Autonome Energieversorgung, Jungreben aus eigener Rebschule, geschlossene Kreisläufe im Anbau mit neuen Sorten, die ausdrucksstarke Weine hervorbringen: Was Karin und Roland Lenz in ihrem Betrieb im thurgauischen Iselisberg geschaffen haben, lässt schon heute klar erkennen, wie das Weingut von morgen aussehen wird.

«Die Vorteile der pilzwiderstandsfähigen Sorten (Piwis) sind heute so offensichtlich, dass sie sich in den nächsten 20 Jahren auf breiter Ebene durchsetzen werden», prophezeit Roland Lenz. Nicht nur, weil deren Anbau ökologisch sinnvoll ist und den Konsumenten so einen emotionalen Mehrwert beschert. Auch ganz rationale Gründe sprechen für die Piwis. Weil kein Pflanzenschutz erforderlich ist, benötigt die Pflege der Rebberge weniger Arbeit und ist kostengünstiger. Karin und Roland Lenz produzieren heute schon über 100 000 Flaschen Wein aus Piwi-Sorten. Das ist auf jeden Fall Schweizer Rekord, vielleicht sogar Weltrekord. Und die Nachfrage nach diesen Weinen ist gross: «Vor allem jüngere Geniesser, deren Wein-Horizont nicht schon von Pinot Noir oder Chardonnay geprägt worden ist, bevorzugen Piwi-Weine», sagt Roland Lenz. Darum möchte er die eigenen, 16 Hektar umfassenden Rebberge mittelfristig vollständig mit Piwis bestocken. Auch weil die Entwicklung in diesem Bereich dynamisch weitergeht. «Die Piwi-Sorten, die jetzt erhältlich sind, haben ein einziges Gen, welches sie gegen Pilzerkrankungen resistent macht. Führende Züchter, allen voran der im Schweizer Jura heimische Pionier Valentin Blattner, verfügen aber bereits über Neuzüchtungen, die zwei- oder gar mehrfach gegen Pilzbefall resistent sind. In fünf oder spätestens zehn Jahren steht diese neue Generation von Sorten den Winzern zur Verfügung», sagt Lenz. Bei ihm spriessen bereits jetzt 18 dieser hoffnungsverheissenden neuen Gewächse versuchsweise munter vor sich hin. In der Schweiz werden zurzeit rund fünf Prozent der Rebfläche jährlich neu bepflanzt. Lenz ist überzeugt, dass die pilzwiderstandsfähigen Sorten durch diesen kontinuierlichen Erneuerungsprozess in den nächsten 20 Jahren einen Anteil von rund 50 Prozent der Rebfläche in der Schweiz erreichen werden.

So ist er zu der Erkenntnis gekommen, dass der Naturwuchs ein wirksames Mittel gegen Frostattacken ist. Denn in Naturwuchs-Anlagen befindet sich die Vegetationszone viel höher über dem Boden als bei konventionellen Anlagen, was allein schon mehr Frostschutz verspricht. Und während eine konventionell erzogene Rebe allenfalls über 20 bis 30 Augen (Knospen) verfügt, sind es im Naturwuchs bis zu 150. «Auch wenn ein Teil dieser Augen erfriert, sind noch genügend andere da, die eine Vollernte garantieren», sagt Lenz. Auch die Kirschessigfliege macht ihm keine Angst mehr. Durch die Hotspots ist die Biodiversität heute so gross, dass die Kirschessigfliege von ihren natürlichen Feinden wie der Schlupfwespe in Schach gehalten werden kann. Zudem: Fast alle Piwi-Sorten produzieren Trauben mit dicken Beerenhäuten, was es der Kirschessigfliege und anderen Schädlingen erschwert, die Beeren zu verletzten. Weil Roland Lenz kein Winzer ist, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht, hat er bereits neue Projekte im Visier. Von wurzelecht gepflanzten Piwi-Sorten erhofft er sich noch vitalere Pflanzen. Und er will den alten Mischsatz in einer zeitgemässen Version wiederbeleben. Während im alten Mischsatz verschiedenste Sorten im gleichen Rebberg wild gemischt wuchsen, möchte er künftig Parzellen von einem halben Hektar mit dazwischenliegenden Hotspots anpflanzen. «Mehr Sorten auf kleinem Raum tragen ebenfalls zur Biodiversität bei und damit auch zu mehr Schutz vor Pilzkrankheiten und Schädlingen.» 

Das autark geführte, nachhaltige Weingut, in dem Spitzenweine mit einem Minimum an Eingriffen und ausschliesslich natürlichen Hilfsmitteln kontrolliert biologisch produziert werden, ist möglich, wenn verschiedenste Konzepte ideal ineinandergreifen. Folgende Faktoren spielen dabei eine entscheidende Rolle.

Neue Sorten

Pilzwiderstandsfähige Rebsorten (Piwis) benötigen keinen synthetischen Pflanzenschutz und gedeihen weitestgehend, ohne die Böden und das Ökosystem zu belasten. Obwohl solche Sorten schon seit Jahrzehnten zur Verfügung stehen, bevorzugte die grosse Mehrheit der Winzer bisher klassische Sorten wie Pinot Noir, Chardonnay und Co, weil sie diesen Gewächsen ein höheres Qualitätspotenzial zuschrieben. Doch seit einigen Jahren ist ein Umbruch festzustellen. Neue pilzwiderstandsfähige Sorten wie Solaris, Souvignier Gris (beide weiss) oder Cabernet Jura und Divico (beide rot) haben in zahlreichen Vergleichsverkostungen bewiesen, dass sie den klassischen Sorten qualitativ ebenbürtig sind. Darum wächst der Anteil der Piwi-Sorten an der Schweizer Rebfläche nun schneller als zuvor. In wenigen Jahren dürfte zudem eine neue Generation von Piwis auf den Markt kommen. Verfügen die heutigen Piwi-Sorten lediglich über ein Gen, das sie gegen Pilzerkrankungen schützt, verfügen die neuen Piwis über eine zwei- oder mehrfache Resistenz.

Biodiversität/Hotspots

Rebberge sind grundsätzlich Monokulturen und deshalb anfällig für Schädlinge und Krankheiten. Eine grosse Rebsortenvielfalt auf kleinem Raum kann die Bedrohung bereits reduzieren. Zusätzlichen Schutz garantieren Ausgleichsflächen mit artenreicher Flora und Fauna. Weil in den Schweizer Weinbauregionen das Land knapp ist, wurde das Konzept der Hotspots entwickelt. Auf Wiesenstreifen oder kleinen Wieseninseln inmitten der Reben wachsen hier Bäume, Hecken, Sträucher, Kräuter etc. Stein- und Holzhaufen mit Hohlräumen und Nistkästen ziehen Insekten, Echsen, Vögel und anderes Getier an, welche helfen, allfällige Rebschädlinge wie die Kirschessigfliege in Schach zu halten. Zudem fördern Hotspots die Vielfalt an natürlichen Hefen und Pilzen, welche für die natürliche Weinbereitung durch Spontanvergärung wichtig sind. Verschiedene Winzer produzieren inzwischen aus den Heilkräutern, die sie in der Begrünung oder den Ausgleichsflächen anbauen, auch Kräutertees, Heilsalben oder Gins mit Rebberg-«Botanicals».

Tierhaltung im Rebberg

Am Anfang war die Mischkultur. Der klassische Hof vereinte Tierhaltung mit dem Anbau von Getreide, Früchten, Gemüse und Wein. In für den Weinbau besonders geeigneten Lagen haben sich in den vergangenen 100 Jahren viele dieser Mischbetriebe ganz auf Weinbau spezialisiert. Nun geht der Trend wieder zurück, nämlich zum Weingut mit ergänzender Mischkultur. Die Tierhaltung, beispielsweise mit Schafen, dient der Pflege der Begrünung und der Düngung. Und im Weingut von Michael Broger in Ottoberg geht der tierische Kreislauf sogar noch weiter: Das Fleisch der Weideschafe und Wollschweine wird hier zweimal jährlich zu Würsten verarbeitet, zur Selbstversorgung und als Delikatesse für die Besucher der regelmässig stattfindenden Hoffeste. 

Minimaler Interventionismus

Der Hype um die sogenannten Naturweine scheint seinen Zenit schon wieder überschritten zu haben. Immerhin wissen wir heute, dass es durchaus möglich ist, Spitzenweine ohne jegliche technischen und chemischen Hilfsmittel (auch ohne Schwefel) zu produzieren. Im Weingut der Zukunft gilt das Prinzip der Nichtintervention gleichermassen für Keller und Rebberg. Piwi-Sorten im Naturschnitt erzogen, kommen diesem Ziel recht nahe. Vor allem, weil es die Piwis ermöglichen, nicht nur auf synthetischen Pflanzenschutz zu verzichten, sondern auch auf den Kupfer, der sich in den Böden toxisch anreichern kann. Erst so entstehen Weine nach dem Reinheitsgebot!

Energieautonomie

Die California Sustainable Winegrowing Alliance hat auch hierzulande den Winzern die Augen geöffnet, dass ein konsequent nachhaltiger Weinbau weit über das Produkt in der Flasche hinausgehen muss. Eine zentrale Rolle spielen dabei etwa die Energiebilanz und der ökologische Fussabdruck. Immerhin gibt es mit der Domaine de Beudon in Fully und mit dem Weingut von Karin und Roland Lenz in Iselisberg bereits zwei Weingüter, die mit Wasserkraft beziehungsweise Photovoltaik mehr Energie produzieren, als sie selber benötigen.

Ganzheitlicher Ansatz

Die Forderung, dass Weingüter auch über das Produkt Wein hinaus sozialverantwortlich handeln sollten, stammt ebenfalls aus der «Sustainable»-Bewegung der kalifornischen Winzer. Ein wichtiger Stellenwert im Programm hat deshalb die soziale Kompetenz. Gefordert wird dabei nicht nur ein respektvoller Umgang mit den Mitarbeitern, sondern auch mit Nachbarn und Behörden. Das Weingut soll eingebettet sein in die regionale Kultur und zudem den Besuchern mit unkonventionellen Angeboten den Zugang zum Wein und zu seinen Machern ermöglichen. Gemäss dieser Devise bezeichnet sich etwa der Thurgauer Bio-Winzer Guido Lenz als «Weinbauer und Schamane», der den Geniessern seiner Weine mit Ritualen, Installationen und Schreinen einen neuen Zugang zum Rebensaft eröffnen will. «Das globale 21. Jahrhundert hat einen schwellenlosen Dialog zwischen den Erzeugern von Nahrungsmitteln und ihren Nutzniessern verdient», sagt er.

Die Crus der Kreisläufer

Immer mehr Schweizer Weingüter agieren nach dem Prinzip der geschlossenen Kreisläufe mit minimalen Interventionen. Sie sehen dies als konsequente Weiterentwicklung des kontrollierten biologischen Anbaus. Und produzieren mit diesem Konzept qualitativ überzeugende, eigenständige Weine. Sechs Beispiele.