Trinkreife.
Chardonnay 2005
18 Punkte | 2017 bis 2024
Vielschichtige Aromatik mit Medizinalkräutern, etwas Minze, aber auch ersten, edlen Reifetönen, dazu mineralische Komponenten. Wurde im Gegensatz zu den jüngeren Chardonnays noch zu 100 Prozent in Neuholz vinifiziert. Im Gaumen immer noch sehr präsent, getragen von einer saftigen, belebenden Säure.
Chardonnay 1995
17.5 Punkte | 2017 bis 2020
Aus dem frühen Schaffen der Gantenbeins. Edel gereift mit intensiver Aromatik mit kandierten Früchten, Quitten, Crème brûlée und Birnenbrot. Im Gaumen noch immer voll da, mit viel Zug. Reife und saftige Säure.
Pinot Noir 2015
18 Punkte | 2017 bis 2030
Frische Aromatik mit dunkler Beerenfrucht, herbalen Noten und schon sehr gut eingebundener, frisch wirkender Eichenholzwürze. Im Gaumen zuerst ein Anflug von leicht süsslichem Beerenextrakt, dann dicht gewoben, fruchtbetont und vielschichtig.
Pinot Noir 2010
18.5 Punkte | 2017 bis 2027
Jetzt in perfekter Trinkreife, zeigt dieser Cru die ganze Eleganz eines eher kühlen Jahres. Anflug von Erdbeeren, aber vor allem Waldbeeren, herbale Noten, zurückhaltende Würze. Im Gaumen saftig und animierend, getragen von einer tollen Säure.
Pinot Noir 2005
18 Punkte | 2017 bis 2024
Nach wie vor in bester Trinkreife mit Noten von reifen Waldbeeren, Pflaumen und einem Anflug von Rumtopf. Im Gaumen noch immer sehr frisch, mit feinkörnig präsentem Gerbstoff und belebender Säure.
Pinot Noir 1997
17 Punkte | 2017 bis 2020
Präsente, reife Frucht mit Pflaumen, Erdbeeren. Im Gaumen im Auftakt süssliche Extraktfülle. Ein weicher und opulenter Pinot mit angepasster Säure und samtigem Gerbstoff.
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