Fruchtrausch im Norden

Drei Charakterköpfe haben diese dänische Trinkrevolte angezettelt. Es war 2006 bei einem Abendessen, als Frederiksdal-Besitzer und Agrarökonom Harald Krabbe von dem Kirschsegen seiner Plantage und den Schwierigkeiten, diese zu vermarkten, berichtete. «Mach doch Wein draus», riet Weinfreak und Journalist Morten Brink Iwersen. Die Welle der neuen nordischen Küche rollte gerade an, und Spitzenkoch Jan Friis-Mikkelsen, der Dritte im Bunde, bestätigte das Potenzial der Idee. Nun ist Krabbe nicht nur Agrarökonom, sondern auch der Prototyp eines Entrepreneurs, strategisch denkend, Trends erkennend, ein Teamplayer, der sich die richtigen Leute mit ins Boot holt.

Die drei bauten Frederiksdal von der Weizen-Weide-Kuh-Farm zum Kirschwein-Château um. Mit der Ernte 2012 stiess dann der deutsche Önologe Jens Heinemeyer dazu, der schon den aufkommenden dänischen (Trauben-)Weinbau beraten hatte und sein Fachgebiet just um die Kirsche erweiterte. Heute betreut er die gesamte Frederiksdal-Produktion. Eine Geschichte, die eher an den amerikanischen Traum oder die Aufbruchstimmung im Kalifornien der 1980er Jahre erinnert als an «good old Europe».

Dabei ist der Strukturwandel in der europäischen Landwirtschaft Taktgeber der Geschichte. Die dänischen Beeren und Früchte gehen in der EU-Marktwirtschaft unter. Sie reifen später, sind kleiner (dafür aber auch schmackhafter) und in der Produktion teurer. So produziert kann die dänische Kirsche gegen eine Ciliegia aus Italien nicht ankommen: Die ist praller, süsser, günstiger und viel früher in den Läden. Doch glücklicherweise sind Dänen genussaffin und sehr stolz auf die intensiv schmeckenden Früchte aus eigener Produktion. Und sie lieben Kirschwein. Ganz besonders zur Weihnachtszeit. Dann gehört der traditionelle Reis-Mandel-Pudding mit Kirschsauce auf jede Tafel. Dazu geniesst man ein Gläschen Kirschwein. Doch bei dem Weihnachtsgläschen bleibt es nicht.

Heute wird in Dänemark Kirschwein auch übers Jahr getrunken. Nur trockener, herber und wilder. Kirschwein hat sich zum Essensbegleiter gemausert. Er passt zu rotem Fleisch wie zu Rote Bete. Kirschwein steht nicht mehr als Solist auf dem Barwägelchen, sondern liegt in gut sortierten Kellern von Privaten und Gastronomen neben den Flaschen aus Bordeaux und Burgund. Auch der Export wächst. Stärkstes Exportland für die Produkte von Frederiksdal ist aktuell China. Und das kam so: Bei einem Staatsbesuch überreichte Königin Margarethe II. dem chinesischen Ministerpräsidenten eine Flasche Frederiksdal Kirsebærvin Sur Lie. Und weil die Chinesen die Symbolik positiver Geschichten und Ereignisse lieben, boomt der Kirschwein im Reich der Mitte. Die neue Order beläuft sich auf 17000 Flaschen. «Eine Zahl, bei der wir uns erstmal die Augen reiben und in die Backe kneifen mussten», erzählt Jens Heinemeyer.

Deutschland zieht nach. Hier steht noch viel Verkostungsarbeit an. Anders vor Ort: In der imposanten Scheune von Frederiksdal stellen Ende Mai die dänischen Fruchtwein-Winzer ihre Produkte vor, und die kommen beim Publikum gut an. «Danish fruit wines are blooming», wispert mir die Dame von Slow Food Dänemark zu, und eine schwedische Journalistin wischt sich verstohlen ein Tränchen der Rührung aus dem Augenwinkel, weil sie der Quitten-Eiswein «so sehr an Weihnachten im Kreis ihrer Familie erinnert».

In der Fruchtwein-Philosophie ist erlaubt, was gefällt. Das Credo lautet: Bei uns wachsen keine Trauben, also machen wir Wein aus Früchten, die bei uns besser gedeihen als weiter südlich. Kirschen, Äpfel, Quitten, Rhabarber. Genau, Rhabarber! Der Rhabarber-Schaumwein heisst «Rheum Boblende Rabarber». Und der haut mich um. Denn anders als erwartet – mein Gaumen hat sich auf erfrischend süss eingestellt – ist der Schäumer in Zartrosa furztrocken. Eine Herausforderung, die einen gründlich durchschüttelt und die Genusswelt dermassen auf den Kopf stellt, dass man nicht weiss, ob man lachen oder weinen soll. So klar der Rhabarber, so erfrischend die Säure, so zart die Bläschen und so verdammt speziell diese Sponti-Note vom Hefelager, die an Naturwein erinnert.

Der Urheber des Gefühlschaos ist Jens Skovgaard. Der stämmige Rotblonde mit Bürstenhaarschnitt und leichtem Silberblick grinst, sagt «Super» zu meinem «Rheum»-Gesicht und erzählt, dass er morgen einen Riesenstress hat, weil er neun Tonnen Rhabarber kaufen und einmaischen muss. Skovgaard produziert in Jütland auf der Cold Hand Winery bei Randers. Einer Gegend mit fetten Feldern, Schweinefarmen und Windrädern, deren Einzelteile einem bereits auf überbreiten Transporten auf der Autobahn begegnen. Die Windräder haben die Region reich gemacht. Deren Hersteller Vestas firmiert in Aarhus. Der Wohlstand der Stadt ist greifbar. Die Läden und Kneipen sind «hyggelig» gemütlich. Die Jeunesse dorée kleidet sich in Philippa K. und fläzt sich auf mit Schaffell bestückten Designsesseln. Im ARoS-Kunsthaus kann man komplett in einer rosa Wolke verschwinden. Eine beängstigende Erfahrung.

Das Herz rutscht auch in die Hose ob dem gelben Fähnchen, das hinterm Scheibenwischer hängt: 750 Kronen (ca. 100 Euro) für zehn Minuten über der gebuchten Parkzeit. So viel zu gefüllten Stadtkassen. Die Parkzeit geriet über dem einzigen dänischen Rohmilchkäse in Vergessenheit, der im neu eröffneten Käseladen Ara Unika zur Probe stand. Und das ist jetzt einfach paradox: Während bei den Früchten erlaubt ist, was Spass macht, steht die Käsetradition wegen des Exports unter der staatlichen Knute. «Traditionen killen jegliche Innovation», sagt Jens Skovgaard dazu, der auch im Ara Unika von auf den Punkt affniertem Käse eine Auswahl für sein Tasting am Abend trifft. Passend zum Käse kann man hier die Kirschweine von Frederiksdal und die Cold-Hand-Apfel-Eisweine kaufen.

Der dänische Fachhandel ist für Fruchtweinproduzenten ein wichtiger Absatzmittler. Darum veranstaltet Skovgaard auf seiner Winery an den Abenden auch eine Verkostung nach der anderen. Im umgebauten Stall sitzen rund 20 Kunden von Weinhändler Thomas Elle an der langen Tafel. Sie starten mit dem «Rheum», zu dem Jens erzählt: «Die Inspiration zu diesem Wein stammt aus meiner Kindheit. Wir haben immer rohen Rhabarber gegessen, den wir im Garten stibitzten. Diesen Geschmack möchte ich in die Flasche bannen.»

Der Rhabarbermost wird chaptalisiert und gärt dann spontan und langsam. Mehr als 10 Vol.-% Alkohol entstehen dabei nicht. Und dann irgendwann im Herbst bildet sich Florhefe, die einen Teil der Säure abbaut. Erst dann wird mit der Zugabe von Zucker und Reinzuchthefe die zweite Gärung eingeleitet. Die Gäste aus Randers sind sich einig: Als Aperitif passt der Rhabarber-Schaumwein prima, noch besser zu Kaviar und frittierten Shrimps.

Zu Kirschwein und Wein aus Schwarzen Johannisbeeren gibt es Wildschwein und Gemüse. Die trockenen Weine passen hervorragend. Und zu jedem Produkt erzählt Jens die passende Geschichte. Überhaupt ist Skovgaard, der in seinem früheren Leben Direktor eines Internats war, ein begnadeter Geschichtenerzähler und Animator. Jetzt lebt er seine Liebe zu Früchten und Gemüsen aus. In seinem Obstgarten hinter der Winery sind verschiedenste Apfelsorten gepflanzt. Ein hölzerner Rabe auf einer Stele bewacht die Bäume.

Samson, der behäbige, braune Labrador, hat es nicht so mit der Jagd auf Apfeldiebe. Die Äpfel verkauft Skovgaard an Private und Restaurants. Vor einiger Zeit kaufte ein Politiker namens Berner alle seine Äpfel der aus der Schweiz stammenden Sorte «Berner Rosen» für seine Wahlveranstaltungen. Seit 2006 keltert Skovgaard Obstwein. Zuerst im kleinen Stil. Heute kauft er Früchte zu, sein Obstgarten könnte den Bedarf nicht decken. Flemming Villebro Jørgensen produziert Obst auf der Insel Fünen und ist sein Apfellieferant und Compagnon. Mit ihm hat Jens die Cidres aus gefrorenen Äpfeln ausgearbeitet. Kurz nach der Firmengründung reisten sie im tiefsten Winter nach Quebec. Dort bestätigte sich, was die beiden längst vermuteten: Der kanadische Apfel-Eiswein «Cidre de Glace» ist das Erfolgsmodell, nicht gewöhnlicher Cidre, der im Verkauf so viel einbringt, wie die leere Flasche im Einkauf kostet. Nach Japan und China liefern die Kanadier jedes Jahr rund eine Viertelmillion Flaschen Apfel-Eiswein. Das sind beeindruckende Zahlen.

Jens und Flemming kamen mit vielen Ideen im Kopf zurück. Ein paar Flausen waren bei Jens auch darunter, für den es das Wort «unmöglich» nicht gibt. Ob Stachelbeer-Schaumwein, Pflaumenwein oder Wein aus Tannenschösslingen, alles, was Zucker in irgendeiner Form enthält, gärt auf der Cold Hand Winery. Diesen Herbst wird RoteBete gekeltert, die als Dosage in einem der Apfel-Schaumweine für erdigen Geschmack und einen Hauch von Pink sorgen soll.

Doch das Big Business wird nicht mit dem verrückten Zeug gemacht. Denn ein bisschen «Fru Jensen», der dänische Ausdruck für Otto Normalverbraucher, steckt auch in den dänischen Gourmets, und die lieben den Kirschwein einfach ein wenig süsser als die Sommeliers der High-End-Restaurants. Für Jens Skovgaard kein Problem. Er lebt mit beiden Genusstypen gut. Die Nachfrage steigt. Für 2016 ist Jens gerüstet. Er hat die Kapazität von 30000 auf 60000 Flaschen erhöht und mit der aufwändigen Produktion Kapital gebunden. Nun platzt der Betrieb aus allen Nähten. Doch ein neues Projekt ist schon in der Pipeline: Hinter der heutigen Produktionsstätte soll einen eue Winery im nordamerikanischen Stil gebaut werden, mit Edelstahltanks und einer Degorgieranlage für die dänischen Frucht-Schaumweine. Das Kapital soll aus Fonds und Aktien kommen. Die Pläne sind gemacht. The sky is the limit! Hier, in Mittel-Jütland.

Der kleinbeerige, traditionelle Klon ist der Einzige, aus dem Kirschweine gekeltert werden können. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Kalium und Polyphenolen, der dreimal höher ist als bei herkömmlichen Kirschen und auch die Werte von Traubenrotwein übertrifft. Das Mostgewicht kann bis zu 115 Öchslegrad erreichen. Doch korreliert der hohe Gehalt nicht direkt mit dem Zucker allein – wie bei Trauben –, sondern mit der hohen Konzentration aller Inhaltsstoffe. Auf Frederiksdal wird die Gärung mit gutseigenem Kirschdestillat unterbrochen, um einen harmonischen Restzuckergehalt zu bewahren. Dieser ist bei den hohen Säurewerten und dem immensen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt und Phenolen sensorisch sehr gut integriert.