ALPENWEINE
VON FÖHN, CAPUNS UND GIPFELTRUNK
Text: Benjamin Herzog
VINUM-Redakteur Benjamin Herzog hat Wurzeln im Engadin, durch seine Grosseltern kam er früh in Kontakt mit stärkenden Alpen-Substanzen. Seither hat seine Faszination für traditionellalpines Genusshandwerk nicht nachgelassen. Im Gegenteil: Die Gewächse, ihr Ursprung und ihre Macher sind für ihn Teil der europäischen Lebenskultur.
Meine Familie mütterlicherseits stammt aus dem Engadin, einem Alpental im Kanton Graubünden, dem nicht nur die Einheimischen nachsagen, dass es zu den schönsten Flecken der Schweiz gehört. Meine Grosseltern wuchsen im Unterengadin auf, wo es vor 70 Jahren in den Grossfamilien nicht unüblich war, dass sonntags nur die Hälfte der Kinder zur Kirche ging, weil es nicht genügend Schuhe für alle gab. Den grandiosen blauen Himmel gab es damals wie heute umsonst. Ich bin auf der Alpennordseite im Zürcher Weinland – einem Nebelloch – aufgewachsen, in dem man es im Winter nur mit stärkenden Substanzen oder gelegentlichen Fluchten in die Höhe aushalten kann. Wir fuhren jedes Jahr zum Skifahren zu den Grosseltern. Früher, bevor der Alpentunnel Vereina gebaut wurde, dauerte die Zugfahrt von Zürich ins Engadin gut sechs Stunden, nach der anstrengenden Reise hatten wir den Urlaub dann bitter nötig – allen voran meine Mutter.
Mein Grossvater Emil war ein echter Bergler, er liebte die Berge, und viel mehr brauchte er auch nicht, um glücklich zu sein. Ausser vielleicht ein Glas Wein, oder zwei, das gab es täglich, und trotzdem oder gerade deswegen wurde er 92 Jahre alt. Für ihn musste ein Rotwein weder dick noch undurchsichtig sein, ihm schmeckten die leichten, vielleicht manchmal sogar dünnen Tropfen am besten. Unter der Woche war es entweder ein Kalterersee, ein Südtiroler Alpengewächs, oder ein Montagner, ein Rotwein in Literqualität aus norditalienischer, alpennaher Herstellung. Nur zu speziellen Anlässen, bei Geburtstagen oder wenn Besuch da war, gab es den guten Wein, und das war ein Veltliner, also ein Alpen-Nebbiolo, oder ein Maienfelder, ein Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft. Für meinen Grossvater waren diese Weine das Grösste.
Reife Trauben dank alpinem Wind
Ich erinnere mich gut, dass ich mich damals schon fragte, wie um Himmels Willen in den Bergen Reben wachsen sollen. Warum die Trauben reif würden an einem Ort, an dem in den Gärten gerade mal Kohlköpfe wachsen. Natürlich, als Kind war mein Horizont begrenzter und Graubünden halt Graubünden. Doch bald schon hörte ich das erste Mal vom Föhnwind, der es möglich machen soll, dass Trauben auch in den Alpen reifen. Für mich, der auf der Alpennordseite aufgewachsen ist, war diese Verbindung einfach herzustellen. Denn bei Föhn war das Wetter bei uns gut, und am Horizont erschien der Alpenkamm zum Greifen nah. Andererseits wusste ich auch bald, dass die Leute südlich der Alpen unser schönes Wetter mit Regen bezahlen müssen.
Der Föhnwind gehört zu den wichtigsten Wetterphänomenen entlang von Bergmassiven. Er ist neben den Alpen insbesondere auch östlich der Rocky Mountains, östlich der Anden, in Grönland und in Japan bekannt. Die klassische Alpenföhn-Theorie geht davon aus, dass die von Süden heranströmenden Luftmassen am Alpensüdhang aufsteigen, sich dabei zunächst abkühlen und trocknen und schliesslich in der Höhe wieder erwärmen und Wasser aufnehmen – was zu Niederschlag auf der Alpensüdseite führt. Die anschliessend am Alpennordhang herabsinkenden Luftmassen erwärmen sich und trocknen dabei schnell ab, die Wolken lösen sich auf. Daraus resultiert trockenes Wetter für die Alpennordseite.
Ist das schon die ganze Hexerei? Sichernicht, das Alpenklima ist weitaus komplexer. Die Forschung kommt zwar ab und zu einem Wetterphänomen auf die Schliche, doch wer wirklich wissen will, was am Berghimmel abläuft, muss die Einheimischen fragen. Diese wissen am besten, wann man gefahrlos eine Wanderung antreten kann und wann man besser zu Hause bleibt, weil ein Unwetter aufzieht. Auch wer mit den Winzern spricht, kann viel über die Komplexität des alpinen Klimas erfahren. Jedes Tal ist anders, nein jeder Berg. Zwar ist immer wieder die Rede vom Föhn, doch die speziellen Bedingungen des jeweiligen Standorts folgen oft im gleichen Satz. Da ist die Rede von Fallwinden, von abwärtsgerichteten Strömungen, von Talsenken, wo sich die Luft gar nicht bewegt, oder von Trockenmauern, die die Hitze speichern.
Der Gipfeltrunk meines Grossvaters
Mein Grossvater war ein ausdauernder und begeisterter Bergwanderer. Sein Gipfeltrunk bestand aus Wein, gemischt mit Zuckerwasser, rundherum wurde die verbeulte Aluminiumflasche gereicht. Natürlich probierte er auch, seine Enkel für die Sache zu begeistern – fürs Wandern und für den Wein. Was das Wandern angeht, biss er bei mir auf Granit. Erst rückblickend wurde mir klar, dass man vom Haus meiner Grosseltern in Sent zu Fuss innerhalb weniger Stunden mindestens fünf komplett verschiedene alpine Lebensräume entdecken kann. Unmittelbar hinter dem Haus beginnt eine grosse Alpwiesenlandschaft – im Winter die Skipiste, im Sommer ein wahres Eldorado für Blumenliebhaber. Talabwärts geht es Richtung Inn – ein wilder Alpenfluss, der, nach den vielen Fischern zu urteilen, reich an Leben sein muss. Etwas weiter taleinwärts kommt man zum Val Sinestra, für mich vor allem wegen des Jugendstilhotels einen Fussmarsch durch dichte Arven- und Lärchenwälder wert. Wer’s hochalpin mag, kann zum Beispiel auf den Gipfel des Piz Lischana auf über 3000 Metern über Meer steigen und wird dabei Gämsen oder Steinböcke treffen. Und wer schliesslich alles zusammen sucht, sollte am besten einen Abstecher in den Schweizer Nationalpark um die Ecke machen, einen der besten Plätze, um alpine Vielfalt zu erleben.
Von Boden- und Sortenvielfalt
Die Alpen sind reich an verschiedenen Lebensräumen. Das gilt für den hochalpinen Raum genauso wie für die niedrigeren Lagen, wo die Reben stehen. Mal sind die Böden von Gletschern geformt, mal von Erdrutschen oder Flussläufen, mal findet man mehr Granit, mal mehr Gneis, mal mehr Kalk oder Schiefer, mal gibt es mehr und mal weniger organische Auflage – die Liste der Bodenstrukturen ist schier endlos.
Der alpine Weinbau begegnet der Vielfalt an Klimazonen und Terroirs mit einer grossen Zahl von autochthonen, perfekt angepassten Rebsorten. Hergebracht haben sie in den meisten Fällen die Römer – in vielen Weingebieten der Alpen reicht die Tradition mehr als 2000 Jahre zurück. Krass an der ganzen Geschichte ist, dass viele der alten Sorten erst vor wenigen Jahren wiederentdeckt wurden. Die Neuzeit machte es mit DNA-Analysen und detaillierten Herkunftsbestimmungen möglich, die Geschichte der Alpenrebsorten genau nachzuerzählen. In der Abgeschiedenheit eines Walliser Rebbergs hat zum Beispiel die Ursorte Gwäss (Gouais Blanc) Jahrhunderte überdauert, ohne mit einer anderen Rebsorte zu mutieren. Einige Sorten wanderten auch, wie zum Beispiel die ebenfalls im Wallis heimische Humagne Rouge. Heute weiss man, dass diese mit der im Aostatal als Cornalin bezeichneten Sorte identisch ist. Der Cornalinaus dem Wallis wiederum ist aber eine Kreuzung der Sorten Mayolan und Petit Rouge, die wiederum im Aostatal zu Hause sind. Die Verwandtschaftsverhältnisse der Alpensorten zu klären, zeigt sich ähnlich schwierig, wie die der Bevölkerung in den Bergtälern. Ich für meinen Teil habe manchmal das Gefühl, dass ich mit fast allen Familien im Unterengadin verwandt bin, man muss nur lange genug recherchieren, um eine Verbindung zu finden.
Auch wenn ich trotz der Herkunft meiner Familie bis heute kein grosser Wanderer geworden bin, so habe ich doch von den Abenden nach den Berggängen auf der Küchenbank der Grossmutter einiges mitgenommen. Ich weiss noch, wie sie Engadiner Spezialitäten kochte. Zur Vorspeise gab es zum Beispiel das luftgetrocknete Bündnerfleisch und Käse, später vielleicht eine Gerstensuppe oder Capuns – teiggefüllte Mangoldblätter. So gut diese Speisen schmecken, sie alle sind nicht etwa dem Hirn von Starköchen entsprungen, sondern dem Überlebenswillen der Alpenbevölkerung. Früher musste im kurzen Sommer so viel wie nur möglich haltbar gemacht werden, damit man im kalten Winter über die Runden kam. Käse, Trockenfleisch, Würste, Kohlgemüse, Mehl und alles andere Getreide kann man bis tief in den Winter geniessen. Und auch der Wein ist doch nichts anderes als durch Vergärung haltbar gemachter Traubensaft und diente in vielen Teilen der Alpen lange Zeit einzig der Selbstversorgung.
Kein Raclette ohne Fendant
Wenn wir die Alpen als Ganzes betrachten – von ihrem westlichsten Punkt am französischen Mittelmeer bis zum östlichsten im Norden Pannoniens, so merken wir, dass dieses Bergmassiv uns nicht nur unzählige Rebsorten und Weine, sondern ebenso viele begleitende Speisen mitgibt. Was wäre ein Brasato ohne Merlot? Ein Tomme de Savoie ohne Mon deuse? Ein Südtiroler Speck ohne Vernatsch? Ein Bresaola ohne Veltliner? Oder ein Raclette ohne Fendant?
Ich liebe die Spezialitäten der Alpen, doch ich gehöre auch zur ersten Generation meiner Familie, die die Sprache meiner Engadiner Vorfahren – das Rätoromanische – nicht mehr spricht. Gut, einige Worte weiss ich schon noch, allen voran die Kraftausdrücke, die mein Grossvater lauthals von sich gab, wenn ein «Unterländer» – der Bündner Ausdruck für jemanden aus dem Flachland – für seinen Geschmack zu langsam vor ihm herfuhr. Die Entwicklung der Rätoromanen ist übrigens nicht einzigartig in den Alpen, genau so spannend ist die Geschichte der Ladiner oder der Walser. Auch ihre Sprachen sind Restdialekte von dem einst weit verbreiteten römischen Strassenlatein und dem Alemannischen.
Mit Idealismus für die Alpenkultur
Als meine Grosseltern sich entschieden, ihre beiden Töchter in der Stadt Zürich statt im Engadin grosszuziehen und auch dort zu arbeiten, war das sicher keine Bauchentscheidung, sondern ein aus den begrenzten wirtschaftlichen Möglichkeiten der damaligen Zeit hervorgegangener Schritt. Und sie waren lange nicht die Einzigen, die das Leben in der Stadt dem in den Alpen vorzogen. Dass dadurch ein Stück Kultur, ja die eigene Sprache verschwinden kann, ist zwar bedauerlich, aber letztlich eine nachvollziehbare, ja eine logische Entwicklung. Wenn meine Mutter rätoromanisch spricht und ich den einzigartigen Klang dieser Sprache höre, bedaure ich manchmal, dass ich und meine Brüder diese verloren haben. Aber es ist irgendwie auch verständlich, dass meine zweisprachig aufgewachsene Mutter nicht über genügend sprachlichen Identitätsdrang verfügte, um uns in Zürich eine Fremdsprache zu lehren.
Wie alle Bergbewohner brauchen auch die alpinen Weinbauern viel Idealismus, um ihre teils extremen Weinberge weiter bestellen zu können. Aber wenn Sie die Weine probieren, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten vorstellen, und bei der nächsten Reise in den Süden vielleicht mal einen Abstecher in die alpinen Weingebiete machen, werden Sie merken, dass die Alpen, ihre Kultur und auch ihre Weine keine romantische Randerscheinung oder Nische sind, sondern ein lebendiger Teil der europäischen Kulturgeschichte.
UNSERE TIPPS AUS SÜDTIROL
Weingut Unterortl, Kastellbell, Castel Juval Riesling 2013
2014 bis 2022
Die lange Vegetationszeit in den rund 700 Meter über Meer gelegenen Rebbergen verleiht diesem Cru seine Komplexität. Zitrusaromen, dazu Wiesenkräuter und mineralisch-salzige Noten. Im Gaumen geradlinig und glasklar, von einer tollen Säure getragen.
Weingut Unterortl, Kastelbell, Castel Juval Blauburgunder 2012
2014 bis 2020
Mit 13 Volumenprozent moderat im Alkohol und doch komplex. Aromen von roten und dunklen Beeren, aber auch Pflaumen und diskrete Würzkomponenten. Im Gaumen samtiges, feinkörniges Tannin und eine angepasste Säure. Zeigt viel Schmelz im Abgang.
UNSERE TIPPS AUS VALTELLINA
Arpepe, Sondrio, Valtellina Superiore Sassella DOCG Rocce Rosse Riserva 2002
2014 bis 2018
Mittelhelles, reifendes Rot; zuerst Reifenoten, dann mit Belüftung zunehmende Fruchttiefe, Unterholz, feines Leder, Waldboden; im Mund sehr fein und geschmeidig, vielschichtig, zartes, aber dezidiertes Tannin, Länge.
Dirupi, Ponte in Valtellina, Valtellina Superiore DOCG Riserva 2010
2014 bis 2018
Mittelhelles Rot, in der Nase Unterholz, rote Beeren und Noten von Kräutern, wirkt sehr einladend. Am Gaumen kraftvoll mit einer saftigen Säure und passender Fruchttiefe. Ein eleganter und trinkiger Alpenwein. Viel, aber reifes, gutes Tannin, gefällt sehr.
UNSERE TIPPS VOM ALPENKAMM
Familie Marugg, Rothenbrunnen, Domleschger Kurwein Léon Millot 2011
2014 bis 2018
Überzeugender Wein, zu 80 Prozent aus der pilzresistenten Sorte Léon Millot und Pinot Noir gekeltert. Aromen von roten und blauen Beeren, dazu Noten von Pflaumen und diskrete Würznoten. Im Gaumen gute Fülle, mit samtigem, reifem Gerbstoff , einer saftigen, erfrischenden Säure und viel Schmelz.UNSERE
Gialdi Vini SA, Mendrisio, Giornico Oro Merlot 2012
2014 bis 2017
Bekömmlicher Merlot mit moderaten 12,8 Volumenprozent. Elegante Aromen von Brombeeren und Heidelbeeren, dazu Minze und frische Kräuter, auch mineralische Noten. Am Gaumen sehr ausgewogen, mit weichem, aber doch präsentem Tannin und einer gut stützenden Säure. Wirkt sehr trinkig.
UNSERE TIPPS AUS DEM WALLIS
St.Jodern Kellerei, Visperterminen, Heida Veritas 2012
2014 bis 2022
Ein einzigartiger Wein, gekeltert aus uralten, wurzelechten Heida-Reben. Lange ausgebaut auf der Feinhefe, besticht der Wein mit reifen Aromen von Steinfrüchten und Mandarine, mit der Zeit kommt eine einladende Würzigkeit dazu. Am Gaumen sehr geschliffen und rund mit einer strukturierenden Mineralität. Endet enorm lang.
St.Jodern Kellerei, Visperterminen, Mischabel 2012
2014 bis 2018
Cuvée aus Pinot Noir und Gamaret. In der Nase Beeren, Kirsche und würzige Röstaromen. Am Gaumen sehr ausbalanciert mit der unverkennbaren strukturierenden Salzigkeit des Schieferterroirs von Visperterminen. Sehr bekömmlich mit reifen, perfekt integrierten Tanninen und langem Finale. Ein roter Alpenwein par excellence.
UNSERE TIPPS AUS DEM AOSTATAL
Crotta di Vegneron, Chambave, Fumin Esprit Follet Valle d’Aoste DOC 2012
2015 bis 2019
Frucht und Mineralität dominieren in diesem reinsortigen Fumin aus den besten Rebbergen der Genossenschaft, der zwölf Monate in Holz ausgebaut wird: In der Nase betören Noten von Schwarzen Johannisbeeren und Kräutern; im Mund ist der Wein robust mit viel Charakter und Kernigkeit, der Abgang ist lang und jugendlich.
Les Crêtes, Aymavilles, Fumin Valle d’Aoste DOC 2011
2016 bis 2022
2,5 Hektar sind die Rebberge La Tour und Les Crêtes in Aymavilles gross, wo die Trauben für diesen in der Barrique gereiften Wein erst Ende Oktober gelesen werden. Er duftet verführerisch nach reifen Brombeeren und Gewürzen, auch erdige Noten und Leder; wunderbar feinkörnige Tanninstruktur, vife Säure, endet lang auf komplexen Fruchtaromen.
UNSERE TIPPS AUS SAVOYEN
Domaine des Orchis, Poisy, Quintessence d’Altesse 2010
2014 bis 2016
Mittels Spontangärung und zurückhaltenden Schwefeleinsatzes produziert. Expressive Nase mit Aromen von Kräutern, hellen Steinfrüchten, Tee sowie Honig und wenig Holz. Wunderbare Struktur: lebendiger Auftakt, sehr druckvoll und dicht gewoben. Schöner Säurenerv, der den Wein trägt.
Domaine Quénard, Chignin, Mondeuse Elisa 2011
2014 bis 2018
Ein druckvoller, aber dennoch eleganter Wein aus der Sorte Mondeuse. Die Nase hat Charme mit ihren Gewürz- und Kräuternoten. Mundfüllend und druckvoll, aber dennoch seidig und elegant. Ein Wein mit der nötigen Tiefe und Balance, um noch einige Jahre perfekt heranzureifen.
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