Winzerlegende: Thomas und Martin Donatsch
Die Grand Cru-Macher
Text: Thomas Vaterlau, Fotos: zVg
Der 66-jährige Thomas Donatsch ist ein Mann mit vielen Talenten, er betätigt sich vermehrt als Koch, Multiinstrumentalist und Maler.
Jede einzelne der rund 1500 Flaschen Pinot Noir Unique wird von ihm von Hand bemalt.
Der 37-jährige Martin Donatsch ist längst der Chef im Keller. Doch beim Feintuning der Stilistik hilft ihm das fotografische Weingedächtnis seines Vaters.
Der Pionier baute Pinot Noir und Chardonnay nach burgundischer Tradition an, experimentierte aber auch mit Pinot Blanc und anderen Sorten.
Während der experimentierfreudige Thomas Donatsch die Palette seiner Weine stetig vergrösserte, tendiert sein Sohn Martin dazu, das Angebot zu straffen.
Der 66-jährige Thomas Donatsch hat den Deutschschweizer Weinbau aus seiner isolierten Provinzialität befreit. Seine burgundisch geprägte Philosophie wird nun vom 37-jährigen Sohn Martin weitergetragen und perfektioniert. Porträt eines generationenübergreifenden Glücksfalls.
Bekannte von Thomas Donatsch erzählen, dass er zwar keine Noten lesen könne, aber fast auf jedem Instrument, das man ihm in die Hand drücke, nach zwei, drei Tagen Üben, etwas Erstaunliches hervorzaubern könne. In jungen Jahren tourte er denn auch mit der Sechs-Mann-Band «The Strangers» als Multiinstrumentalist durch die halbe Schweiz. Einen ähnlich intuitiven Zugang wie zur Musik fand Thomas Donatsch auch zum verfeinerten Kochen, vor allem aber zum wichtigsten Elixier in seinem Leben, dem Wein. Wenn er heute aus seinem Winzerleben erzählt, kommt es einem vor, als sei da einer vom Mittelalter in die Neuzeit katapultiert worden, ähnlich wie in einem dieser Zeitreisefilme.
Mitte der 60er Jahre hatten das Burgund und die Bündner Herrschaftnoch nicht mehr gemeinsam als das «B» am Anfang ihrer Namen. Zwar spielt hier wie dort der Pinot Noir die Hauptrolle. Doch während im Burgund seit jeher lagerfähige Terroirweine von Weltruf entstanden, waren es in der Bündner Herrschaft mehrheitlich dünne, unreife Trinkweine für den lokalen Konsum. Dass Thomas Donatsch schon unmittelbar nach seiner Winzerausbildung tief in die burgundische Weinwelt eintauchen konnte, ist einem jener glücklichen Zufälle zu verdanken, die am Anfang so vieler Erfolgsgeschichten stehen. Er lernte nämlich Anfang der 70er Jahre einen älteren Geschichtsprofessor aus Vaduz mit ausgeprägter Leidenschaft für die französische Haute Cuisine kennen. Die zwei schlossen einen Pakt: Thomas Donatsch besuchte zusammen mit seinem älteren Mentor die legendären Haute-Cuisine-Tempel jener Zeit, dieser begleitete ihn dafür zu auserwählten Weingütern. So ging Thomas Donatsch schon als 22-Jähriger bei der legendären Domaine de la Romanée-Conti ein und aus.
Drei La-Tâche-Fässer für die Wende
1972 nahm Donatsch seinen 71er Malanser Blauburgunder, den er selbst für besonders gelungen hielt, mit ins Burgund. André Noblet, der damalige Kellermeister von Romanée-Conti, verkostete den Wein und sagte: «Das Ausgangsmaterial war zweifellos hochwertig, aber die Art der Vinifikation verhinderte, dass daraus ein grosser Wein wurde.» Als kleine Inspiration gab Noblet dem jungen Schweizer zwei gebrauchte La-Tâche-Fässer mit auf den Heimweg. In diesen baute Thomas Donatsch dann eine Pinot-Noir-Auslese mit über 90 Öchsle des Jahrgangs 1973 aus.
Es war der Beginn einer neuen Epoche im Deutschschweizer Weinbau, einer Epoche freilich, die massgebende Stellen mit allen Mitteln verhindern wollten. Als im Winter 1974 die «graue Eminenz der Schweizer Weinszene», seines Zeichens Dozent an der Fachschule für Weinbau in Wädenswil, bei Donatsch vorbeischaute und die Fässer sah, sagte er: «Du musst den Wein wieder aus diesen Fässern rausnehmen, denn der Herrschäftler verdirbt im Holz.» Doch Thomas Donatsch vertraute glücklicherweise schon mehr seiner burgundisch geprägten Intuition als einer rein lebensmitteltechnischen Sicht auf den Wein. Als Donatsch dann 1975 die ersten Chardonnay-Stöcke anpflanzte, was damals noch verboten war, bekam er richtig Ärger. «Heute glauben es einem die Leute gar nicht mehr, wenn man ihnen erzählt, dass man noch vor nicht einmal 50 Jahren fast kriminalisiert worden ist, wenn man im Schweizer Weinbau etwas Neues ausprobieren wollte», sagt Thomas Donatsch.
Frühe Ironie des Schicksals: Schon der erste Jahrgang dieses eigentlich verbotenen Malanser Chardonnays verblüffte die richtige, sprich internationale, Fachwelt anlässlich einer Welt- Chardonnay-Probe auf Château Pichon Longueville im Jahr 1978 dermassen, dass danach Angelo Gaja, Miguel Torres und Robert Mondavi nach Graubünden reisten, um zu sehen, wie hier jemand einen Cru im Stile eines Meursault in die Flasche bringen konnte.
In wenigen Jahren hatte Thomas Donatsch sein burgundisches Konzept als Autodidakt in grösstmöglicher Konsequenz für sein Malanser Terroir adaptiert, inklusive der Lagenphilosophie. Dank seiner beiden Topselektionen, nämlich des Pinot Noir Spiger und des Chardonnay Selvenen, hatten diese Malanser Lagen für Burgunder-Freak schnell einen ähnlich magischen Klang wie Clos de la Roche oder La Romanée an der Côte de Nuits im Burgund.
In diesen von einer elektrisierenden Aufbruchstimmung geprägten 80er Jahren bekam Thomas Donatsch verschiedene Angebote, sei es als Berater oder als Teilhaber von prestigeträchtigen Projekten – auch in Bordeaux. «Dass ich damals nicht abhob und irgendwas Verrücktes tat, habe ich meiner Frau Heidi zu verdanken. Sie holte mich zum Glück immer wieder auf den Malanser Boden der Realität zurück», gesteht Thomas Donatsch. So ging er hier seinen burgundischen Weg.
Auch in den Jahren um den Jahrtausendwechsel, als die Herrschäftler Weine zusehends dunkler, fetter und üppiger wurden, gab er der Finesse den Vorzug. Als im Jahr 2001 der damals 22-jährige Martin Donatsch aus dem Ausland ins elterliche Weingut zurückkehrte, trat er in einen bestens aufgestellten Topbetrieb ein. Doch er hatte mehr vor, als sich auf den bereits erworbenen Lorbeeren auszuruhen.Weil Martin Donatsch vor allem auf Weingütern in Australien und Südafrika sowie beim Bordeaux-Modernisten Stephan von Neipperg gearbeitet hatte, erwarteten nicht wenige, die Donatsch-Weine würden sich unter seiner Ägide mehr in Richtung Frucht und Körper entwickeln. Doch das Gegenteil trat ein: Martin Donatsch verzichtete auch infolge rechtlicher Überlegungen (so wurden im Pinot Noir Spiger stets auch Trauben aus der Lage Michel mitvinifiziert) auf die Lagenbezeichnungen und führte bei den Paradesorten Chardonnay und Pinot Noir eine dreistufige Qualitätspyramide ein, bestehend aus dem Basiswein Tradition (entspricht einem Village im Burgund), der Auslese Passion (entspricht einem Premier Cru im Burgund) und der Topselektion Unique (entspricht einem Grand Cru im Burgund).
«Noch in den 70er Jahren ist man beinahe kriminalisiert worden, wenn man im Schweizer Weinbau etwas Neues ausprobiert hat.»
Thomas Donatsch
Vor allem die Crus aus den Linien Passion und Unique wirken im Vergleich zu den früheren Donatsch-Weinen heute sogar eine Spurgeradliniger, kerniger und frecher. Und beim Chardonnay Unique gelingt es ihm durch einen verkürzten Holzausbau (meist nur neun Monate) in neuen Barriques ohne Bâtonnage, eine Spur mehr Mineralität herauszuarbeiten. Eine der beeindruckendsten Innovationen in der jüngeren Schweizer Weingeschichte gelang dem Sohn-Vater-Gespann Donatsch mit ihrer ureigenen Interpretation der Bündner Ursorte Completer. Zuvor oft jahrelang oxidativ im Holz ausgebaut, um die horrende Säure zu zügeln, bauen die Donatschs ihren Completer im Rebberg wie eine deutsche Riesling-Beerenauslese an und vinifizieren den Wein dann nach burgundischer Manier in gebrauchten Barriques. So entsteht ein unglaublich feinziselierter und komplexer Wein von grosser Strahlkraft, der in der Jugend einen Hauch von Restsüsse aufweist, die aber nach einigen Jahren sensorisch verschwindet. «Spitzenköche wie Andreas Caminada haben die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten dieser Completer-Auslese sofort erkannt und empfehlen sie sowohl zu Hummer als auch zu Suppen, beispielsweise aus karamellisierten Zwiebeln», sagt Martin Donatsch.
Die gemütliche Winzerstube «Zum Ochsen», wo im Winter der blaue Kachelofen noch genauso wie vor hundert Jahren täglich mit Rebwurzeln eingeheizt wird, ist quasi der ruhende Gegenpol zu den epochalen Veränderungen in Rebberg und Keller. Hier ist alles gleich geblieben. «Ausser der Farbe der Tischtücher, die sind jetzt so blau wie der Ofen, zu Zeiten meiner Mutter waren sie noch gelb», sagt Thomas Donatsch. Auch das Essen ist hier seit Jahrzehnten dasselbe, nämlich Gerstensuppe, Hauswurst und Bündner Platten. Den Wein holen sich die Gäste aus der Vinothek. Dort stehen viele gereifte Jahrgänge von grossen Weinen aus den drei «B», sprich Burgund, Bordeaux und Bündner Herrschaft. Es sind Weine, die am «Ochsen»-Stammtisch immer viel Anlass zum Reden und Philosophieren geben. Kürzlich sass hier übrigens ein legendärer Koch,und der sagte dann beim Abschied zu Thomas Donatsch: «Eigentlich hast du es besser gemacht als ich. Du servierst den Gästen eine gute Suppe, sitzt mit ihnen gemütlich am Tisch und kochst dann den Sechs-Gänger privat für deine Familie.»
Am Tisch zusammensitzen und gut essen und trinken, das ist seit jeher die Basis des harmonischen Zusammenlebens der Familie Donatsch. Somit hatte Thomas Donatsch auch keinerlei Probleme damit, die Verantwortung für das Weingut an seinen Sohn weiterzugeben. Denn so hat er mehr Zeit fürs Kochen und Musizieren sowie für das «Artwork» an den «Unique»-Flaschen, das er stets eigenhändig vornimmt, Flasche für Flasche für Flasche...
Wenn weniger viel mehr ist
Während der experimentierfreudige Thomas Donatsch die Palette seiner Weine stetig vergrösserte, tendiert sein Sohn Martin dazu, das Angebot zu straffen. «Die Zeit des Experimentierens war aber wichtig, denn nur dadurch wissen wir heute, was am besten funktioniert», sagt er. Heute legt er den Fokus auf Chardonnay, Completer und Pinot Noir. Es sind, wie die Verkostung der Weine zeigt, auch tatsächlich jene drei Sorten, mit denen das Weingut Donatsch auf einem Weltklasseniveau agieren kann.
Weine des Winzers
1 Chardonnay Passion 2013
17.5 Punkte | 2015 bis 2022
Edle, noch verhaltene Aromen von frischen Kräutern, dazu ein Anflug von Agrumen. Im Gaumen fein strukturiert und sehr klar. Getragen von einer wunderbar präsenten, sehr saftigen und erfrischenden Säure.
2 Chardonnay Unique 2013
18 Punkte | 2015 bis 2027
Intensives helles Gelb. Schon vielschichtig in der Aromatik. Blumige Aromen, dazu auch mineralische, an Kreide erinnernde Noten. Sehr feine, nur unterschwellig wahrnehmbare Würznoten, vom neuen Eichenholz ist so gut wie nichts zu spüren. Im Gaumen vielschichtig, aber doch sehr geradlinig. Die lebendige Säure sorgt für eine tänzerische Finesse.
3 Completer Malanserrebe 2013
18 Punkte | 2015 bis 2030
Leuchtendes, klares Goldgelb. Aromen von reifer Grapefruit und anderen Zitrusfrüchten, Anflug von Quitten, aber auch mineralische Noten und salzige Komponenten. Im Gaumen druckvoll, mit einem Anflug von Extraktsüsse, im Abgang aber getragen von einer herrlich präsenten, cremigen Säure.
4 Completer Malanserrebe 2012
17.5 Punkte | 2015 bis 2025
Goldgelbe Farbe. Intensive Aromatik mit klaren Grapefruit-Noten, aber auch Trockenfrüchten, etwas Apfeltarte und gebrannter Creme. Im Gaumen sehr kraftvoll, gleichzeitig aber auch finessenreich und vielschichtig.
5 Pinot Noir Passion 2013
17.5 Punkte | 2015 bis 2025
Noch verschlossen, lässt aber edle Aromen von Waldbeeren und frische, florale Noten erkennen. Im Gaumen perfekt proportioniert mit präsentem, kernigem Gerbstoff und einer herrlich saftigen Säure. Der 2013er Passion hat durchaus das Niveau einiger früherer Unique-Jahrgänge!
6 Pinot Noir Unique 2013
18 Punkte | 2015 bis 2030
Lässt seine Klasse jetzt schon aufblitzen. Aromen von dunklen Waldbeeren, dazu ein Anflug von Lakritze, Kräutern, Unterholz und frischer Würze. Im Gaumen enorm dicht gewoben mit viel feinkörnigem Tannin und einer tollen Säurestruktur.
7 Chardonnay Unique 2009
17.5 Punkte | 2015 bis 2020
Zeigt noch keinerlei Alterserscheinungen. In der Nase floral und mit ausgeprägt mineralischen Noten, die an Kreide und Stein erinnern. Auch salzige Aspekte. Im Gaumen klar strukturiert, zeigt eine wunderbar cremige Säure.
8 Pinot Noir Spiger 1998
17.5 Punkte | 2015 bis 2020
Dieser von Thomas Donatsch gekelterte Wein zeigt das Entwicklungspotenzial der Donatsch-Weine exemplarisch auf. In der Nase ist er noch immer herbal jugendlich. Nach Belüftung zeigen sich frische Beerennoten. Im Gaumen klar strukturiert und kernig frisch. Hat noch viel Entwicklungspotenzial.
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