Die grosse Zéro-Dosage-Probe von VINUM beweist: Es braucht keinen Zuckerzusatz mehr, um grossartige flaschenvergorene Schäumer in die Flasche zu bringen. Das VINUM-Profipanel verkostete 25 Brut-Nature-Gewächse, darunter elf Top-Champagner. Doch der Sieger heisst Volker Raumland und kommt aus Rheinhessen.

Es ist die schwierigste Klasse in der ohnehin schon schwierigen Disziplin Schaumwein. Ausgewogene, komplexe Schäumer ohne Dosage, das heisst ohne Zuckerzusatz, in die Flasche zu bringen, verlangt vom Kellermeister ein Maximum an Fingerspitzengefühl. «Die Dosage ist für uns in etwa dasselbe wie das Salz für den Küchenchef. Mit einer exakt dosierten Prise Salz gewinnt jedes Essen an Ausdruckskraft und Intensität, aber ein paar Gramm Salz zu viel ruinieren ein Gericht», sagt etwa Francis Egly (Champagne Egly-Ouriet), der für seine grossartigen Champagner durchweg mit weniger als fünf Gramm Zucker pro Liter auskommt. Das genüge, um seinen Schäumern den letzten Kick, sprich Schmelz und Eleganz, zu verleihen. Nun gibt es aber immer mehr Puristen, welche die Dosage heute generell für überflüssig halten, sie mit dem Schminkkoffer einer Frau vergleichen, geschaffen, um das, was die Natur gegeben hat, so zu verändern, dass es den Geschmack des Zeitgeistes trifft. Und weil die Losung «Natur pur» in Kreisen versierter Weingeniesser immer mehr Anhänger findet, wächst auch das Interesse an den Zéro-Dosage-Schaumweinen. Tatsächlich verfügt der Kellermeister heute durchaus über ein Instrumentarium, um seinen Schäumern auch ohne Griff in den Zuckersack die nötige Ausgewogenheit und Finesse zu verleihen. Der Lesezeitpunkt etwa beeinflusst die Fülle der Weine, ein bewusst sehr langer Ausbau auf der Hefe (nach der zweiten Gärung in der Flasche) sorgt für Schmelz und Cremigkeit, und ein vorsichtiger Ausbau der Grundweine im Holz kann den Crus mehr Komplexität verleihen.

Unmittelbar vor Beginn der Probe waren sich die Verkoster einig, dass der höchstbewertete Wein wohl einer aus der Champagne sein würde, denn immerhin stellte die berühmteste Schaumweinregion der Welt mit elf Crus die stärkste Fraktion im Teilnehmerfeld. Doch die Probe endete mit einer handfesten Überraschung: Die höchste Note erzielte der VIII Triumvirat Grande Cuvée Brut von Volker Raumland aus Rheinhessen, knapp dahinter klassierte sich der Dosage Zéro Vintage Collection 2009 von Ca’ del Bosco aus der Francia corta, gefolgt von zwei Champagnern, dem Brut Tradition Grand Cru von Egly-Ouriet und dem Roses de Jeanne Lieu-Dit La Bolorée von Cédric Bouchard.

Noch verblüffender ist, dass der siegreiche Wein von Volker Raumland von der Jury mit klarem Verdikt als Champagner eingestuft wurde, wie übrigens auch sein Blanc de Blancs Brut 2007, der ebenfalls eine hervorragende Bewertung erhielt. Dazu dem alle drei in der Degustation vertretenen Raumland-Schäumer den Sprung in das Best-Buy-Klassement schafften, ist der deutsche Sekt-Guru ganz klar der Überflieger dieser Verkostung. Gleichzeitig zeigte die Degustation, dass der Champagner immer noch ein klares, sprich wiedererkennbares Profil unter den verschiedenen Schaumweintypen aufweist. So wurden sechs der insgesamt elf verkosteten Champagner klar als solche erkannt. Gar zu 100 Prozent identifiziert wurden die beiden Cavas. Doch obwohl es sich beim III Lustros Gran Reserva Brut Nature 2006 von Gramona und Particular Gran Reserva Brut Nature 2003 von Recaredo um zwei absolute Ausnahme-Cavas handelt, konnten sie keine Topplatzierungen erreichen. Der Grund dafür: Die beiden Cavas waren die einzigen Schäumer in der Probe, die nicht aus den klassischen Champagner-Sorten, sondern aus den katalanischen Gewächsen Xarel-lo und Macabeo gekeltert worden sind, die nun mal ein im positiven Sinne eigenständiges Aroma- und Geschmacksprofil aufweisen. Nur wer sich wirklich auf diese Crus einlässt, erkennt ihre wahre Grösse!