Südlich von Modena, unweit der Stadt Maranello, wo man in der Galleria Ferrari gereifte Jahrgänge der roten Boliden bewundern kann, liegt die Heimat eines einzigartigen Weines – des Lambrusco. Seit Jahrzehnten in Rimini, München oder Zürich eine spritzig-süsse Versuchung, wandelt sich sein Ansehen in jüngster Zeit grundlegend. Immer mehr Produzenten setzen auf die Wandlungsfähigkeit der Lambrusco-Traube: Vom flaschenvergorenen Rifermentato über Schaumwein aus dem Drucktank bis zu einem nach der traditionellen Flaschengärung als Rosé produzierten Metodo Classico reicht die Palette.

Vor 30 bis 40 Jahren war Lambrusco vorwiegend ein perlender, süsser Wein, der für italienisches Dolce Vita stand. Damals gab es auch noch einen Niki Lauda oder einen Clay Regazzoni, die im Lambrusco-roten Ferrari auf den Rennbahnen ihre Runden drehten. Als sich später Michael Schumacher hervortat, war der Stern des Lambrusco bereits im Sinken. Für italienischen Wein standen damals schon Supertuscans und Barolo. Auf der Verliererseite tummelten sich Lambrusco, Valpolicella und Chianti aus der Korbflasche. So wurde der Lambrusco nördlich der Alpen fast eine Rarität in Vinotheken und Weinkellern, lediglich einige eingeschworene Fans hielten ihm die Treue.

Ganz im Stillen begannen jedoch immer mehr Qualitätswinzer auf den Facettenreichtum des Lambrusco zu setzen. Oder besser: der Lambruschi, denn die Traubenfamilie umfasst so unterschiedliche Typen wie Sorbara, Grasparossa und Salamino (um nur einige zu nennen), die genauso unterschiedliche Weine hervorbringen.

Einer der Ersten, der sich mit einem anderen Typ von Lambrusco befasste, war Vittorio Graziano in Castelvetro. Von der Autobahn Modena–Bologna biegen wir nach Süden ab und wenden uns in Richtung Appenin. Langsam wird die Landschaft hügeliger, grüner, immer mehr Rebberge wachsen auf den Hängen. Vittorio Grazianos Betrieb liegt inmitten dieser sanften Landschaft, die sich rund um das Dörfchen Castelvetro erstreckt. Reben sind hier überall zu finden, schliesslich liegt hier die Heimat des Grasparossa di Castelvetro, einer Spielart des Lambrusco. Die kleinbeerige Grasparossa sorgt für potentere Weine als der grössere Lambrusco-Typus in den DOC-Gebieten Sorbara oder Salamino di Santa Croce (siehe Karte). 

«Die Schale der Grasparossa ist sehr dick und widerstandsfähig, das gibt dem Wein mehr Charakter», weiss Vittorio Graziano. Von den letzten Sonnenstrahlen beschienen, stapfen wir durch den Rebberg vor seiner Kellerei. In diesem, einer Lage seiner insgesamt fünf Hektar Reben, hat er unzählige alte Varietäten ausgepflanzt, die er in den Tälern und auf den Hügeln rundherum gesammelt hat. «Manche davon hatten nicht einmal einen Namen», erzählt er. Aus diesen alten Varietäten produziert auch er einen Wein: den weissen Ripa di Sopravento, in dem Malvasia und Trebbiano mit den alten Sorten vinifiziert werden.

Aber Vittorio Graziano hat vor allem die Geschichte des Lambrusco geprägt und den Lambrusco von einem industriell, «wie eine Cola» erzeugten, süssen Getränk wieder zu einem Wein mit dem Goût de Terroir gemacht. Der Winzer produziert nämlich seit mehr als 30 Jahren einen Rifermentato, das heisst, er lässt den Lambrusco wieder in der Flasche fermentieren, wie es früher Usus war, bevor Drucktanks in Mode kamen.

Die meisten Produzenten des Lambrusco vinifizieren eben nach wie vor im Drucktank: Hierbei wird der Most nach dem Pressen der Trauben auf eine Temperatur um null Grad Celsius gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert. Sobald eine Charge Lambrusco-Wein benötigt wird, lässt man die Temperatur des benötigten Mostes ansteigen und setzt ihm Reinzuchthefe zu. Wenn die benötigte Restsüsse erreicht ist, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen und der Wein gefiltert und abgefüllt.

Bei der Herstellung eines industriellen Lambrusco wird der Most hingegen komplett zu einem trockenen Stillwein vergoren. Dieser Wein wird bei normaler Kellertemperatur zwischengelagert. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, fördert man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefe in einen Druckbehälter und lässt dieses Gemisch bis zum gewünschten Restzuckergehalt bei 2,5 Bar vergären. Die Gärung wird durch einen Kälteschock unterbrochen und der Wein abgefüllt.

«Nur ein natürlich und traditionell produzierter Lambrusco ist ein guter Lambrusco. In der Flasche vergorenen kann man ihn auch nach sechs Jahren noch trinken. Weil schon die Reben im Gleichgewicht sind, ist er stabil und langlebig.»

Vittorio Graziano Winzer

Besonders diese industrielle Produktionsmethode war Vittorio Graziano seit Anfang ein Dorn im Auge, denn sie habe überhaupt nichts mit der Weinbautradition der Region zu tun. Diese Tradition, versichert er mir dann, liege nur in der Flaschengärung, die er seinem Lambrusco Fontana dei Boschi angedeihen lasse. «Ich wollte immer einen Terroirwein machen, keinen aus dem Labor.» So wurde aus ihm einer der Pioniere eines Natural Wines in der Region. Das bedeutet für ihn: Keine Chemie im Rebberg oder im Keller, nur Verwendung eigener Hefen und auch Schwefel wird äusserst sparsam eingesetzt.

Aus dem Rebberg sind wir inzwischen in den Keller übergesiedelt, und Vittorio hat mir ein Glas seines weissen Ripa di Sopravento zum Verkosten vorgesetzt: Frische und Struktur in einem und dazu ein überbordendes Fruchtbouquet prägen ihn. Dann erzählt Vittorio, dass er kaum Wein getrunken hat, bevor er 1982 seinen ersten eigenen Lambrusco kelterte. 2003 trat er dann aus der DOC Grasparossa di Castelvetro aus. Vor allem mit dem erlaubten Höchstertrag von 180 Doppelzentnern pro Hektar war er nicht einverstanden. Seitdem ist sein Lambrusco Fontana dei Boschi ein Emilia IGP. Er wird nur aus Grasparossa gekeltert und kommt mit einem Kronenkorken versehen in die Flasche – «das verleiht ihm Langlebigkeit». 

Vittorio Graziano verkauft seinen Lambrusco Fontana dei Boschi frühestens zwei Jahre nach der Ernte. Das nenne er dann auch Reife (staggionatura), wie bei einem alten Käse, und nicht Alterung (invecchiamento), erzählt er noch, bevor er mich in die Nacht entlässt – und ich mich auf den Weg in den Norden Modenas mache, in die Heimat des Lambrusco di Sorbara.

Dort habe ich am nächsten Morgen einen Termin bei einem anderen Pionier des «neuen» Lambrusco: Christian Bellei keltert aus der Rebsorte Lambrusco di Sorbara vor allem Schaumweine nach der klassischen Flaschengärmethode, der Metodo Classico. Tenuta della Volta heisst sein Weingut, und Christians Augen glänzen, wenn er erzählt, wie er in der Champagne gearbeitet hat und wie er dort entdeckt hat, dass der Lambrusco-di-Sorbara-Klon hervorragend geeignet ist, um Schaumweine nach der Flaschengärmethode zu keltern: «Gerade die charakteristische Säure macht Sorbara zu einer perfekten Ausgangsbasis für die Metodo Classico.» Deshalb gilt die Sorbara-Spielart auch als die eleganteste Version eines Lambrusco: Die Weine daraus sind fragiler, duftiger und knackiger als die aus Grasparossa oder Salamino. Dazu trägt auch das besondere Terroir bei. Auf den sandigen Böden an den Flüssen Secchia und Panaro gedeiht die Traube hervorragend.

Und sie eignet sich natürlich auch für die klassischen Interpretationen des Lambrusco im Drucktank und als Rifermentato. Auch Christian Bellei keltert einen Lambrusco, den er in der Flasche vergären lässt. Rimosso nennt er ihn, der Jahrgang 2015 duftet nach Erdbeeren, ist saftig am Gaumen, elegant und kernig zugleich.

Aber Belleis grosse Leidenschaft zeigt sich, wenn er von der Metodo Classico spricht, der Eleganz der Weine und dem Goût de Terroir. Reinsortig aus Sorbara gekeltert stammen seine Metodo-Classico-Lambruschi alle von sandigen Böden, manche direkt vom Flussbett des Secchia: «Natürlich haben Pinot Noir und Chardonnay auch in dieser Region grosses Potenzial für einen Schaumwein, aber Lambrusco di Sorbara hat viele Charakteristiken, die ähnlich sind. Man ist allerdings erst am Anfang, das Potenzial zu erforschen.» Lange sei diese Rebsorte unterschätzt worden, meint er: «Aber Lambrusco ist ein ehrlicher Wein, egal, wie man ihn interpretiert.» 

Das sieht man an Belleis drei Lieblingsschäumern: Die Trauben für den Trentasei werden in Rebbergen gelesen, die schon Christians Vater Giuseppe bewirtschaftet hat. Dieser reinsortige Lambrusco di Sorbara bleibt mindestens 36 Monate auf der Hefe. Im Jahrgang 2012 ist er frisch und elegant. Dem steht auch der Rosé 2012 in nichts nach, dem der «Gambero Rosso» drei Gläser verliehen hat. Vor allem ist sein Christian Bellei 2012 ein Beispiel für die Eleganz eines Lambrusco di Sorbara Metodo Classico, 34 Monate auf der Hefe belassen.

Christians Liebe zum Metodo Classico lebt er übrigens nicht nur mit Lambrusco aus. Dem Pinot Noir und Chardonnay hat er ein eigenes kleines Weingut (Podere San Lorenzo) mit neun Hektar Rebfläche in den Hügeln gewidmet.

Bereits Christians Vater Giuseppe Bellei glaubte an das Schaumwein-Potenzial des Lambrusco. Schon in den 1970er Jahren kelterte er in der Kellerei Francesco Bellei (benannt nach dem Grossvater Christians) Metodo-Classico-Weine. Heute ist die Kellerei Francesco Bellei allerdings im Besitz der Familie Cavicchioli, seit 1928 einer der Big Player in der Lambrusco-Welt. Die gleichnamige Kellerei Cavicchioli – ebenfalls im Besitz der Familie – wurde 2012 an die GIV, Gruppo Italiano Vini, verkauft.

Sandro Cavicchioli ist Önologe der Kellereien Cavicchioli und Francesco Bellei. Auch er glaubt an das Potenzial des Lambrusco di Sorbara für Schaumweine und verfolgt dieses Ziel in seiner Schaumweinkellerei in Cristo di Sorbara. Aus Lambrusco di Sorbara keltert er dort unter anderem den Rosé del Cristo, der mindestens 36 Monate auf der Hefe bleibt. Rassig und säurebetont, zeigt er eine feine Eleganz. Auf ähnlichem Niveau ist die Francesco-Bellei-Spitzenlinie Ancestrale, ein traditionell in der Flasche vergorener Lambrusco di Sorbara.

Cavicchioli ist nicht der einzige der grossen Lambrusco-Namen, der auf Qualität setzt: Dazu gehören auch die Cantina di Sorbara, Medici Ermete oder Cleto Chiarli, die Boutique-Winery der Kellerei Chiarli, die in ihren Rebbergen bei Castelvetro vor allem Grasparossa kultiviert, sei es mit den charaktervollen traditionell in der Flasche vergorenen Weinen wie dem Lambrusco del Fondatore, sei es mit der Neu-Interpretation eines Einzellagen-Lambrusco, dem Lambrusco Grasparosso di Castelvetro Vigneto Cialdini.

Und all diesen neuen Produkten sei Dank: In den vergangenen Jahren sorgen Lambruschi auch bei den italienischen Guides für Furore. Drei Gläser im «Gambero Rosso» hat auch der Rito von Silvia Zucchi erhalten, ebenfalls ein Lambrusco di Sorbara von sandigen Böden nahe dem Fluss Secchia. «Seine Charakteristik bringt der Lambrusco di Sorbara in seiner trockenen Variante am besten zum Ausdruck», meint die junge Winzerin.

Die Bandbreite ihrer Weine reicht vom fruchtigen, jungen Maraschino, einem reinsortigen Lambrusco Salamino, der von jungen Reben stammt, über den potenten und kompakten Rifermentato, der in der Flasche vergoren wird, bis zum Rito. Gerade dieser nach der Charmat-Methode produzierte Spumante verblüfft durch seine Fruchtigkeit und die feine Bitternote. Und weist noch auf eine andere Besonderheit des Lambrusco hin: «Egal, welchen Lambrusco man wählt», sagt Silvia Zucchi, «er ist vor allem ein exzellenter Essensbegleiter.» Ihren Rifermentato empfiehlt sie zu Tagliolini, den Rito zu Aal und den klassischen Lambrusco zum Brasato.

Grundvoraussetzung für einen guten Lambrusco sei das Terroir, meint auch Alberto Paltrinieri. Der Familienbetrieb Paltrinieri wurde 1926 gegründet und kultiviert bei Cristo di Sorbara rund zwölf Hektar Reben. Auch Alberto Paltrinieri produziert in Flussnähe auf sandigem Untergrund fast die gesamte Bandbreite eines Lambrusco. Er lässt Lambrusco di Sorbara in der Flasche vergären, produziert einen Metodo Classico und benutzt ebenfalls die Metodo Charmat Lungo mit einer Hefestandzeit von zehn Monaten für einen eleganten Schaumwein. «Aber die Konsumenten wissen heute schon zu unterscheiden zwischen einem handwerklich produzierten Lambrusco und einem reinen Industrieprodukt», weiss Alberto Paltrinieri. «Die Zukunft des gesamten Anbaugebietes und ganz besonders beim Lambrusco di Sorbara liegt sicher in diesen handwerklichen Terroirweinen.» 

Wir wechseln nochmals den Standort, vom flachen Flussschwemmgebiet bei Sorbara fahren wir in die sanft hügelige Landschaft rund um die Stadt Reggio Emilia. Dort misst sich der junge Winzer Denny Bini an den Natural Wines von Vittorio Graziano. Auf seinem 1,5 Hektar grossen Podere Cipolla hat Bini 2003 begonnen, Malvasia di Candia und Lambrusco Grasparossa, Salamino und Sorbara zu kultivieren. Aushängeschild seiner kleinen biodynamischen Kellerei ist aber die autochthone Rebsorte Malbo Gentile, aus der er den kirschduftigen Grecale 45 und den Maestale 315 keltert. Seinen Lambrusco dell’ Emilia IGP Ponente 270 keltert er aus einem Blend all seiner Lambrusco-Varietäten.

Dass seine Weine nur nach Windrichtungen benannt sind, ist für ihn auch Teil seiner Philosophie: Die Namen bezeichnen den Einfluss der Natur auf seine Produktion. Denn das sei eigentlich nur die logische Schlussfolgerung, meint Denny Bini, während wir eine Runde durch seinen Rebberg mit den kerngesunden Trauben marschieren: «Wenn man wegkommen will vom schlechten Ruf des industriell produzierten Lambrusco früherer Zeit, dann muss man auf unbedingte Qualität setzen: Und das sind natürliche Weine.»

Das hat auch schon Vittorio Graziano in Castelvetro gesagt, am Beginn meiner Reise: «Nur ein natürlich und traditionell produzierter Lambrusco ist ein guter Lambrusco. In der Flasche vergorenen kann man auch nach sechs Jahren noch trinken. Weil schon die Reben im Gleichgewicht sind, ist er stabil und langlebig.» Aber ob Bini, Graziano oder Bellei, ob Rifermentato, Natural Wine oder Metodo-Classico-Schaumweine: Das sind nur einige Facetten eines Weines, der es längst verdient hat, wiederentdeckt zu werden. 

Er war einer der Ersten, der 1995 auf Regionalität und Ursprünglichkeit in der Küche setzte: Massimo Bottura, wohl einer der bekanntesten unter den italienischen Küchenchefs. Zwei Restaurants in der an exzellenten Köchen nicht armen Region Emilia-Romagna nennt er bis heute sein Eigen: die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete «Osteria Francescana» und den Osteria-Ableger «Franceschetta58», beide im Herzen von Modena.

Seine Küche basiert auf einer akkuraten Recherche von Gebiet und Tradition, von Geschmacksnuancen und einzigartigen Produkten. Seine Degu-Menüs heissen dann auch Tradition in Evolution oder – mit experimentelleren Zutaten – Sensations. Massimo Bottura: «Wir müssen unseren Gaumen und unsere Techniken weiterentwickeln und flexibel bleiben bei neuen Ideen, Zutaten und Konzepten. Nur dann können wir unsere Tradition in die Zukunft projizieren und unsere eigene gastronomische Evolution vorantreiben.»

Schinken und Käse
Die Küche von Massimo Bottura und vielen anderen Chefs der Region basiert auf den reichen kulinarischen Traditionen der Emilia-Romagna: Legendär sind Wurstwaren der Emilia-Romagna, allen voran der Schinken aus Parma. Die gesalzenen, nicht geräucherten Keulen von mindestens ein Jahr alten Schweinen werden rund zehn Monate getrocknet, bevor sie verkauft werden. Hauchdünn geschnitten findet man den Prosciutto di Parma in allen Restaurants, Trattorien und vielen Bars der Region.
Eine zweite Spezialität kommt aus der Region um das nahe Reggio Emilia: der extraharte und halbfette Käse Parmigiano Reggiano. Hergestellt wird er nur von April bis November aus roher Parmenser Kuhmilch. Er muss mindestens bis zum Ende des darauffolgenden Sommers reifen. Die Riesenräder, zu denen er geformt wird, wiegen stolze 20 bis 50 Kilo.

Unter anderem aus Lambrusco – als eine der drei dafür vorgesehenen Rebsorten – entsteht der Aceto Balsamico di Modena. Findet man noch die Bezeichnung tradizionale auf dem Etikett, dann ist es der echte, der aus Traubenmost gewonnen wird. Oft jahrzehntelang lagert er in Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche oder Wacholder, bis er zu einer süss-sauren Delikatesse heranreift. Besondere Essenzen, die man in einem Gläschen nach dem Essen trinken sollte, sind die mehr als 25 Jahre alten Aceti.

Kunst und Boliden
Aber was wäre Kulinarik ohne Kunstgenuss? Wegen ihrer Kunstschätze sind die Städte der Emilia-Romagna wie Ferrara (mit dem Castello Estense), Ravenna (sehenswert das Mausoleum Theoderichs), Parma (mit dem Dom und dem Palast der Herzöge von Farnese), Modena (besitzt eine der schönsten romanischen Kathedralen Italiens) und natürlich Bologna (mit der Piazza Maggiore und ihren Palästen) Pflicht. Vor allem Bologna ist einen Abstecher wert: In der Pinacoteca finden sich einige Hauptwerke der italienischen Malerei, das beliebteste Fotomotiv und Wahrzeichen der Stadt sind aber die Torre Pendenti, Bolognas schiefe Türme Asinelli und Garisenda.

Übrigens ist nahe Modena noch ein weiteres Wahrzeichen der Emilia Romagna zu bewundern, das nicht nur die Freunde meist roter Sportwagen anzieht: Maranello, die Hauptstadt von Ferrari. Zwar wird das Werk geschützt wie Fort Knox, aber einen Besuch wert ist auf jeden Fall die Galleria Ferrari, ein Museum mit allen legendären Fahrzeugen, Motoren und viel, viel Geschichte. Wer schon mal da ist, kann auch gleich im «Cavallino» essen, dem Restaurant gleich neben dem Haupteingang des Werkes, und das selbst ein kleines Museum ist.