Unique Wineries of the World - Bordeaux 2021 | Geniessen
Rezept: Ragout von Pilzen zu Château Haut-Bailly-Weinen
Text und Fotos: Barbara Schroeder und Rolf Bichsel
Haut-Bailly ist ein ausgesprochen eleganter, finessenreicher Wein, der erst mit der Reife seine ganz aromatische Palette und seine unvergleichliche Harmonie ausspielt. Zu Haut-Bailly 2008 passt ein besonders originelles Gericht:
Ragout von Pilzen mit Ingwer-Schalottensauce
Rezept für 4 Personen
300 g Steinpilze
100 g Pfifferlinge
100 g Zuchtchampignons
2 EL Butter
Saft eines Zitronenviertels
Für die Sauce
4 EL Schalotten, fein gehackt
2 EL frischer Ingwer, fein gehackt
2 Zweige Majoran
1 Messerspitze Timutpfeffer
1 dl Wasser
50 cl Weisswein
1 gestrichener EL Butter
1 gestrichener EL Mehl
ggfl. 1 EL saure Sahne
Zubereitung
- Zuerst die Sauce bereiten. Dazu Schalotten, Ingwer und Majoran in der Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, etwas ziehen lassen, mit Wasser anfeuchten.
30 Min auf kleiner Flamme ziehen lassen.
- Die Brühe durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen, das fein gesiebte Mehl unterziehen und glatt rühren. Nach und nach die Brühe beigeben und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(Die Sauce sollte leicht und cremig bleiben. Sollte sie zu sehr einkochen, kurz vor dem Auftragen einen EL saure Sahne unterschlagen.)
- Unterdessen die Steinpilze und Pfifferlinge reinigen.
- Die Zuchtchampignons vierteilen, in etwas Butter schmoren, mit Zitronensaft und 2 EL Wasser ablöschen, eindampfen und warm stellen.
- Die Steinpilze der Länge nach in drei, vier Schieben schneiden und gemeinsam mit den Pfifferlingen in neuer Butter rasch knusprig schmoren.
- Die Zuchtchampignons nötigenfalls kurz aufwärmen, mit den anderen Pilzen auf einen vorgewärmten Teller geben und mit etwas Schalottensauce servieren.
