Marseille
Heisse Nächte Mit Sauerkraut
Text und Fotos: Rolf Bichsel
Die älteste Stadt Frankreichs ist ein guter Stützpunkt zum Erkunden der Provence und ihrer Weine. Doch auch die Stadt Marseille selber, ein Paradies für Schlemmer und Müssiggänger, steckt voller Überraschungen. Warum das Sauerkraut genauso zu Marseille gehört wie die Bouillabaisse, erfährt der geneigte Leser auf den nächsten Seiten.
Alte Freundschaft rostet nicht. Denkste. Ich weiss nicht, wofür sich Peter Fischer, alter Kumpel im Haupt- und einer der gewissenhaftesten Weinmacher, die ich kenne, im Nebenberuf, rächen wollte, als er mich zu einem Abend mit anderen alten Freunden ins Herz der Herzen von Marseilles Quartierdschungel mitschleppte. «Die beste Gelegenheit, das echte Marseille, die echten Marseillaner, die echte Küche der Stadt kennen zu lernen», versprach er galant. «Bouillabaisse ist für Touristen». Okay, der Hieb sass. Meine Frage nach der echtesten Fischsuppe und der besten einschlägigen Adresse dieser Spezialität sollte übrigens dazu führen, dass man mich am Ende des Abends, das heisst, am anderen Morgen, als Monsieur Bouillabaisse verabschiedete.
Der Abend begann mit Sauerkraut garniert und reichlich Riesling und Fischer-Bier. Von echter Marseillaner Küche keine Spur. Die Gastgeberin stammte aus Strassbourg, der Lebensgefährte bezeichnete sich als halber Kosak (zur anderen Hälfte habe die verlorenste Ecke Nordfrankreichs beigetragen), mein Tischnachbar war ein gebürtiger Portugiese, in der Auvergne gross geworden, vertreten waren aber auch Italien, die Schweiz, Tunesien und alle möglichen Kreuz- und Querungen dazwischen. Als ich mit falscher Verzweiflung alle echten Marseiller darum bat, rasch vom Tisch aufzustehen, erhoben sich alle wie ein Mann (Frauen inklusive). Mir fiel es wie Schuppen von den Augen: Marseille ist nicht Rasse und schon gar nicht rein. Marseille ist Lebensphilosophie, zu der so gut wie alle Nationen der Welt beitragen.
Mord und Totschlag? Klischee.
Alte Freundschaft rostet nicht. Auch die nicht, die mich mit Marseille verbindet. Nicht der Bahnhof von Perpignan ist der Nabel der Welt, sondern diese Stadt und ihr alter Hafen. Eine Stadt der Rekorde. Die älteste Frankreichs. Die zweitgrösste Agglomeration des Landes. Die Stadt mit dem grössten Verkehrschaos. Dem blausten Himmel. Der längsten Bank der Welt. Dem fröhlichsten Schmelztiegel, dem grosszügigsten Stadtpanorama, den winkligsten Gassen, den romantischsten Stränden, dem rührigsten Hafen… Sogar einen Vizeweltmeister im Binden von Trauerbuketts gibt es hier.
Wegen der hohen Mord- und Totschlags-rate? Klischee, Klischee. Natürlich ist besonders der Norden der Stadt mit seinen Massenquartieren und der hohen Arbeitslosenrate so heiss wie Chicago und die Bronx zusammen. Doch die alten Quartiere sind so friedlich und fröhlich und lebendig, dass niemand um sein Leben bangen muss, der nicht gerade mit einer Vendetta flirtet.
Alte Freundschaft rostet nicht, wenn man sie unterhält. Ich kehre darum immer wieder in diese Stadt zurück, die sich besonders in den letzten Jahren rasant geändert hat, zur Freude der einen, zum Bedauern der anderen. Der «Panier», das älteste Quartier von Marseille, ist zum beliebten Ausflugsziel geworden. Boutiquen mit Tand, Kunst und Kitsch und auf Lokalkolorit getrimmte Bistros und Strassencafés verdrängen nach und nach die Ureinwohner. Ganze Strassenzüge werden luxussaniert. Es wird hip, im Panier zu wohnen. Wäscheleinen, an denen fröhlich Gandouras und Jilbabs und farbige Unterwäsche flattern, werden zu raren Zeugen der Vergangenheit und zur beliebten Kulisse für Selfie-Jäger. Ballspielende Gören weichen mehr und mehr den Meuten schaulustiger Touristen.
Arme-Leute-Essen
Generalüberholt wurde auch das Quartier Joliette. 2013 war Marseille europäische Kulturhauptstadt. Entstanden ist ein neuer Komplex mit Museum (Mucem) für die europäische und Mittelmeerzivilisation und grossen Plätzen und Promenaden entlang des Mittelmeers und um die Kathedrale La Major. Kaum verändert hat sich hingegen das eigentliche Herz der Stadt, der alte Hafen, über den weiter die Kirche Notre-Dame de la Garde wacht, eines der Wahrzeichen von Marseille. Oder das imposante Fort Saint-Nicolas gleich darunter. Von beiden Bauwerken aus geniesst man einen herrlichen Blick auf die Stadt. Wer nicht so weit kraxeln will, sollte es zumindest bis zum Jardin Emile Duclaux (oder Parc du Pharo) schaffen, der Grünanlage rund um den als Wohnsitz von Napoleon III. erstellten, aber von ihm nie bewohnten Pharo-Palast, der ebenfalls eine tolle Aussicht bietet.
Rund um den alten Hafen locken die «Rabatteurs» (Schlepper) der unzähligen Fresstempel mit dem (meist nicht gehaltenen) Versprechen einer garantiert echten Bouillabaisse. Wer es wirklich nicht lassen kann, sollte sich ins legendäre «Miramar» setzen oder noch besser, Restaurants in anderen Quartieren (Auberge du Merou) aufsuchen, um von dieser alten Marseiller Spezialität zu kosten. Alte Marseiller Spezialität? In Tat und Wahrheit handelt es sich um ein Arme-Leute-Essen, eine Suppe aus Fischen, die sonst niemand wollte. Heute stammen diese im besten Fall aus der Zucht und im schlechtesten aus der Tiefkühltruhe. Die echte Bouillabaisse braut der Marseillaner bei sich zuhause, mit echten Felsenfischen der kleinen Fischer, die solche jeden Morgen im alten Hafen feil halten, und das Rezept folgt der Laune des Tages. Mit der anderen Spezialität, der Aïoli, verhält es sich ziemlich ähnlich. Doch weil alle Touristen danach lechzen, bieten wohl oder übel auch die Spitzenrestaurants der Stadt solche Spezialitäten an, in immer kühneren Varianten. Es soll sogar eine Bouillabaisse mit Sauerkraut geben. Verhungern muss der Marseille-Besucher, der nicht vom Mainstream mitgezogen werden will, trotzdem nicht. Marseille ist eine echte Schlemmerstadt, in der man so gut wie jede Küche der Welt geniessen kann und das auch tun sollte. Marseille ist kein Freilichtmuseum. Marseille ist quicklebendig.
«Die Bouillabaisse? Nur für Touristen! Die echte Bouillabaisse, ein Arme-Leute-Essen, kocht der Marseillaner bei sich zuhause.»
Peter Fischer Weinmacher
Der eigentliche Magen von Marseille ist das Quartier Noailles. In der Rue du Marché des Capucins südlich der Canebière halten montags bis samstags Marktleute Frischprodukte zu Spottpreisen feil. Kunterbunt ist auch das Quartier selber, mit seinen mit Tand und Food aus Nordafrika vollgeladenen engen Boutiquen und seinen echt staubigen Bistros. Dieses Quartier hat Julia Sammut ausgewählt, als sie vor rund zwei Jahren ihren Spezereienladen L’Idéal eröffnete (siehe Tipps). «Noailles war für mich Voraussetzung», erzählt die ehemalige Gastro-Journalistin. Julia stammt aus dem Lubéron, wo ihre Eltern ein bekanntes Hotel-Restaurant führen. Mit ihrer Fressothek, in der Spezialitäten aus der Provence, aber auch dem übrigen Mittelmeerraum zu haben sind, erfüllte sie sich einen alten Traum. «Ich habe mich beruflich für echte Produkte interessiert, vor allem aber den Menschen dahinter. Mir ist egal, ob es sich dabei um ein Bioprodukt handelt oder nicht, ob es aus Frankreich oder Italien stammt. Ich führe Erzeugnisse von Menschen, die eine Geschichte zu erzählen haben, Menschen, die ich persönlich kenne und schätze.»
Authentisch, aber nicht ganz billig
So thront sie denn höchst persönlich in einem fröhlichen Durcheinander von Käse, Wurstwaren, Konserven, Honig, Olivenöl, Getreide, Wein, räumt Polentabeutel ein, gibt fröhlich Auskunft, empfängt hier einen Besucher mit Küsschen und schüttelt dort einem Kunden die Hand. Über die Mittagszeit werden Holztische aufgestellt, und man kann einige Produkte als kleine Mahlzeit probieren. In kürzester Zeit ist L’Idéal zum eigentlichen Treffpunkt für Leute geworden, die sich für unkonventionelle Spezereien interessieren. Ganz billig ist der Laden nicht. Denn Qualität und Authentizität haben seinen Preis. Wenn die Börse auf Halbmast steht, kommt man nebenan in den Shops und Restaurants mit maghrebinischen Spezialitäten (Patisserie Orientale Le Carthage für Süssigkeiten; «Chez Yassine», Restaurant mit tunesischen Spezialitäten) auf die bescheidenere Rechnung – oder auf dem oben erwähnten Markt.
Es braucht keinen besonderen Grund für eine Marseille-Stippvisite. Die lohnt sich auch für Nichtstuer, die einfach mal kunterbunte Mittelmeerkultur schnüffeln, durch uralte Gassen schlendern, stundenlang in Strassencafés sitzen und dem bunten Treiben beiwohnen wollen. Marseille findet auf der Strasse statt, Kultur unter freiem Himmel. Da drehen Akrobaten Rad oder bauen Menschen Pyramiden, trommelt ein deutscher Weltenbummler gekonnt auf Abfalleimern und Konservendosen, hip-hoppt ein Nordmarseillaner im Rhythmus eines dezibelstarken Ghettoblasters. Wer mehr will, widme sich getrost (aber gemütlich, lieber weniger tun und dafür richtig) den vielen Kulturdenkmälern und Museen der Stadt, über die jeder gute Reiseführer Auskunft gibt. Pflicht ist das nicht. Marseille hat einfach so schon viel zu bieten.
Trips ausserhalb der Stosszeiten
Natürlich ist Marseille auch idealer Stützpunkt für einen Ausflug in die nähere und weitere Umgebung, sieht man vom ewigen Verkehrschaos ab. In der Stadt sollte man sich ohnehin autofrei bewegen, ob per Bus, Metro oder Mietfahrrad, die es an jeder Strassenecke gibt. Ich quartiere mich immer im Herzen der Stadt ein, zum Beispiel im ideal gelegenen Designhotel «New Hotel of Marseille» oder im nostalgischen Belle-Époque-Tempel «Intercontinental», und lasse den Wagen dann in der Tiefgarage. Mache ich mich auf zu einem Trip, der vier Räder braucht, plane ich genügend Zeit ein und verlasse die Stadt nicht ausgerechnet zu Stosszeiten. Aix-en-Provence, Cassis, Bandol liegen zwar alle nicht mehr als eine Stunde entfernt: Doch wenn Kotflügel an Kotflügel stossen, verdoppelt oder verdreifacht sich die Fahrzeit im Handumdrehen.
Wer nur wenig Zeit hat und trotzdem einen Tag für eine Rundreise in die umliegenden bekannten Weingebiete opfern will, verlasse Marseille am besten über die Corniche Président John Kennedy bis zur Avenue du Prado – er geniesst so den Blick auf das Meer, die vorgelagerten Inseln (Château d’If) und den Sandstrand der Plage des Catalans, und folge dann der Départementstrasse D 559 bis nach Cassis. Er sollte das allerdings nicht gerade an einem Schönwettersonntag tun, denn dann ist diese Achse von hupenden und lärmenden Autos verstopft, in denen sonnenhungrige Einheimische nach einer freien Ecke im Sand schmachten.
Doch nach jedem Ausflug zieht es mich magnetisch zurück nach Marseille, und meistens schaffe ich es erst gar nicht, der Stadt den Rücken zu kehren. Nach Marseille komme ich grundsätzlich, um mal konsequent gar nichts anderes zu tun als zu schlendern, zu riechen, zu hören, mich im grünen Gras des Pharo-Parks auszustrecken, um müssig ganze Familien, vom Knirps über Papa bis Uroma, bei der wichtigsten Tätigkeit der Stadtbewohner zu beobachten, dem Fussballspiel. Mich auf eine Bank zu setzen oder auf einen Stuhl im Strassencafé. Schmackhafte Küche zu geniessen, ob preiswert in einer Pizzeria oder einem nordafrikanischen Spezialitätenbistro oder teurer in einem Sternetempel.
Apropos: In der fünften Etage des Mucem hat Dreisternlegende Passedat («Le Petit Nice») eine empfehlenswerte Bistro-Filiale eröffnet, in der man in einer idealen Mischung aus locker und gediegen, aus Design und Atmosphäre erstaunlich preiswert marktfrische Küche und einen herrlichen Blick auf Marseille und das Mittelmeer geniessen kann, elegant begleitet von einer kleinen, guten Auswahl von Weinen, die zum Teil auch glasweise erhältlich sind. Hierher lade ich – Rache isst Sauerkraut – beim nächsten Aufenthalt dann den Peter Fischer ein. Oder die Liebste – denn in Marseille rostet auch alte Liebe nicht –, um ihr, mit Blick auf meine andere grosse Leidenschaft, wieder einmal mein Herz anzutragen.
Top-Tipps
Wo hausen
New Hotel of Marseille und Restaurant Victor Café
71 Boulevard Charles Livon
F-13007 Marseille
www.victorcafemarseille.com
Ausgezeichnet gelegenes Designhotel, gediegene Zimmer, die für Marseille recht preiswert sind (ab 100 Euro). Etwas teurer ist der durchgestylte Room 2113. Ebenfalls empfehlenswert das preiswerte Restaurant mit Menü ab 18 Euro. Das Hotel besitzt sogar einen Minirebberg und eine geräumige Tiefgarage.
Intercontinental/Hôtel-Dieu
1 Place Daviel
F-13002 Marseille
www.marseille.intercontinental.com
Legendäres Luxushotel im Herzen der Stadt mit Blick auf den alten Hafen. Eher teure Zimmer ab 280 Euro, aber wer Belle-Époque-Hotelromantik schätzt, sollte wenigstens für eine Nacht hier absteigen.
Hôtel Le Corbusier mit
Restaurant Le Ventre de l’Architecte
280 Boulevard Michelet
F-13008 Marseille
www.hotellecorbusier.com
Designhotel in der als UNESCO-Kulturgut klassierten, so genannten Cité Radieuse, vom Schweizer Architekten Le Corbusier erbaut. Von den höher gelegenen Zimmern geniesst man einen tollen Blick aufs Mittelmeer. Die einfachen Zimmer gibt es ab 80 Euro, für ein Luxuszimmer mit Terrasse rechne man rund 160 Euro. Ein Must! Restaurant mit kreativer Küche zu vernünftigen Preisen ab 30 Euro.
Hygie Classique
Vieux Port
F-13001 Marseille
Skipper Joël Laïd
www.hygieclassique.fr
Gästezimmer auf einem Segelboot im alten Hafen (ab 100 Euro), das man ebenfalls für einen Ausflug mieten kann (acht bis zwölf Personen). Auf Wunsch mit Mahlzeit.
Kulinarik
Le Petit Nice
Anse de Maldormé
F-13007 Marseille
www.passedat.fr
Drei-Stern-Legende Gérald Passedat gilt als DER Spezialist für kreative Mittelmeerküche auf Meeresfrüchtebasis. Ab 100 Euro, Bouillabaisse ab 200 Euro. Öffnungszeiten auf Anfrage. Unbedingt reservieren!
Le Môle Passedat
1 Esplanade du J4
F-13002 Marseille
www.passedat.fr
Die Bistrovariante von Spitzenkoch Gérald Passedat, modern, kleine Karte marktfrischer Küche, stimmig im Preis (ab 70 Euro). Herrliche Aussicht im fünften Stock des Mucem-Museums. Etwas schwierig zu finden, erkundigen Sie sich bei der Reservierung nach dem Zugang!
Restaurant la Pergola
13 Chemin de la Pergola
F-13740 Le Rove
www.restaurantlapergola.fr
Im Norden von Marseille am Strand gelegenes kleines Restaurant, keine fixe Karte, marktfrische Mittelmeerküche. Reservierung obligatorisch.
L’Auberge du Mérou
Calanque de Niolon, 3 Chemin du Port
F-13740 Le Rove
www.aubergedumerou.fr
Rund 20 Minuten von Marseille entfernt. Preiswertes und gutes Restaurant mit Blick auf das Mittelmeer. Schmackhafte Provence-Küche und exzellente Bouillabaisse. Hier kehren die Einheimischen ein. Ab 40 Euro.
Shopping
Marché de Noailles
Rue du Marché des Capucins
F-13001 Marseille
Der lebendigste, authentischste und preiswerteste Freilichtmarkt der Stadt. Ein Tipp: Wer Taschendiebe mit der teuersten, offen getragenen Louis-Vuitton-Tasche in Versuchung führt, ist selber schuld. Mit einer Handvoll Kleingeld und Scheinen in der Hosentasche gibt es nie Probleme.
Epicerie l’Idéal
11 Rue d’Aubagne
F-13001 Marseille
www.facebook.com/epicerielideal
Ein kleines, liebevoll geführtes Lebens-mittelgeschäft mit vielen von Manufakturen erzeugten Spezialitäten – nicht nur aus der Region Marseille. Angeboten werden auch Frischprodukte. Die kleine Speisekarte lädt zum Verweilen ein.
Maison Empereur
4 Rue des Récolettes
13001 Marseille
www.empereur.fr
In dieser Marseiller Institution gibt es alle möglichen und unmöglichen Küchenutensilien, Messer und Pfannen in allen Grössen und Formen, auch Werkzeug und altes Spielzeug.
Weinproduzenten
In den Coteaux d’Aix
Château Revelette
Chemin de Revelette
F-13490 Jouques
www.revelette.fr
Peter Fischer, seit über 30 Jahren Vollblutprovenzale mit deutschem Akzent, gehört zu den gewissenhaftesten Weinmachern der Provence. Nach zwei Jahrzehnten biologischem Anbau arbeitet Fischer heute nach biodynamischen Methoden. Seine Rot- und Weissweine zeigen Tiefe, Frische und Finesse.
In Cassis
Domaine du Paternel
11 Route Pierre Imbert
F-13260 Cassis
Olivier Santini
www.domainedupaternel.com
Dieser Familienbetrieb gehört nicht nur zu den grössten, sondern auch zu den besten Domänen in Cassis. Weine aus zertifiziert (bio-)dynamischem Anbau. Vor kurzem hat Olivier Santini, ein Vollblutwinzer, ferner die Domaine Sorin in Bandol erworben.
In Bandol
Domaine Tempier
1082 Chemin des Fanges
F-83330 Le Plan du Castellet
www.domainetempier.com
Mit Daniel Ravier hat die Besitzerfamilie einen Weinmacher gefunden, der diese Legende mit Meisterhand seit 2013 biodynamisch führt. Die Cuvée Classique, aber auch die Lagen-Cuvées Migua, Tourtine und Cabassaou sowie Weisswein und Rosé sind Topklasse.
Im Var
Domaine Croix-Rousse
304 Chemin de Merlançon
F-83390 Puget-Ville
www.domainecroixrousse.com
Wer sich für weniger bekannte Produzenten interessiert, sollte sich mit Christophe Durdilly verabreden, der in Puget-Ville/Var sieben Hektar bestellt und ausgezeichnete Weiss-, Rosé- und Rotweine auf die Flasche bringt.
In den Côtes de Provence
Domaine Gasqui
Route de Flassans
F-83590 Ganfaron
www.chateau-gasqui.fr
François Miglio ist Motor des in der Provence Verte auf den Ausläufern des Maures-Massivs gelegenen 30-Hektar-Betriebs. Die biodynamisch geführten Reben wachsen auf knapp 300 Metern Höhe rund um das romantische Weingut und ergeben besonders charaktervolle Weiss-, Rosé- und Rotweine.
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