KULTWEINBARS

Wein|Kultur|Bar, Dresden

«Es tut mir sehr leid, aber wir sind ausgebucht bis Februar 2015, an den Wochenenden sogar schon bis Ende Juli.» Es ist zurzeit Silvio Nitzsches meist gesagter, aber auch meistgehasster Satz. «Der Erfolg frisst uns auf», gibt er zu und wirkt dabei aufrichtig zerknirscht. 20 bis 30 Sitzplätze hat seine Eckbar, die zugleich Weinhandel ist, im Dresdner Stadtteil Striesen. Das ist nicht wirklich viel, doch auch die muss man erst mal füllen können. Silvio Nitzsche tut das nun schon im sechsten Jahr – mit vielen Stammgästen, aber auch neuen Kunden. Gerade aber die Stammgäste bereiten ihm schlaflose Nächte. «Ich kann ja denen, die uns von Anfang an unterstützt und bekannt gemacht haben, nicht sagen: Kommt 2016 wieder, vorher geht es leider nicht.» Aber genau das muss er allzu oft. Viele seiner Gäste buchen ihren Tisch regelmässig, alle drei Monate etwa, dann haben sie ihren Platz sicher.

Sie kommen, weil niemand den Wein so vermittelt wie Silvio Nitzsche. Egal ob Novize oder Weinfreak, ob Bettelstudentin oder Porschefahrer: Jeder erhält die Ansprache, die er benötigt oder verlangt. Der Kunde ist König, nicht der Sommelier (obgleich er‘s mal war, als Sommelier des Drei-Sterne-Tempels auf Schloss Lerbach). «Aufgrund der Vielschichtigkeit der Ansprüche bin ich heute viel mehr gefordert als damals im Restaurant», sagt Nitzsche. Wenn der Gast verschiedene Müller-Thurgau probieren will, dann bekommt er die. Wenn es reife Burgunder oder Rieslinge sein sollen, auch diese. «Wir haben ja alles, zumindest fast», sagt Nitzsche. Über 270 Weine können in der «Wein|Kultur|Bar» entkorkt werden.

Die Leute, die hierher kommen, sind neugierig. Sie trinken selten eine Flasche desselben Weins, aber häufig vier bis sieben Gläser verschiedene Weine, um Neues kennenzulernen, vergleichen zu können, die Geschmacksnerven zu kitzeln. Nitzsche führt seine Gäste in die Welten des Weins: nicht lehrmeisterlich, sondern mit ruhigem Ton und Bedacht, tiefem Wissen und reichlich Erfahrung. Er begleitet sie beim Genuss fast wie eine Hebamme die Geburt eines Kindes. Seine Gäste zum Genuss zu führen, ist für Silvio Nitzsche ein Akt praktizierter Nächstenliebe. Klingt dick aufgetragen, aber so erlebt man ihn.

Wein steht im Fokus in der «Wein|Kultur|Bar». Allein Käse steht zur Begleitung bereit, ab und an auch mal Flammkuchen, eine Suppe. «Wir wollten unser ursprüngliches Barkonzept nie verwässern, nicht plötzlich die Küche in den Fokus rücken», so Nitzsche. Immerhin, der perfekt auf den Punkt gereifte Käse aus Strassburg hat es zu einer Art B-Prominenz gebracht, die «70 bis 100 Sorten» werden sogar von einer Käsesommelière an die Tische gebracht. Silvios Frau Roswitha betreibt in der Dresdner Neustadt die Weinbar «Genussmensch». Ähnlich in der Passion, aber ganz anders.

www.weinkulturbar.de

Caduff ’s Wine Loft, Zürich

Beat Caduffs Weinkeller ist so legendär wie seine Wildgerichte oder seine Bündner Gerstensuppe. Ganz zu schweigen von seiner Person. Caduff ist Koch, Sommelier, Weinliebhaber, Buchautor, TV-Moderator, Jäger und am wichtigsten: Bündner. Er steht immer unter Strom, nicht nur heute, wo der Gesundheitsinspektor im Haus ist. «Nimmsch an Kaffi ?», fragt er in breitem Bündner Dialekt. Und schon einen Augenblick später kommt einer der Serviceangestellten mit einem Espresso auf dem Tablett angesaust. Caduff musste noch einmal kurz in den Keller, vier Flaschen für das anschliessende Wine and Dine zur ersten Schweizer Weinwoche raussuchen. Ein Projekt, bei dem Gastronomen Schweizer Gewächse zu Gerichten kombinieren. In Zürich ist Heimisches auf den Weinkarten noch immer die Ausnahme. «Ich mag solche Projekte», sagt Beat Caduff. «Unsere Weine sind gut, und wir Gastronomen sollten den Gästen das Beste zeigen.» Und genau das tut er seit Jahren. Der bestverkaufte Schweizer Wein in «Caduff ’sWine Loft» ist dann auch nicht irgendwas, sondern der legendäre Pinot Noir von Caduffs Freund und Starwinzer Daniel Gantenbein. Die beiden verbindet nicht nur ihre Herkunft Graubünden, sondern auch ihr Streben nach Qualität und dann vielleicht noch die Schwäche für Burgunderweine. Die Weine in seinem Keller kauft Caduff alle selber ein, und das nie blind. Und wenn er da ist, berät er auch alle Gäste selbst in seinem von Kerzen beleuchteten Gewölbekeller, direkt unter dem Gastraum. Genau gleich handhabt er es mit den Lebensmitteln für seine 15-Punkte-Küche. Den Wareneingang dürfen nur er und sein Küchenchef kontrollieren. «Fisch, das ist am schwierigsten», meint Caduff. «Doch die Fischhändler wissen mittlerweile, dass ich nur das Frischeste nehme. Und wenn es einer mal vergisst, geht die nächste Bestellung an einen anderen…»

Cadufs frische Marktküche ist tagesabhängig. Das Menü wird immer erst am Vormittag bestimmt, auf Basis der Zutaten, die reingekommen sind und für gut genug befunden wurden. Mit einem ganz anderen Konzept flimmerte Caduff im Jahr 2011 über die Schweizer TV-Bildschirme: Ein prominenter Gast wählte in einem Supermarkt die Zutaten für ein Menü aus, Caduff hatte dann 30 Minuten Zeit, etwas daraus zu kochen, und präsentierte dazu passende Weine aus dem Sortiment des Sponsors Spar. Klingt gut, doch Caduff konnte das über längere Zeit nicht tun. «Es war ein Qualitätsproblem», meint er rückblickend. Vor allem die Weine bereiteten ihm Mühe: «Ich will nichts empfehlen, hinter dem ich nicht zu hundert Prozent stehe.»

Es scheint fast so, als ob sich Caduff nach dem Ausflug ins Fernsehen etwas Gutes tun wollte, etwas, was seinem Naturell entspricht. Kürzlich ist schliesslich sein Kochbuch erschienen, es beinhaltet 111 seiner Lieblingsrezepte. Auf dem Cover ist er mit verschränkten Armen zu sehen, vor einer gelben Wand, in der Küchenmesser stecken. Das Buch ist knallig gestaltet, beinhaltet überraschende und stets appetitliche Fotos, und immer wieder wird erwähnt, woher die Produkte für Caduffs Küche kommen und warum das so wichtig ist. «Das ist meine Art», meint er zufrieden. «Kompromisslos hohe Qualität – vom Inhalt bis zum Papier.»

www.wineloft.ch

Wie die Tiere

«Zürich hat alles, was eine Grossstadt braucht, ist nur kleiner als New York, Paris oder Berlin» – das hört man immer wieder. Doch wo bitte gibt es hier eine richtige Weinbar? Eine Bar, geführt von Weinfreaks für Weinfreaks? Wo man nichts Grosses isst und einzig der Wein im Mittelpunkt steht? Das gab es bis April 2013 in der Limmatstadt nicht wirklich. Die meisten Lokale, die dort so bezeichnet werden, sind verlängerte Arme von Weinhändlern, die Gewächse aus ihrem Sortiment ausschenken und dazu kleine Häppchen anbieten. Auch die Initiatoren und Betreiber des «4 Tiere» störten sich daran, dass es in ihrer Heimat keine Bar gab, die ihrem Geschmack entsprach; die als Kerngeschäft Weine anbietet, die ganz einfach interessant sind, und nicht nur solche, die jedem schmecken oder aus einem bestimmten Sortiment kommen.

«Bei uns gibt es die Weine, die wir cool finden», sagt Oliver Ullrich, Geschäftsführer und Mitinhaber. Die Weinkarte hat 350 Positionen, aufgestöbert und gekauft bei mehr als 25 Händlern, bei Auktionen und aus Privatbeständen. Bei drei angehenden Weinakademikern als Mitinitiatoren ist dieses Vorhaben Versprechen und Verpflichtung zugleich. Und Ullrich, der schon seit Jahren in der Gastronomie arbeitet, weiss, dass das Ausschenken von Spitzenweinen kein einfaches Geschäft ist: «Nur weil wir Freaks sind, gefällt den Leuten nicht alles, was uns gefällt. Wir müssen schon darauf achten, dass sich die Gäste angesprochen fühlen.»

Doch seien wir ehrlich. Welchem halbwegs vernünftigen Menschen gefallen Weine wie Opus One 2005, Krug Vintage 1998, Sassicaia 1994 oder Mouton Rothschild 1989 nicht? Natürlich, das sind keine Alltagsweine, auch in der Bar «4 Tiere» nicht. Es sind vier Beispiele von Flaschen, die dort am Montagabend geöffnet werden. Unter dem Motto «jeden Montag ein Mouton» können dann legendäre Gewächse glasweise genossen werden. Und das zu moderaten Preisen, den Mouton 1989 gab es für 30 Franken das halbe Glas. «Das ist natürlich auch spannend für uns selber», sagt Ullrich verschmitzt. Die Betreiber des «4 Tiere» nehmen es mit der Weinqualität sehr genau, bei der Kreation ihres Basissegments etwa trafen sie eine Grundsatzentscheidung: «Wir kosteten gut 50 Weine zwischen 10 und 15 Franken», erklärt Ullrich. «Doch wir merkten, dass diese Produkte zwar okay waren, wir unseren Gästen aber eigentlich etwas anderes zeigen wollten, und zwar nur Weine, die uns wirklich begeistern.» Und so gibt es im «4 Tiere» eigentlich nur Spitzenweine. Beim unteren Segment verzichten die Betreiber auf einen Teil der Marge – zugunsten der Qualität. Dennoch: Regeln, was man trinken soll, gibt es nicht. Es stehen etwa auch 35 Gin-Sorten und bester Kaffee auf der Karte. Im «4 Tiere» wird Genuss gelebt, nicht mehr und nicht weniger. «Ich war zu Beginn erstaunt, wie viele verschiedene Menschen sich von unserem Konzept angesprochen fühlten», meint Ullrich. Und fügt an, dass die Gäste zum Grossteil schon eingefleischte Weinliebhaber seien, doch auch immer neue dazukämen. «Wir machen, was uns gefällt, und verbiegen uns nicht, um zum Beispiel mehr jungen Menschen zu gefallen.» Ullrich ist ein entspannter Typ, dem 42-Jährigen würde man auch locker abnehmen, dass er 35 ist. Und so ist es nicht verwunderlich, dass sich in diesem Umfeld alle Weinbegeisterten wohlfühlen – vom Alteingesessenen bis zum Einsteiger.

Das wöchentlich wechselnde Angebot an offenen Weinen im «4 Tiere» sucht seinesgleichen. Beim Besuch von VINUM steht an der grossen Schiefertafel unter anderem der Puligny-Montrachet 2005 der Domaine Leflaive – für 19 Franken das Glas. Doch Oliver Ullrich hat einen anderen Vorschlag: «Ich habe noch einen Riesling Steinbuckel 2005 von Knipser auf, wollen Sie den probieren?» Natürlich wollen wir den Pfälzer. Die Flasche hatte ein Gast am Vorabend öffnen lassen. Denn die meisten der 350 Weine entkorkt das Team des «4 Tiere», wenn man mindestens drei Deziliter davon kauft. Offene Flaschen werden vor dem Ausschank gekostet, ist eine durch, wird eine neue entkorkt. «Wir sagen interessierten Gästen, was wir zusätzlich da haben.» Das kulinarische Angebot halten die Barbetreiber bewusst klein und weinnah. All die kalten Köstlichkeiten wie Schinken, Terrinen, Käse, Foiegras oder Austern verlangen geradezu nach einem Wein, dazu gibt’s auch frischen Kuchen, warme Focaccia und Suppen. Doch immer wieder wird dieses permanente Angebot durch Neues durchbrochen, etwa wenn, wie im vergangenen Oktober und November, das Thema Trüffel auf dem Programm steht. In dieser Zeit gab es neben einfachen Trüffelgerichten wie Tagliatelle oder Rührei ausgesuchte gereifte Weine. Zudem konnten ein Trüffelseminar und ein zehngängiges Wine and Dine besucht werden. «Diese Anlässe sollen nicht unser Haupterwerb sein», sagt Oliver Ullrich. «Das sind einfach zusätzliche Dinge, die uns und unsere Gäste begeistern.

Als Nächstes steht übrigens Japan auf dem Programm.» Japanische Weine? «Aber sicher doch!», sagt Ullrich und erzählt mit Begeisterung von seinen Erlebnissen damit, von Sashimi, Tepanjaki und japanischem Sauvignon Blanc. Seine Begeisterung ist ansteckend. Japanische Weine? Müssen wir kosten! Im «4 Tiere», bald.

www.viertiere.ch

Kühles Nass

Es gibt nicht sehr viele Lokale, zu denen man bis etwa fünf Meter vor die Terrasse hinsegeln kann. Oder, wie jetzt, auf Schlittschuhen hinfährt. Und natürlich kann man sich der «Mole West» in Neusiedl am See auch profan auf dem Landweg nähern. Doch nähern sollte man sich ihr auf alle Fälle, sollte man im nördlichen Burgenland sein und Lust auf ein Glas Wein haben. Das geradlinige Gebäude aus Holz, Glas und ein paar Stahlträgern steht auf Stelzen am Strand im Neusiedler Seebad, ist Bar und Restaurant in einem und sommers wie winters geöffnet. Den Slogan der Homepage «Wenn ich den Seeseh’, brauch ich kein Meer mehr» unterschreibt man spätestens, wenn man dort einmal einen Sonnenuntergang erlebt hat, egal zu welcher Jahreszeit.

Die «Mole» eröffnete im Frühjahr 2004 und wurde in der gleichen Sekunde zum Hotspot der It-Crowd, möglicherweise auch mangels anderer schicker Lokalitäten, von denen es mittlerweile doch mehrere gibt. Weinmässig schöpfen sie hier aus dem Vollen: Gols, einer der wichtigsten Rotweinorte Österreichs, und der Seewinkel liegen um die Ecke, während das Leithagebirge mit seinen mineralischen Rot- und Weissweinen den Hintergrundprospekt stellt. Bei den glasweise ausgeschenkten Weinen liegt das Hauptaugenmerk auf Newcomern und Winzern aus der nächsten Umgebung. Auf der Weinkarte, für die Bernd Karolyi, Geschäftsführer und einer von drei «Mole»-Besitzern, verantwortlich ist, findet sich schwerpunktmässig zunächst alles, was im Burgenland Bedeutung hat, ergänzt durch Weisses aus Niederösterreich und der Steiermark. Dass man diese Weine auch als reifere Jahrgänge serviert bekommt, muss man allein deshalb hervorheben, weil dies für Österreichs Gastronomie nicht selbstverständlich ist – und noch viel weniger für Szenelokale. Küchenchef Wolfgang Ensbacher hat an ersten Adressen wie dem «Steirereck» gearbeitet. Auch wenn er seinen Kochstil international ausrichtet, darf man mit einem kräftigen Touch Burgenland rechnen. Und dass sich das früher etwas sehr schmissige Personal mittlerweile darauf beschränkt, einfach freundlich und zurückhaltend zu sein, wird selbst in Gourmetführern positiv zur Kenntnis genommen. Es ist übrigens nicht notwendig, über alle Runden zu dinieren, um die Location geniessen zu können. Ein Frühstück oder ein nachmittäglicher Snack tut es mindestens genauso.

Einen besonderen Reiz hat die «Mole West» im Winter. Wenn der Neusiedlersee zufriert und sich dank dem Licht und der Weitläufigkeit in die reizvollste Eisfläche des Landes verwandelt, ist sie ein feiner Anlaufpunkt, um sich nach den Freuden und der Kälte des Eises mit einem guten Glühwein zu erwärmen.

www.mole-west.at

Pub Klemo, Wien

Das «Pub Klemo» ist genau so, wie es sich Robert Brandhofer wünschen würde, wohnte er in der Nachbarschaft: etwa so gross wie ein geräumiges Wohnzimmer und freundlich eingerichtet, ohne irgendjemanden designtechnisch herauszufordern. Am besten daran ist, dass man hier gut aufgenommen wird, egal ob man nur einen Weissen Gespritzten, auf die Schnelle ein Bier trinken möchte oder ob man hungrig ist. Und dennoch dreht sich hier alles um Wein. Denn der Besitzer der Bar, Robert Brandhofer, ist ein Weinfreak der besten Art: Gegründet hat er die Bar, weil seine Weinsammelleidenschaft ihm zwar einen ansehnlichen Keller einbrachte, sein damaliger Beruf im Weinhandel ihm jedoch zu wenig Zeit liess, die Weine auch zu trinken. Der Inhalt seines Kellers war auch der Grundstock, auf dem das Portfolio aufbaute. «Der war natürlich bald aufgebraucht», sagt Brandhofer. Die Schwerpunkte lagen damals wie heute auf Österreich, Burgund, Rhône und Piemont, den absoluten Lieblingsweingegenden Brandhofers. Die Auswahl heute ist umfassend europäisch, verlässt sich nicht nur auf bekannte Namen, sondern beruht vor allem darauf, dass er von einem Betrieb hört, ihn für interessant befindet, hinfährt, probiert, schaut, ob er ihm tatsächlich gefällt, und dann gegebenenfalls hofft, dass ihn der Winzer oder die Winzerin auch beliefert.

Zum Kennenlernen möglichst vieler Regionen oder aktueller Weinthemen wie erst kürzlich «maischevergorener Weine» gibt es für Weinfreaks wöchentlich wechselnd zwei Verkostungsserien zu jeweils sechs Weinen: eine in Weiss, eine in Rot, eine international, eine österreichisch. Die Auswahl der glasweise ausgeschenkten Weine beschränkt sich nicht auf langweilige Selbstläufer, bei denen man sichergehen kann, dass eine angebrochene Flasche nicht wochenlang am Tresen vor sich hin oxidiert. Immer ist Ungewöhnliches, Teures oder sonst wie Unerwartetes dabei.

Gekocht wird in einer Miniküche von Brandhofer selbst, der leidenschaftlich gern, wenn auch wenig überraschend, mit Wein kocht, von seiner Frau Tracy, die auf eine grosse Expertise in Sachen Desserts verweisen kann, oder von ihrer Mitarbeiterin Katrin Mikula. Das Angebot ist nicht sehr gross, dafür frisch und «à la minute» zubereitet. Eine Spezialität ist die selbst gemachte Pasta mit Sauce je nach Saison.

2012 wurde ein Geschäft eröffnet, das im Grunde als Lager benötigt wurde, aber, «wenn es schon einmal da ist», auch als Geschäft und Veranstaltungsort dient. Sollte es einmal nicht besetzt sein, muss man die Strasse überqueren und jemanden aus der Bar holen, die schräg vis-àvis, weniger als einen Steinwurf entfernt, ist. Im Magazin finden zweimal monatlich «Meet & Greet»-Veranstaltungen mit Winzern statt oder «Taste it together»-Events. Bei «Trüffel & Barolo» beispielsweise werden dann sechs verschiedene Barolo zu sechs Trüffelspeisen serviert, selbst gekocht, versteht sich. Wer allerdings lieber gesehen werden möchte, statt hervorragende Weine zu trinken, der ist hier wohl am falschen Ort.

www.pubklemo.at