Zehn bis 15 Prozent des Pinot Noir Barrique von Andrea Lauber reifen in amerikanischem Holz. «Das bringt eine gewisse Feinheit und Trinkigkeit», sagt Lauber. Er und sein Kellermeister Hans-Jürg Fopp experimentieren gern mit verschiedenen Hölzern. Beim von uns verkosteten 2007er benutzten sie auch Barriques des österreichischen Fassbauers Franz Stockinger. «Die riechen mir aber zu einseitig, irgendwie nach Karotte», urteilt Lauber, der neben Reb- auch Obstbau betreibt. Auf dem Betrieb werden je 50 Prozent Weiss und Rotwein produziert – untypisch viel Weisswein für die Bündner Herrschaft.

Die ersten Pinot-Blanc-Reben pflanzte Laubers Grossvater 1956, als in der Region noch niemand danach schrie. Bereits 1931 hatte er die Apfelsorte Golden Delicious aus den USA in die Schweiz gebracht. Familie Lauber ist innovativ. Für seine neu gepflanzten Completer-Anlagen wählte Andrea Lauber eine Rebenselektion, die etwas säureärmer als der Durchschnitt ist. Und trotzdem sieht er sich nicht als innovativer Weintüftler. Im Innersten ist Lauber Traditionalist. Seinen Weissweinen gönnt er einen biologischen Säureabbau, und selbst seinen noch jungen Completer-Reben steht er skeptisch gegenüber: War die moderne Züchtung die richtige Wahl? Seine Erfahrungen als Obstbauer verunsichern ihn. «Meine Frau mag die Äpfel unserer neu gepflanzten Jonagold-Bäume nicht», sagt er. Die neuen Züchtungen seien weniger schmackhaft, dafür einfacher anzubauen. «Das Original bleibt degustativ wohl immer das Beste, die Natur weiss, was sie tut.»

Laubers Pinot Noir Barrique 2007 wurde vom VINUM-Profipanel mit 18.5 Punkten bewertet und als besonders elegant, ausgeglichen und von burgundischer Tiefe beschrieben, sein Pinot Blanc 2012 erzielte 17.5 Punkte. Und das waren wirklich keine Zufallserfolge? «Ich überlege schon immer, was ich noch verbessern kann», sagt er, auf seine Vorbilder im Weinmachen angesprochen, und fügt an, dass er momentan plane, die Pinot-Stöcke enger zu pflanzen. Ob Andrea Lauber dazu von Kollegen aus dem Burgund oder aus der Bündner Herrschaft inspiriert wurde? Egal. «Wir sind schon einen Schritt weiter als die Franzosen», sagt er verschmitzt. «Unsere Weine sind jung gut, können aber auch reifen.» Das erklärt vielleicht auch, warum seine Weine der Jury besser gefallen haben als die Gewächse der Bündner Winzer, die das Burgund als grosses Vorbild sehen. Lauber ist bodenständig, ein geradliniger Typ und vor allem: Er rennt keinem Weinstil oder Vorbild hinterher. Er ist er selbst, und das ist auch gut so.

POLARISIEREND

Text: Benjamin Herzog

Autochthone Rebsorten erleben eine Renaissance, so auch der im Bündnerland heimische Completer. Es gibt ihn heute frisch-spritzig, restsüss oder auch als Schaumwein. Früher wurden die Completer-Weine jahrelang gelagert, um ihre Säure erträglich zu machen. Solche Weine schmecken unfruchtig-nussig, sind stark von ihrem Ausbau geprägt und damit oxidativ. Heute ist nur ein einziger Winzer geblieben, der den alten, sherryartigen Stil konsequent verfolgt: Giani Boner von der Completer-Kellerei in Malans. Aktuell verkauft Boner den 2001er, zur VINUM-Verkostung eingereicht hat er den 2000er. Kein anderer Completer in dieser Verkostung erhielt die hohe Bewertung von 18 Punkten. «Die meisten Kunden haben den 2000er noch im Keller liegen», sagt Boner gelassen. «Completer braucht Zeit.» Das kann man so unterschreiben.

Boners Completer gärt im Herbst langsam durch, im Winter stehen die grossen Holztüren zum Keller dann offen, damit der Wein erst im folgenden Frühling in den biologischen Säureabbau geht. Danach folgt eine Lagerung in der Barrique – bis zu acht Jahre lang. Schon Boners Grossvater ist mit dem Completer so verfahren. Dass diese Methoden modernem Winemaking förmlich widersprechen, ist Giani Boner egal. Als er während seiner Ausbildung Ende der 90er Jahre in Wädenswil von seinem Vorgehen erzählte, wurde er kurzerhand für verrückt erklärt. «Die machten sprichwörtlich den Handstand, als ich ihnen erzählte, dass der Säureabbau bei mir erst im Frühling erfolgt und dass der Wein im Herbst ganz sicher keinen Schwefel zu sehen bekommt.» Schwefel ist für Boner nicht mehr als eine Versicherung, erst nach der Filtration, kurz vor der Füllung, kommt der Wein damit in Berührung.

Dieses Jahr füllt Giani Boner den Completer aus dem Hitzejahr 2003 ab, elf Jahre nach dessen Ernte. Am besten schmecken ihm zurzeit die Exemplare aus den 80er Jahren. Boner erreicht mit dieser Spezialität natürlich nur einen kleinen Teil der Weintrinker. «Von zehn Kunden suchen vielleicht zwei oder drei danach.» Doch die Gelassenheit, welche die Completer-Produktion erfordert, scheint Giani Boner verinnerlicht zu haben: Von seinem Rotwein Grand Cru ist zurzeit der 2009er im Verkauf, von seinem einfacheren Pinot Noir verlassen gerade die letzten 2010er den Keller. «In unserem Lager in Landquart liegen eigentlich zwei komplette Jahrgänge», erzählt der Winzer. «Für den Treuhänder ist das natürlich ein Horror, für den Weingeniesser aber ein klares Plus.»

DER WEG ZU ZWEIT IST HALB SO WEIT

Text: Thomas Vaterlaus

«Martha, du bisch doch dä Schef de Service!» oder manchmal auch ein etwas resoluteres «Material fasse!» schallt bis spät nach Mitternacht von der chromstahlglänzenden Semi-Gastro-Küche ins Esszimmer gleich nebenan, in diesen so unscheinbaren, aber so wichtigen Raum, der sich in all den Jahren des gantenbeinschen Aufstiegs kaum verändert hat: rundum warmes Holz, ein weisser Kachelofen, der Holztisch mit den sechs Stühlen, ein restauriertes, knallrot bezogenes kleines Sofa, das an eine Ottomane erinnert und meist von Matteo, dem 18-jährigen Gantenbein-Kater, beansprucht wird, und natürlich die Kommode mit den vielen Weinkaraffen darauf. In diesen vier Wänden hat sie also stattgefunden, die nun schon fast 30 Jahre währende Suche nach dem Besten im Glas und auf dem Teller. Degustierend, trinkend, essend, diskutierend und zu später Stunde auch philosophierend – zu zweit, aber auch oft mit Besuchern–, haben sich die beiden hier ihren individuellen Genusskosmos erschaffen.