Beschwingter Freigeist

Seine Crus sind so anregend, klar und spannend wie er als Person. Das Wichtigste ist aber: Alle, die sich fragen, ob die Chasselas-Traube wirklich grosse Weine hervorbringen kann, werden bei Raymond Paccot in Féchy definitive Antworten finden.

Mit dem Mann kann man über vieles reden. Zum Beispiel über den russischen Revolutionär Leo Trotzki. Kürzlich hat Raymond Paccot den historischen Roman «Der Mann, der die Hunde liebte» des kubanischen Schriftstellers Leonardo Padura gelesen. Darin geht es um das Leben des Trotzki-Attentäters Ramón Mercader, die Weltrevolution, Kuba, Frida Kahlo und vieles mehr. 1953 geboren, war Raymond Paccot immerhin schon 15 Jahre alt, als die Wellen des 68er-Aufbruchs zwar milde, aber doch spürbar an den schönen Genfersee schwappten, inklusive Woodstock, Flower-Power und Marihuana.

«Der biodynamische Anbau fördert die Vielfalt an terroirbedingten Hefe- und Bakterienstämmen, die den Crus zu ihrem individuellen Charakter verhelfen. Und trotzdem ist es eine Floskel, dass grosse Weine ausschliesslich im Rebberg entstehen. Der Winzer und der Jahrgang prägen den Wein ebenso stark.»

Als er sich 1974, nach der Ausbildung zum Sportlehrer, eines schönen Tages mit einem riesigen Tramperrucksack und einem Schild mit der Aufschrift «Elfenbeinküste» am Ortsausgang von Féchy aufstellte, war es sein Vater, der als Erster anhielt und sagte: «Komm, ich fahr dich bis zur nächsten Autobahnauffahrt, dort ist die Chance kleiner, dass dich jemand erkennt.» Ein halbes Jahr trampte er quer durch Afrika und arbeitete zwischendurch mal auf Ananas- oder Kautschukfarmen. «Ein solcher Trip war in den 70ern kein Problem, heute ginge das nicht mehr, die Welt ist gefährlich geworden», sagt er. Wieder zu Hause, studierte er Weinbau und Önologie in Changins und zog dann wieder in die Ferne, arbeitete für die Domaine Chandon im Napa Valley, später in Valencia. 1978 eröffnete ihm sein 53-jähriger Vater, dass er müde sei von der Arbeit im Weinberg, und da er einsehe, dass er, sein Sohn, lukrative Perspektiven im Ausland habe, wolle er das kleine Familienweingut allmählich verkaufen. Doch Raymond Paccot entschied anders. Er kam nach Hause und startete mit den zwei Hektar Reben seines Vaters ins Winzerleben im heimatlichen Féchy.

So steht er also da im typisch schlichten blauen Arbeitshemd des Waadtländer Winzers. «Ich liebe dieses Kleidungsstück, es ist bequem und aus solidem Stoff. Leider findet man es kaum mehr. Wenn ich es irgendwo in einem Laden sehe, kaufe ich immer gleich ein paar Stück davon», sagt er. Doch die Gemeinsamkeiten mit dem typischen La-Côte-Winzer beschränken sich auf das Äusserliche. Man merkt schnell: Dieser weit gereiste Mann ist kein Provinzler. Er sieht die Dinge in einem breitgefächerten kulturellen Kontext. Und man kann mit ihm stundenlang über die Mariage zwischen Essen und Wein reden.

Alle Paccot-Weine sind hervorragend, weil sie immer auf Finesse und Struktur basieren und nie auf plakativer Primärfrucht und gefälliger Fülle. Seine Meisterstücke sind ganz klar die drei Chasselas-Selektionen aus unterschiedlichen Terroirs, nämlich Bayel (lehmhaltiger Moränenboden mit Löss und Kieseln), Brez (brauner Kalkboden mit viel Kies) und Petit Clos (lehmhaltige Steillage). Es sind Crus, die subtile Klarheit, Mineralität und dezente Vielschichtigkeit auf ähnliche Weise in sich vereinen wie ein grosser Chablis. Kein anderer Westschweizer Winzer bringt solch reintönige, vibrierende Chasselas-Crus in die Flaschen.

Für Raymond Paccot liegt der Schlüssel dazu in der zunehmenden Vitalisierung der Reben durch den biodynamischen Anbau und der damit verbundenen Vielfalt an rebbergsspezifischen Hefen- und Bakterienstämmen, die mit den Trauben in den Keller kommen. Sie sind für ihn der eigentliche «Tresor des individuellen Geschmacks», der sich mit der naturbelassenen Spontangärung als Schlüssel öffnen lässt und so jedem Cru seinen individuellen Charakter verleiht. Paccot betont aber auch, dass er den vielzitierten Spruch, wonach ein grosser Wein ausschliesslich im Rebberg entstehe, für eine Floskel hält. Die Interventionen des Winzers und oft auch die meteorologischen Charakteristika eines Jahrgangs hätten zusammen den grösseren Einfluss. Vor allem beim Chasselas.

Paccot presst seine Chasselas mit den Stielen (Ganztraubenpressung), weil so das Traubengut beim Pressen lockerer bleibt. Die Art des Pressens, also die Kunst des Extrahierens mit dem richtigen Druck und der richtigen Zeitdauer, sei nämlich der zweite entscheidende Punkt, um einen ausgewogenen Chasselas zu bekommen. «Der Chasselas ist ein zarter Wein, darum erlaubt er keinerlei Fehler», sagt er. Die Konsequenz sei auch, dass man dieser Sorte mit starren Konzepten nicht gerecht werden könne. Die Vinifikation müsse vielmehr jeden Herbst von neuem den Bedingungen des Jahrgangs angepasst werden. So vinifiziert er seine Crus manchmal mit, manchmal aber auch ohne Säureabbau.

Ein wichtiger Punkt in seiner Annäherung an den perfekten Chasselas fehlt noch. Weil er seine Crus zwar später als andere, aber nach seinem Massstab immer noch vergleichsweise früh, nämlich im Mai oder Juni, abfüllt, filtriert er die Weine. Vom Jahrgang 2015 wird er nun den Chasselas Petit Clos und die Cuvée Curzilles erstmals etwas später und damit unfiltriert abfüllen. Möglichst naturbelassen arbeiten ist für ihn die logische Konsequenz seiner Terroir-Philosophie.

Paccot ist überzeugt, dass die Biodynamie seinen Weinen jenen Hauch mehr Säure verleiht, den sie brauchen. Dazu kommen Eigenschaften, die sich als mineralisch beschreiben lassen. «Diese Mineralität unterstützt den Eindruck von Frische», erklärt Paccot. Seit kurzem füllt er für seine Anhänger in der unmittelbaren Umgebung einige Partien ungeschwefelt ab. So nähert er sich langsam, aber stetig dem Ziel eines konsequent antiinterventionistischen Weinbaus, ohne sich von der Naturweinbewegung vereinnahmen zu lassen.