Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: L'Oignon dans tous ses états zu Château Angélus-Weinen
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Zu einem herrlich komplexen, Château Angélus 2008 serviert Alexandre Baumard, Chef des Sternerestaurants «L’Observatoire du Gabriel» in Bordeaux ein besonders originelles Gericht, das er augenzwinkernd «Zwiebeln in jedem Zustand» nennt, (was gleichzeitig «aufgeregte Zwiebel» bedeutet):
L'Oignon dans tous ses états
Rezept für 4 Personen
4 | grosse süsse Zwiebeln (Alexandre Baumard verwendet solche aus den Cévennen,für ihn die besten) |
4 | gelbe Zwiebeln |
300 g | süsse Sahne |
50 g | mariniertes, gehacktes Sardellenfilet |
200 g | geräucherter Aal |
160 g | Weissmehl |
250 g | Bier |
1 | Ei |
Grobes Meersalz | |
Fritieröl | |
Olivenöl | |
Butter | |
Salz | |
Pfeffer |
Zubereitung
- Ofen auf 110 Grad erhitzen, eine drei Zentimeter dicke Schicht von grobem Meersalz in eine ofenfeste Form geben, die ungeschälten süssen Zwiebeln darauf setzen und run 6 Stunden kochen lassen. Auskühlen lassen, Hut abtrennen, Zwiebel nur so weit aushöhlen, dass sie ihre Form behält. Das so erhaltene Zwiebelmark klein hacken.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Zwiebelmark beigeben. Auf sanftem Feuer unter Rühren einkochen, leicht salzen, 100 g süsse Sahne beigeben, zu einem Kompott reduzieren, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Rest der Sahne unterrühren.
- Die drei gelben Zwiebeln in Ringe schneiden, in Butter golden braten und auf sanftem Feuer zu einem sämigen Kompott einkochen. Die Sardellenfilets beigeben, nach Belieben abschmecken.
- Den Rauchaal wenn nötig entgräten und in grobe Würfel schneiden.
- Mehl, Bier, Ei und eine Prise Salz vermischen. Die verbleibende Zwiebel in Ringe schneiden, in den Ausbackteig tauchen und golden frittieren, zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben und warm halten.
- Die Hälfte des Sahnepurees kurz aufkochen und in einen Sahneschäumer geben, den man mit zwei Gaspatronen füllt.
- In jede ausgehöhlte Zwiebel je einen EL des verbleibenden Sahnepurees und 1 EL des Sardellenpurees geben, Aalstücke darüber verteilen, kurz im knapp 200 Grad heissen Ofen erhitzen, mit dem Puree des Sahneschäumers auffüllen, mit fritierten Zwiebeln garnieren, den Hut aufstecken, servieren.
