SCHÖNER SAUFEN #05

«Wien und der Wein», das ist auch die Geschichte einer proletarischen Weinkultur, einer Liebe zu frischen und säuerlichen Weinen, die sich sogar im Bürgertum festmachte. Dort muss der Veltliner halt aus der Wachau kommen, was ihn als besseren Veltliner festmacht als jenen aus dem Weinviertel.

«Wien und der Wein», das ist die Geschichte einer Institution namens «Heuriger», der ersten Weinbar der Welt sozusagen, mit begrenzten Öffnungszeiten, die noch bis in die 70er Jahre dazu da war, dass die Leute ihr eigenes Essen mitbrachten (Schweineschnitzel mit Erdapfelsalat) und dazu aus Humpengläsern Veltliner, Neuburger, Welschriesling, Riesling oder Zweigelt soffen. Nicht tranken, sondern soffen. «Sauf dein Wei aus, bevurst gehst», rief einem der Wirt nach, wenn man den Liter, der kein Geld kostete, nicht ausgetrunken hatte.

Solche Art Heurige sind selten geworden, die meisten dieser Lokale mutierten zu sogenannten Nobelheurigen mit gutem bis sogar exzellentem Essen. Die vollsten sind jene mit der besten Aussicht. In den 90er Jahren kam die Institution in die Krise, denn nach dem verheerenden Weinskandal von 1985 erfand sich der österreichische Weinbau komplett neu. Und in dieser neuen, von Qualität beherrschten Welt hatte der einfache, «resche» Heurigenwein keinen Platz mehr, nicht mal als durstlöschende Schorle. Die Touristen haben ihn überleben lassen. Dort, wo man sie hinkarrt, nach Grinzing, Sievering, selten Stammersdorf. Als Symbol einer zur Idiotie verkommenen Gemütlichkeit.

Doch wir werfen einen Blick in einen der beiden grossen traditionellen Heurigenbezirke Wiens, den «Neunzehnten Hieb», auch Sievering genannt. Am unteren Ende des Grätzls (eine Ansammlung von Strassen mit ähnlicher Kultur) firmiert der Heurige «Hengl-Haselbrunner», ein Traditionsbetrieb, der vom Sohn des Hauses vor etwa 20 Jahren sehr sanft in die Moderne geworfen wurde. Die alten Gäste blieben, die jungen kamen hinzu, schon alleine, weil der Juniorchef dem Wein auch ein Kulturprogramm hinzusteuerte, nämlich Heurigenlieder, wie sie der Wiener gerne mag, jedoch mit einem etwas sarkastischen Einschlag und nicht von Gesellschaftskritik befreit.

So war es früher schon: Der Heurige war auch immer ein Labsal des Volkes. Und hier sprach und spricht das Volk. Nicht immer, was Politiker gerne hören. Der «Hengl-Haselbrunner» ist streng genommen kein Heuriger, sondern eine Buschenschank, die eigentlich nur eingeschränkt öffnen dürfte. Doch da gibt es irgendwo eine Ausnahme, und so kann man die Weine des 13 Hektar grossen Guts uneingeschränkt geniessen. Nicht weit entfernt fährt die Strassenbahn runter in die Stadt, und man kann sich bedenkenlos Grünen Veltliner (die österreichische Nationaltraube) hinter die Binde kippen. Bei «Hengl-Haselbrunner» weiss man zudem vom Wert der Lagen und baut die Weine meist standortgetreu aus. Antrinktipp: Riesling Nussberg (wenn möglich 2013 trinken), ein grosser, jetzt schon faszinierend präsenter Wein, der so gar nichts mit deutschen Rieslingen gemein hat, und der Pinot Blanc vom Hungerberg (die Lage beginnt gleich hinterm Haus), der so stark nach exotischen Früchten schmeckt, dass man glaubt, ein Mango-Bananen-Ananas-Korb wäre in den Tank gefallen. Beide Weine – auch das ist wienweintypisch– gelangen nur zur mittleren Länge. Freilich gibt es Ausnahmen, die aber eher selten.

Nach dieser traditionellen Einleitung und einem Traditionsbetrieb wird es gleich Zeit für den grossen Bruch. Auch Wien hat eine neue Weinbar, eine Weinbar, die auf Traditionen pfeift und vor allem Orange oder Naturwein auf die Theke stellt. Das Lokal heisst «O Boufés» und gehört Konstantin Filippou, der nach Hellas klingt, aber aus Graz kommt. Freilich waren seine Eltern Griechen, doch das tut nichts zur Sache, weil Filippou auch auf Herkunft pfeift und sein grandioses Restaurant, das selbstredend selbstbewusst unter seinem Namen firmiert, mit der derzeit wohl kreativsten Küche der Stadt bespielt.

Das «O Boufés» ist eine Aussenstelle des Restaurants. Mit den in Deutschland sehr beliebten «Aufschnittplatten» reisst man in Wien, wie es hier so schön heisst, «kein Leiberl». Deswegen muss fast überall, wo Wein fliesst, etwas Anständiges zum Essen mit auf den Tisch gebracht werden. Das «O Boufés» sieht so aus, als hätte man das «Dottir» (ein derzeit ungemein hippes skandinavisches Lokal in Berlin) einfach eingepackt, runtergeflogen und wieder ausgepackt. Das gefällt nicht jedem und soll es auch nicht, denn hier gilt Signal banal: Wohnlandschaftsspiesser, bitte draussen bleiben!

Konstantin Filippou serviert Schweinebauch, Oktopus, Goldbrasse und Vegetarisches von der Erbse; er kann es sich erlauben, sich selber Konkurrenz zu machen, denn er ist in seinem ersten Restaurant stets ausreserviert. Natürlich darf man im «O Boufés» auch an der Bar herumlungern und sich einen etwas stinkenden Wein nach dem anderen einschenken lassen, bis man bei den ganz stinkenden angelangt ist – solche Weine wird man bei etwa 170 Positionen auch finden. Es wäre aber nicht Österreich und Wien, wenn man der Thematik nicht etwas von der Ideologie, der Schärfe und dem Unbedingten abräumen würde. So hat hier auch grandioser deutscher Wein Einzug gehalten, der Weissburgunder von Sven Leiner aus der Pfalz. Sommelier ist Stephan Martin, der bedingungslos mit dem Ehepaar Filippou paktiert, denn dieses trinkt gar nichts anderes mehr als naturbelassene Hipsterweine. Sehr erfreulich ist die Flaschenkalkulation, solche Gastronomen sollte es öfter geben.

Einen Weinladen mit angeschlossener Bar gibt es oft in Wien. Diese Art Systemgastronomie hat Heinz Kammerer perfektioniert, der über Österreichs Grenzen hinaus bekannte Gründer und Eigentümer der Handelskette «Wein & Co.». Kammerer hat sich nahezu 50 Prozent aller interessierten Weinkonsumenten gekrallt und versorgt sie mit den besten Flaschen aus Österreich und einem teilweise genialen ausländischen Sortiment. Man kann die Flasche vom Laden ins Lokal mitnehmen und für einen kleinen Aufpreis trinken. So bleibt auch ein grosser Riesling leistbar, und ein mittlerer Bordeaux zwingt einen nicht, einen Kredit aufzunehmen.

In Kammerers Bars bekommt man ordentliche Speisen hingestellt, allzu viel darf man aber nicht erwarten. Denn in erster Linie geht es dem streitbaren Patron (er legt sich gerne mit der Wiener Verwaltung an) um Wein. Seitdem er den Betrieb vor wenigen Monaten wieder zum Familienbetrieb gemacht hat, ist er öfter mit Ehefrau Anna und Tochter in den beiden Hauptläden am Naschmarkt und in der Jasomirgottstrasse (beim Stephansdom) zu sehen. Man darf ihn ansprechen, er weiss viel zu erzählen und erzählt auch gerne. Man sollte ihn nur nicht unterbrechen.

Zum Schluss der zweite Heurige, der gar keiner ist. Er nennt sich «Buschenschank in Residence» und mietet sich bei alten, schön gelegenen und oft vergessenen Betrieben ein. Das originelle Konzept ist extrem erfolgreich. Das liegt alleine an den Machern, der Grafikerin und Wiener Winzerin Jutta Kalchbrenner-Ambrositsch und ihrem Mann Marco – ein wie seine Frau ebenfalls mit Preisen überhäufter Werber. Sie haben dem leichtlebigen Freiberuflerdasein den Rücken gekehrt und sich komplett dem Wein verschrieben, vor allem Juttas eigenen Kreationen, die inzwischen auch in der skandinavischen Indie-Szene bekannt sind. Etwa der Gemischte Satz Sieveringer Ringelspiel oder der Riesling Rosengartl. Das freie Buschenschank-Konzept der Kalchbrenners verkörpert auch das Sichere der Wiener Weinszene, die das Unsichere, das Provisorium, schnell zu etwas Traditionellem macht. So sagt man nicht mehr, man geht zum «Buschenschank in Residence», sondern zur Ambrositsch. Oder schlicht zu Jutta. Und wehe, es gibt sie nicht noch 30 Jahre, die Jutta. Denn wenn «sich einer schleicht», dann wird der Wiener böse.