Drei Länder, eine Region

2015 kelterte Jost in Riehen bereits seinen zweiten Jahrgang. Die Trauben seines Pinots lässt er im 2000-Liter Holzgärständer vergären. Auf den Einsatz einer Pumpe wird im Keller verzichtet: Die Beeren sollen ganz bleiben bei der Spontangärung, damit es im Inneren zu einer Mini-Fermentation kommt. Das gibt dem Wein zusätzliche Aromen sowie mehr Frische und Frucht. Zudem bringt der Cru damit die Süsswasserkalk- und Lehmböden besser zum Ausdruck. «Wenn der Pinot während der Maischestandzeit nach Pfefferminz Teebeutel duftet, kommt es gut», erklärt Jost mit glänzenden Augen. Nach rund sechs Wochen werden die Trauben für den Flaggschiff -Wein Le Grand in der Korbpresse von Hand gepresst. Bis zu acht Stunden lang. «Das Einzige, was ich danach mache, ist: Fass auffüllen und probieren», sagt Jost. Nach 18 Monaten in der Barrique wird der auf 500 Flaschen limitierte Pinot Noir abgefüllt, ungeschönt und unfiltriert. Rund 65 Euro kostet die rote Spielart des Le Grand – sonst wird man in Josts Augen im Spitzensegment nicht ernst genommen. Den dortigen Platzhirschen möchte er Konkurrenz machen. «Wir sind näher am Burgund als die Bündner Herrschaft, nicht nur geografisch», sagt der Winzermeister mit Blick auf die helvetische Pinot-Hochburg. Jost und Ziereisen wirken im Epizentrum des Dreiländerecks, direkt bei der Burgundischen Pforte. Durch die Lücke zwischen Jura und Vogesen strömt mediterrane Luft in die Rheinebene. Ihr verdankt die Region ihr mildes und sonniges Klima.

Wir folgen dem warmen Luftstrom rund 50 Kilometer nach Norden in das badische Winzerdorf Staufen. Auf dem Schlossberg am Fuss der Burgruine hat sich Sigi Kerber vom Winzerhof S. Kerber dem Gutedel verschrieben, der wichtigsten Traube im Markgräflerland neben Spätburgunder und Müller-Thurgau. Der Legende nach soll die weisse Varietät 1780 aus Vevey am Genfersee eingeschleppt worden sein. «Gutedel ist eher der stille und unaufdringliche Typ, das passt zu den Menschen hier», findet der Winzer. Ein lokaler Alltagswein, leicht und trinkig. Als Kerbers Grossmutter vom Arzt nahegelegt wurde, mehr Flüssigkeit zu sich zu nehmen, entgegnete sie, sie könne doch nicht jeden Tag drei Liter Wein trinken. Ausser vielleicht vom spontan vergorenen trockenen Gutedel ihres Enkels. Das Leichtgewicht hat 10,5  Volumenprozent Alkohol. «Den könnte man direkt in der Flasche servieren, mit einem Strohhalm», findet Kerber. Ein idealer Tropfen für die «Grill & Chill»-Sommerevents, die der 40-Jährige seit bald zehn Jahren in seiner «Straussi», der Hofwirtschaft, veranstaltet. Mit grossem Erfolg: An einem guten Abend tanzen bis zu 500 Gäste unter freiem Himmel zur Musik. Kein Wunder, verkauft Kerber seine Jahresproduktion von 10 000 Flaschen fast ausschliesslich über seinen Hof. Der schmetterlingsleichte Gutedel und die idyllisch gelegene Straussenbeiz sind dafür Argument genug. Während derErntezeit brummt es zwischen den Fachwerkhäusern der Markgräfler Weinbaudörfer wie in einem Bienenkorb. Überall Winzer auf Traktoren, die die Früchte des sonnigen Sommers ins Trockene bringen. Besonders emsig wird es, wenn ein Gewitter aufzieht. Im Westen, auf der anderen Seite des Rheins, ist der Himmel hingegen hell. Nicht umsonst hat das Elsass im Schutz der Vogesen den Ruf als regenärmste Region Frankreichs. Auch hier sind die Fachwerkbauten augenfällig. Der verbreitete alemannische Dialekt verrät, dass man mit Baden mehr gemein hat als eine Nachbarschaft: Im Lauf der Geschichte gehörte das Elsass immer wieder zu Deutschland.

«Wisst ihr, was ein Elsässer ist? Ein Schweizer, der nicht in Belgien angekommen ist!» Der Witz von Jacques Sipp, Leiter der Domaine Sipp Mack, hat einen wahren Kern: Seine Vorfahren sind während des Schweizer Bauernkriegs im 17. Jahrhundert aus der Region Solothurn ins Elsass geflüchtet. Das Familienwappen hängt noch immer im Basler Rathaus. Gelandet sind die Sipps schliesslich in Hunawihr bei Colmar, wo sie auf inzwischen 24 Hektar die sieben Elsässer Rebsorten kultivieren – allen voran Riesling, Pinot Gris und Gewürztraminer. Mit Carolyn Sipp kommt nun die zehnte Generation zum Zug. An Vater und Tochter manifestiert sich der Elsässer Sprachwandel. Während Jacques in der Schule Deutsch lernte, wird heute Englisch unterrichtet. Gut für Carolyn, die im Burgund und in Oregon Önologie studierte und in Dänemark, Kalifornien und Australien gearbeitet hat.

Seit 2009 ist die 26-Jährige zurück auf dem elterlichen Betrieb. Natürlich hat sie den Gewächsen bereits subtil ihren eigenen Stempel verpasst. «Grossvaters Weine waren sehr süss», erinnert sich Carolyn Sipp. «Mein Vater mochte es bereits trockener, und bei mir haben die Crus noch weniger Restsüsse.» Ganz missen möchte die junge Winzerin die fruchtige Süsse allerdings nicht, schliesslich sorgt diese für Struktur und Körper. «Sonst verlieren unsere Weine ihren Charakter.» Trotz der Tendenz zu trockeneren Weinen: Die Restzuckerdiskussion im Elsass ist immer noch aktuell. Jacques erklärt die süss-saure Schizophrenie so: «Die Franzosen und Belgier mochten früher süsse Weine, während die Restaurants in aller Welt, vor allem im angelsächsischen Teil, trockene Tropfen bevorzugten – so sind wir im ewigen Elsässer Dilemma.» Etwas Klarheit schaff en könnte im Elsass die vom französischen AOC-Institut (INAO) und von der EU angedachte Anpassung des Klassifikationssystems an das Burgunder-Modell. Dabei würden die bestehenden Appellationen etwa um die Stufe Premier Cru ergänzt. Für Jacques Sipp eine Chance, dank der neue Weingeschichten geschrieben werden könnten. «Vielleicht entwickeln sich so einige Weine zu Grands Crus.»

Kritischer sieht es Bernard Schoffit von der Domaine Schoffit. «Man sollte lieber vom ganzen Elsass reden als von einigen wenigen, die die Besten sein wollen.» Man habe bereits jetzt mehr Grands Crus (51) als das Burgund (33). Durch die Premiers Crus könnte deren Status verwässert werden. Auch preislich sei der Spielraum zwischen Basis- und Topwein begrenzt. Das kümmert Bernard Schoffit allerdings noch wenig an diesem brütend heissen Erntetag Ende September. In halsbrecherischem Tempo manövriert er seinen Lieferwagen auf der kurvigenSchotterstrasse den Rangen de Thann hinauf, vorbei an Touristengruppen. Der erloschene Vulkan bei Mulhouse beheimatet die südlichste Grand-Cru-Lage des Elsass – und mit seiner Steigung von bis zu 68 Prozent auch die spektakulärste: Der Ritt auf dem Vulkan fühlt sich an wie fliegen. Ein Tanz im Himmel bei höllisch heissen Temperaturen. Bei klarem Wetter sieht man bis in die Schweizer Alpen.

«Guck, die schönen Trauben – klein, aber gut», schwärmt Schoffit und stoppt den Wagen. Zwischen den Reben witzelt Bernards Sohn Alexandre mit den Erntehelfern. «Ihr dürft ausrutschen, wie ihr wollt, solange die Trauben nicht zu Schaden kommen.» Zu seinen Füssen rieseln Steine den trockenen Steilhang hinunter.

Die Familie Schoffit bewirtschaftet in Thann 5,5 ihrer insgesamt 17 Hektar Reben. 60 Prozent der Zeit werden hier investiert – aus Überzeugung. Als Bernard Schoffit die Lage übernehmen konnte, war sie vernachlässigt. Heute gehören seine Rangen-Rieslinge zu den besten ihrer Art. «Unser Riesling soll weniger nach Petrol, sondern mehr nach frischen Früchten riechen. Wir suchen die Raffinesse», erklärt Bernard Schoffit. Sohn Alexandre ergänzt: «Wir mögen sie trocken und mineralisch.» Der 29-Jährige ist Quereinsteiger. Vor seiner Rückkehr vor vier Jahren hat er im Ausland Mathematik, Physik und internationale Finanzen studiert. Nun ist Hand- statt Kopfarbeit angesagt. «Das Wichtigste ist die Arbeit mit der Traube – learning by doing.» 

Mit Steillagen kennt sich auch Thomas Löliger aus. Der Schweizer bewirtschaftet am anderen Ende der Burgundischen Pforte den Steinbruch über Arlesheim, den «Rangen d’Arlesheim» sozusagen. Wie Thomas Jost in Riehen hat auch er seine Lage Anfang 2014 von der Gemeinde übernommen. Löligers Reben stehen jedoch auf Baselbieter Boden. Mit Nachbarkanton Solothurn bilden die beiden Basel einen Weinproduzentenverband, der auf rund 150 Hektar Weinbau betreibt  – weniger als ein Hundertstel der Badener Rebfläche. Dazu trägt Löliger 1,25 Hektar bei. Die biologisch bewirtschafteten Reben wachsen auf der Schutthalde des ehemaligen Steinbruchs auf Kalkstein- und Lehmboden, der mit einer 10 bis 40 Zentimeter dünnen Humusschicht bedeckt wurde. «Dafür lud man hier früher mit Rosskarren Kompost ab», schildert Löliger. Neben Pinot Noir, Chardonnay und Johanniter kultiviert der 39-jährige Teilzeitwinzer vor allem Cabernet Jura. Die pilzwiderstandsfähige Sorte wurde von Valentin Blattner nur wenige Kilometer talaufwärts gezüchtet.

«Steillagen wie meine eignen sich gut für so robuste Sorten», erklärt Löliger mit Blick auf den beachtlichen Arbeitsaufwand. Der Hang ist stellenweise noch überwuchert und durch Erosion gefährdet. Da kam es gerade recht, dass die Gemeinde dem Winzer acht Asylsuchende aus Eritrea zur Seite stellte. Singend haben diese den Steinbruch von Lianen befreit. «Eine schöne Erfahrung», schildert Löliger. «Wie Gewisse am Glas genippt haben, wussten sie nicht, was Wein ist.» Besonders am Herzen liegt ihm die Biodiversität. Der Steinbruch soll mehr sein als ein Ort der Traubenproduktion.

Bei seiner Übernahme hat sich Löliger mit dem Winzerpaar Michael Huber und Cécile Bühlmann zusammengetan. Gemeinsam vermarkten sie ihren Wein unter dem Namen Quergut: drei Quereinsteiger, zwei Lagen, ein Name. Der Zeitpunkt für die Kollaboration war perfekt: Huber und Bühlmann hatten kurz zuvor auf dem Arlesheimer Schlossberg die familieneigenen Reben übernommen. Davor wurde das Bijou mit Blick auf den Dom und den Anthroposophen-Tempel Goetheanum drei Dekaden lang extern verpachtet. Dennoch kann sich Huber noch gut erinnern, wie sein Vater im angrenzenden Elternhaus für Schwiegervater Leuthardt nächtelang Trauben im Keller presste. Zum Auftakt haben die Schlossberg-Winzer 2013 gut die Hälfte der ein Hektar grossen Fläche mit Syrah, Sauvignon Blanc, Pinot Gris und Cabernet Blanc bepflanzt. Daneben gibt Pinot Noir den Ton an. «Ich vergleiche den oft unterschätzten Pinot gerne mit guter Musik – man entdeckt bei jedem Durchgang mehr Finessen», erklärt Huber, der nicht nur Winzer, sondern auch Jazz-Musiker und Lehrer ist. Während der Ernte aber spielt die Musik im Rebberg. Dort waren 2015 kaum Misstöne zu vernehmen: optimale Reife, gute Öchslewerte bei dennoch präsenter Säure, Regen zum richtigen Zeitpunkt, kaum Pilzdruck und fast keine Kirschessigfliegen. Da klingt es bei allen Winzern ähnlich.

Für die finale Station des Dreiländer-Trips geht es ein letztes Mal über die Grenze: zurück zu Hanspeter Ziereisen. Auf dessen Familienbetrieb in Efringen Kirchen bei Basel hat Thomas Jost vor dem gemeinsamen Coup in Riehen als Kellermeister gewirkt. In dieser Funktion hätte er alle Hände voll zu tun: Ziereisen hat im vergangenen Sommer einen riesigen neuen Fasskeller bauen lassen. Ein unterirdisches Gewölbe aus Ziegelsteinen, durch die Feuchtigkeit eindringen und entweichen kann. 700 Fässer finden hier Platz. Die alte «neue» Kellerei ist acht Jahre nach der Fertigstellung bereits zu klein. «Von diesem Bau träume ich seit 25 Jahren, als mit einem Schlauch und ein paar Plastikbehältern alles begann», sagt der 48-Jährige, während er den Neubau am Fuss des Efringer Ölbergs überblickt. 

Dass Holzfass-Fanatiker Ziereisen Platz für seine Fässer braucht, verwundert nicht: Hier sieht jeder Cru zwischen 8 und 30 Monate Holz. Sogar der Gutedel. «Wir können es uns leisten, den Wein im Fass zu lassen, bis er sich unserer Meinung nach fertig entwickelt hat», erklärt Ziereisens Frau Edeltraud. «Wir haben uns das lange erarbeitet, und es gab auch Durststrecken.» Es sei früher durchaus vorgekommen, dass nach der Spargelsaison alle Weissweine weggetrunken waren und man ein halbes Jahr keinen Weissen anbieten konnte. Da die Fässer den Wein nicht prägen, sondern subtil bei seiner Entwicklung unterstützen sollen, kommt – ausser beim Chardonnay – ausschliesslich Altholz zum Einsatz. Vom 4000-Liter-Fass bis zur Barrique hat Zier - eisen alles im Programm. Vergoren wird seit zehn Jahren ausschliesslich spontan, die Abfüllung erfolgt unfiltriert. Ziereisens Weine sollen möglichst unverfälscht, geradlinig und individuell sein.

Bei der Fahrt auf den Ölberg erinnert sich Ziereisen an den Hitzesommer 2003. «Da, wo wir die Reben am wenigsten zurückgeschnitten haben, gab es damals den besten Wein.» Also wurde die Laubwand auch im heissen Jahr 2015 nur dezent getrimmt. Mit Erfolg: Die Säurewerte sind überraschend erfreulich.

Angekommen auf dem Ölberg breitet Ziereisen die Arme aus, als wolle er sich an das grosse Gipfelkreuz hängen. «Hier oben ist mein Lieblingsplatz.» Bei klarer Witterung sieht man über Basel hinweg bis in die Alpen. Eiger, Mönch und Jungfrau inklusive. Die Schweiz und das Elsass sind zum Greifen nah. «Drei Länder, eine Region – das ist ein Luxus. Ich fühle mich wohl hier.»