Gourmet-Tipp #12 - Hirschpfeffer mit Marroni, Rotkraut und Spätzli
Raumland – Sekthaus seit 1984
Fotos: z.V.g., StockFood / Sporrer / Skowronek
Die prägnante Säure, die charakteristisch für den Pinot Noir steht, bleibt auch nach 10 Jahren noch auf einem ausgezeichneten Niveau: Raumlands Réserve aus dem Jahrgang 2014 passt zu einem alpinen Herbstklassiker: Hirschpfeffer.
Eine prickelnde Vision
40 Jahre Sekthandwerk auf höchstem Niveau – mit Herzblut, Handwerk und Hingabe. Dafür steht das Sekthaus Raumland. Volker Raumland, der französischste unter den deutschen Schaumweinmachern, baut seine Weine im Champagner-Stil aus, die sich durch ein besonders langes Hefelager auf der Flasche auszeichnen. Mit nachhaltigem Erfolg: 2020 wurde Raumland als erstes Sekthaus in den Verband deutscher Prädikatsweine VDP aufgenommen. Die Töchter Marie-Luise und Katharina haben mittlerweile den Staffelstab beim Bio-Sektgut übernommen und führen die Sektleidenschaft der Familie weiter.
www.raumland.de
Hirschpfeffer mit Marroni, Rotkraut und Spätzli
Zutaten - für 4 Portionen
7.5 dl | Rotwein (z. B. Pinot noir) |
1 dl | Rotweinessig |
1 | Rande, in Stücken |
1 | Rüebli, in Stücken |
1 | Zwiebel, in Stücken |
2 | Lorbeerblätter |
1 EL | schwarze Pfefferkörner, zerstossen |
6 | Wacholderbeeren |
2 | Nelken |
800 g | Hirschfleisch (z. B. Schulter), in ca. 3 cm grossen Würfeln |
Bratbutter zum Braten | |
0.75 TL | Salz |
wenig | Pfeffer |
100 g | Speckwürfeli |
1.5 EL | Butter, weich |
1.5 EL | Mehl |
25 g | dunkle Schokolade, fein gehackt |
Zubereitung
- 7,5 dl Rotwein mit Rotweinessig, 1 Rande/Rote Beete, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarzen zerstossenen Pfefferkörnern, 6 Wacholderbeeren und 2 Nelken aufkochen, auskühlen.
- 800g Hirschschulter in einer Schüssel beizen. Abgedeckt 3 Tage kühl stellen.
- Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein feines Sieb giessen.
- Fleisch ca. 5 min anbraten, herausnehmen, würzen.
- Speckwürfel knusprig braten, Fleisch hinzufügen, Beize angiessen, aufkochen.
- Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 80 min schmoren. Fleisch zugedeckt beiseite stellen.
- Sauce aufkochen, Hitze reduzieren. Butter und Mehl vermischen, unterrühren, bei mittlerer Hitze ca. 10 min offen köcheln. Schokolade, Fleisch und Sauce erhitzen.
Die ideale Weinbegleitung
Raumland Kirchenstück Pinot Réserve Brut Nature 2014
Ein reinsortiger Pinot Noir-Sekt aus der VDP-Einzellage Kirchenstück im sonnenverwöhnten Wonnegau. Komplexe Aromatik von Waldbeeren und Schattenmorellen und umwerfender Mineralität im Abgang. Die lange Zeit von über 90 Monaten auf der Hefe bringt feine Brioche- und Nussnoten hervor.
