SCHÖNER SAUFEN

Die Sonne ist schon vor drei Stunden aufgegangen, und ihr Strahl dringt durch die Häuserzeilen auf den trockenen Asphalt. Es ist Sonntagfrüh, und in der Grossen Hamburger Str. 32, in Berlins berauschter Mitte, macht sich ein Dutzend trunkener Gäste in der «Cordobar» bereit, ein paar verbliebene offene Flaschen zu leeren. Willi Schlögl und Stefan Grabler haben zwar schon das dritte Mal die letzte Runde eingeläutet, doch ihre Gäste machen wenig Anstalten, nach Hause zu gehen. Da muss Schlögl deutlicher werden: «Jetzt ist mal wirklich Schluss, Leute! Kommt, geht heim!» So geht es seit einem Jahr fast jeden Tag. Dienstags bis samstags ist die «Cordobar» von 19 Uhr an bis zum Morgengrauen der lebendigste Hotspot einer neuerdings weinverliebten Metropole. Wie nirgendwo auf der Welt wird hier Genuss mit Szene verbunden. Doch der Ruf Berlins, nun auch noch die Weinhauptstadt Deutschlands zu sein, stützt sich lediglich auf einige wenige erfolgreiche Etablissements. Diese sind zudem völlig anders aufgestellt als ähnliche Lokale im Rest der Republik; anders auch als in Paris und London, in New York und Shanghai.

Berlins Weinszene gleicht vor allem Berlin: Sie ist eine Interpretation, es gibt kaum Konstantes. So ist die «Cordobar» auch nur eine Erscheinung, aber kein Beweis. Eine Anlauf- und Volllaufstelle, aber kein Garantieschein. Dass Berlin eine sehr lebendige Weinszene hat, hätte man schon vor Jahren feststellen können. Doch es waren die Leute der «Cordobar», die den Zeigefinger hoben und auf ihr Destillat hinwiesen. Der weinverliebte Musikverleger Christof Ellinghaus (City Slang), der Regisseur Jan-Ole Gerster («Oh Boy»), der Sommelier Gerhard Retter (Hotel «Adlon», «Fischerklause») und sein Partner Willi Schlögl («Adlon»-Gruppe), brachten zustande, was ihren Vorreitern keinen Punkt hinter dem Komma wert war: die ultimative Zusammenführung von hoch qualitativem Saufen, sehr guter Küche (grandios: Lukas Mraz), guter Musik und ausgelassener Stimmung.

Manch einer mag das Wort «saufen» nicht gerne hören, handelt es sich beim Weintrinken ja um Genuss, nicht um das besinnungslose Hinunterstürzenvgrossartiger Rebensäfte. Doch folgt die «Cordobar» eben nicht dem Prinzip des analytischen Weintrinkens, sondern propagiert das Hemmungslose, Archaische, Sexuelle und Denkbefreite der Trinkkultur.

So hat die «Cordobar» die letzte Schwellenangst vor Wein und der wichtigtuerischen Weinszene genommen, hat Händler, Journalisten und Blogger düpiert, die sich die Wahrheit über das Weintrinken zu eigen machten – freilich, um sich selbst zu erhöhen. Kann so etwas auch anderorts in Deutschland funktionieren? Wahrscheinlich nicht, denn es ist die Berliner Gemengelage, die die Berliner Weinszene ausmacht. Exzess zählt hier selbst im breiten Bürgertum als partiell gesellschaftsfähig, die Ausgehkultur ist weltweit einzigartig, die Mieten der Geschäftslokale sind immer noch niedrig und die Verhältnisse bewusst prekär. Gerade vom Prekären können alle Gastronomen hier ein Lied singen.

Doch es gibt nicht nur Gastronomen. Am anderen Ende des Spektrums dieser Berliner Weinbereitschaft stehen Menschen wie Martin Zwick, der in seiner gediegenen Charlottenburger Wohnung regelmässig einen Weinsalon ausrichtet und Weinkenner zu Probierrunden an den grossen Tisch bittet. Die Verkostungen tragen den Titel «Wein-Cup», und das Panel wählt einen Gewinner unter Guts- oder Kabinettweinen und Grossen Gewächsen. Das Angenehme an Zwick: Der geheimnisvolle Privatier macht sich nicht wichtig, stellt seine Person hinter die seiner Gäste. So wurde sein Salon einer der wichtigsten Zusammenkünfte in Sachen Wein.

Wein und Berlin? Das ist immer noch eine relativ junge Geschichte. Noch Jahre nach dem Mauerfall bekam man gute Weine lediglich im Ka-DeWe, in ein paar Charlottenburger, Schöneberger und Wilmersdorfer Vinotheken und in ausgesuchten Restaurants. Die erste brillante Weinkarte verdanken die Berliner dem Bad-Gasteiner-Gastronomen Josef Laggner, der im «Lutter & Wegner» am Gendarmenmarkt eine Weinstube einrichtete. Bemerkenswert ist auch heute noch die Auswahl französischer Weine. Aber Laggner verschlief, wie viele andere, den Aufbruch der deutschen Winzer, verschlief, dass Rheinhessen und die Pfalz in Sachen Riesling zum Überholen ansetzten, verschlief die Auferstehung des Rheingaus und die neue Mosel, verschlief das rote Württemberg und fast die gesamte Avantgarde. So wanderte die Weinszene in andere Lokale.

Allen voran in das «Weinstein» von Roy Metzdorf, einem Pankower Punk, der sich als Erster in den Nischen umsah und auch heute noch eine fixe Grösse für eigenwillige Auswahlkriterien darstellt – eine Weinkoryphäe, an der man nicht vorbeikommt. Provokant: Metzdorf fördert auch US-Winzer (Ridge) und den umstrittenen Grossproduzenten Markus Schneider. Von Dogmen will er nichts wissen, die Weine müssen seinen Ansprüchen genügen, das Besondere vermitteln und einfach gut schmecken.

Im Westen ist es die Familie Wu, die in ihrem unscheinbaren Chinarestaurant «Hot Spot» die besten Flaschen Deutschlands und der Welt bereitstellt. Herr Wu ist ein fanatischer Rieslingtrinker, die Weinkarte zählt Hunderte Positionen zu sehr moderaten Preisen. Doch so gut die Weine sind, so wohlschmeckend in beiden Lokalen gekocht wird – die Etablissements haben inzwischen ordentlich Patina angesetzt. Design ist und bleibt ein Fremdwort; «Weinstein» und «Hot Spot» sind Relikte des Nachwende-Berlins, sie stützen ihr Image auf ihren guten Ruf und leben von der stets wiederkehrenden Stammklientel.

Es gab aber auch einen dritten Mitspieler in dieser Aufbruchsrunde, und er sprach vor allem eine ausgewiesen moderne Klientel an. Lars Rutz gründete 1999 in der Chausseestrasse seine gleichnamige «Weinbar» und wurde zur Anlaufstelle jener, die mit grossem kulturellen Interesse ausgestattet und ohne wichtigtuerische Belehrung mehr über Wein erfahren wollten. Rutz’ plötzlicher Tod 2003 liess die neue Klientel lange ratlos nach Ersatz suchen. Erst Billy Wagner brachte das «Rutz» wieder ins Gespräch, der Mann, der die Vin-Naturel-Welle nach Berlin geholt hat und aus sich und seinem Weinverständnis eine Marke machte. Doch das «Rutz» ist inzwischen längst keine erweiterte Weinbar mehr, sondern eines der besten Restaurants Europas; die experimentelle Sterneküche von Marco Müller spielt sich völlig zu Recht in den Vordergrund. Wagner wusste das und ahnte, dass er eine eigene Bühne braucht. Dieses Frühjahr machte er sich selbstständig, gemeinsam mit seinem Koch sucht er noch nach dem passenden Lokal für den Neubeginn.