Silvaner 2.0: Zwischen Aufbruch und Beharrung

Er hat es nicht immer leicht in der Wahrnehmung der Weinfreunde: der Silvaner. Er scheint tatsächlich auf dem absteigenden Ast zu sitzen, die kontinuierlich abnehmende Rebfläche ist der Beleg dafür. Trotzdem setzen gerade junge Winzer auf diese Rebsorte, einige der interessantesten Weine Deutschlands werden aktuell aus dieser Rebsorte gekeltert. Eine Spurensuche mit Winzern und Sommeliers.

Natürlich neigen die Kollegen aus dem Weinhandel dazu, ihre Produkte besonders vollmundig zu bewerben. Das ist durchaus verständlich und auch keineswegs verwerflich. Es verwundert deshalb nicht, dass bei einem weithin bekannten Händler zu lesen steht, dass «[die] Silvaner-Revolution […] aktuell im Weingut Keller ein weiteres hochspannendes Kapitel [schreibt]». Revolution ist wahrlich ein grosses Wort für das, was in Rheinhessen mit der geschundenen Rebsorte geschehen ist, hochspannend – wie ebenfalls geschrieben – ist es dennoch. Das VDP.Weingut Keller aus Rheinhessen hatte im letzten Jahr den 2019er Sylvaner «Feuervogel» Reserve in 150 Flaschen à 1,5 Liter zu einem Ausrufpreis von 80 Euro netto pro Flasche in die Versteigerung gegeben. Das Resultat: Der Zuschlag lag beim Sechsfachen (!), stattliche 480 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer und fünf Prozent Kommissionärs-Gebühr. Derzeit sind die wenigen Flaschen nur noch im Sekundärmarkt erhältlich, rund 590 Euro sind pro Magnumflasche aktuell dafür fällig. Nicht schlecht für einen Silvaner, unabhängig davon, ob er mit «y» oder mit «i» geschrieben wird. Natürlich hat dieses Ereignis unmittelbar mit dem Produzenten selbst zu tun, die Weine von Keller werden nahezu durch die Bank mit enormen Preisaufschlägen im Sekundärmarkt gehandelt. Da macht der Silvaner also keine Ausnahme, im Gegenteil, er dürfte im Vergleich mit anderen Keller-Weinen sogar ein Schnäppchen sein. Diese Episode zeigt, dass sich etwas tut beim Silvaner. Als positives Signal für die Rebsorte kann man es ganz sicher werten.

Das ist umso überraschender, wenn man sich die Faktenlage kurz ins Gedächtnis ruft und die Anbauflächen weisser Rebsorten in Deutschland genauer anschaut. «König» Riesling steht ganz klar auf Platz eins, dann kommen Müller-Thurgau, Grauburgunder (Ruländer), Weissburgunder – und erst an fünfter Stelle taucht der Silvaner auf. Zu Beginn der 1960er Jahre waren es noch mehr als dreimal so viel, rund 18 000 Hektar dürften es gewesen sein, damit war Silvaner die Nummer eins. Nicht einmal mehr 5000 Hektar sind davon übriggeblieben, die Tendenz ist weiter fallend (vgl. Infobox). Dabei wird dem Silvaner gerne nachgesagt, er sei ein Gewinner des Klimawandels, unter anderem seine feste Beerenhaut macht ihn weniger anfällig für Sonnenbrand.

Schwerer Stand im eigenen Land

Aber warum hat es die Rebsorte trotzdem so schwer, warum bekommt sie grundsätzlich so wenig Wertschätzung? Sebastian Höpfner, seit Mai 2022 Sommelier im Restaurant «Taubenkobel» im Burgenland, sieht die Gründe für die schwierige Akzeptanz auch in den Anbaugebieten selber: «Es gab eben kein Update in der Wahrnehmung des Silvaners. Wenn es Franken als wichtigstes Anbaugebiet dem Silvaner schwer macht, hat es die Rebsorte überall schwer. Der immer noch benutzte Slogan ‹Spargel liebt Sylvaner› ist ein Beispiel dafür. Das ist so abgenutzt und ausgelutscht, prägt aber immer noch das Bild.» Wer heute Silvaner sagt, meint in aller Regel Franken – so die landläufige Meinung und Wahrnehmung. Die immer noch verwendeten Bocksbeutelflaschen sind Markenzeichen und Fluch zugleich. Ein weiteres Beispiel dafür, dass es der heimische Silvaner schwer hat und die Gründe dafür wahrscheinlich hausgemacht sind, ist eine Formulierung wie «Silvanerreben liefern eher neutrale Weine mit einer milden Säure, herzhafte Varianten zur kräftigen Regionalküche und ebenso feine Menüweine», die sich auf der Website des Deutschen Weininstituts (DWI) findet. Sie zeigt deutlich, was man von der Rebsorte hält: neutrale Weine und kräftige Regionalküche. Beides sicher keine Merkmale einer grossen Rebsorte. Das alles klingt nach Problemen, die eher in der Kommunikation als beim Silvaner selbst zu suchen sind.

«Vor dem Thema Naturwein hat sich keiner für unseren Silvaner interessiert. Jetzt wird er gekauft, weil es ein richtig guter Naturwein ist, aber nicht weil es ein Silvaner ist. Die deutschen Weintrinker waren die Letzten auf der Welt, die sich für Naturwein interessiert haben. Und deshalb haben sie jetzt das Nachsehen.»

Andreas Schumann vom Weingut Odinstal sieht die Zukunft der Rebsorte skeptisch: «Wir werden auch in 20 Jahren nicht mehr Silvaner als heute trinken, trotz des Klimawandels. Als Restaurant hast du mit zwei Silvanern auf der Karte Franken und Silvaner gleichzeitig abgedeckt.» Das scheint sich tatsächlich schon heute zu bestätigen, auch wenn die Rebsorte kein Unbekannter mehr auf den Weinkarten der angesagten Restaurants ist. «An sich ist Silvaner schon vertreten, vor allem die neueren Silvaner sind zu finden, in den besseren Casual-Fine-Dining-Restaurants gehören Weine von Odinstal, Saalwächter oder Vetter schon dazu. Also tendenziell in der modernen Gastronomie, gerne auch ‹Szene-Gastro› genannt», sagt Maria Rehermann, Sommelière aus Berlin. Und ihr Kollege Sebastian Höpfner ergänzt, warum das so ist: «Silvaner ist in der Speisebegleitung sehr variabel und eröffnet mir ganz neue Möglichkeiten als Sommelier. Dagegen ist Riesling in seinen verschiedenen geschmacklichen Ausprägungen schon relativ eng beieinander.» Dass diese Aussage keine leere ist, belegt sein aktueller Arbeitsplatz. Nach einer Eingewöhnungsphase im «Taubenkobel» wird die Weinkarte in diesem Jahr deutlich stärker seine Handschrift tragen. Ein erstes Beispiel für diese Art der Kombination ist Stefan Vetters Sylvaner Steinterrassen Sandstein 2019 zum Gericht «Winterlauch-Ei-Beurre Noisette-weisser Trüffel», das im Dezember im Wiener Pop-up- Restaurant «Schraubenkobel» serviert wurde.

Überhaupt scheint das Ausland mehr Gefallen an deutschen Silvanern zu finden als die Deutschen. Genauer gesagt, bei den modernen Interpretationen der Rebsorte. Es scheint also doch etwas zu gehen, wenn auch nur in Einzelfällen. Das «Frankenba­shing» besteht eigentlich nur gegenüber dem Bocksbeutel, führt Höpfner weiter aus: «Der ist schon in der Anmutung sehr traditionell, aber auch der Inhalt passt sich dem doch in weiten Teilen an. Das ist zumeist recht konventionell, aber die Kunden für solche Weine sind eher rar geworden. Die jungen Winzer sehen die Rebsorte einfach internationaler, schauen da vielleicht auch wenig an die Loire. Vor allem auf den Chenin Blanc. Der ist aromatisch und von der Struktur her durchaus mit Silvaner vergleichbar.» Andreas Schumann sieht das ähnlich: «Silvaner hat eben kein anstrengendes Aroma, er lässt sich über Terroir und Weinmachen viel besser formen als andere Rebsorten. Der Gerbstoff ist ein wichtiges Thema dabei, Säure und Gerbstoff sind im Mund anstrengend. Silvaner hat eben etwas weniger Säure, dazu weiches Tannin, das ist im Mund harmonischer.» Noch einmal Sebastian Höpfner: «Silvaner hat sich wegentwickelt von den primären Apfel- und Zitrusnoten, er hat ein präsentes Bouquet, ohne ausladend zu sein. Dazu kommt eine Haptik, die opulent ist, ohne fett zu sein. Das Pendant sind aus meiner Sicht die österreichischen Grünen Veltliner, Weine etwa von Herbert Zillinger, Johannes Zillinger oder auch Lichtenberger Gonzalez.»

Zwischen Trend und Tradition

Einer, der sich Trends nie angebiedert hat, ist Paul Weltner aus dem fränkischen Rödelsee, der sowohl auf Silvaner wie auch auf den traditionellen Bocksbeutel setzt. Er hat im Jahr 2000 mit seinen Weinen im elterlichen Betrieb angefangen, auf der Hochwelle der fruchtigen Weine, der Saftigkeit. Die Weltners haben damals die Welt nicht mehr ganz verstanden, weil ihre Silvaner mit diesen Weinen so gar nichts zu tun hatten. Die ersten zehn Jahre war deshalb schon Durchhaltevermögen gefragt. «Es gibt natürlich auch beim Silvaner immer wieder Trends, dazu kann ich aber nicht wirklich viel sagen. Denn mein Stil ist seit 30 Jahren derselbe. Vor 15 Jahren bin ich dafür belächelt worden, da wollte man unbedingt Kraft im Silvaner, Überreife, Saftigkeit, Opulenz und holte die Trauben spät vom Stock. Aber das war nie mein Ziel. Vor allem weil diese Überreife überall gleich schmeckte, egal ob die Rebstöcke auf Muschelkalk, Buntsandstein oder Keuper standen.» Diese Entwicklung war in den 1990er Jahren aber ziemlich angesagt und hat mit den hohen Alkoholwerten für wenig Trinkvergnügen gesorgt. Heute hat das Geschmackspendel umgeschlagen in das Gegenteil, und es wird oft zu früh gelesen, ohne dass die physiologische Reife der Beeren erreicht ist. Das ist vor allem ein Problem für die Betriebe, die den Trends hinterherlaufen und in ihren Bemühungen, diesen noch einzuholen, auch gerne ein wenig übertreiben.

In der jüngeren Generation der fränkischen Winzer wird mit den Möglichkeiten der Rebsorte sehr bewusst umgegangen. Andi Weigand mag an der Rebsorte Silvaner, dass sie nicht aufzeigt, die Rebsorte polarisiert nicht, sie zeigt den Boden. Kurz: eine ausbalancierte Rebsorte. Andi baut alle Weine seines zehn Hektar grossen Gutes seit zwei Jahren nur noch im Holz aus, Holzfässer geben dem Wein Dichte. Neun Monate bleiben alle Weine auf der Vollhefe, jeder Weinberg bekommt die gleiche Zuwendung. Vor acht Jahren übernahm er den Betrieb und stellte das Weingut komplett um. Heute arbeitet er biodynamisch, ist ökologisch zertifiziert und tastet sich immer weiter in Sachen Naturwein vor. Für ihn ist die Balance in den Weinbergen das Wichtigste. Auch zwei katastrophale Jahre hintereinander – 2020 erfroren die Weinberge im Spätfrost, 2021 schlug die Pflanzenkrankheit Peronospora zu – haben ihn nicht von seinem Weg abgebracht.

Tobias Nagel vom Winzerhof Nagel arbeitet nicht mit griffigen Patentrezepten, er passt seine Silvaner den Gegebenheiten an. Bis auf die Literweine wird alles spontan vergoren, die Weine kommen von der Presse direkt ins Fass. «Silvaner wird bei Überreife, gerade in warmen Jahren, gerne cremig am Gaumen, und dann kann es halt schnell langweilig werden. Silvaner ist mit das Geilste, aber wenn er cremig wird, erinnert er mich an schlecht gemachten Grauburgunder. Dem versuchen wir auch durch frühe Lese entgegenzuwirken, hier in Dettelbach sind wir in der Winzerschaft immer die Ersten, die lesen.» Früher war es gang und gäbe, dass die Winzer geschaut haben, wann die erste Lesemaschine rausfährt, und dann angefangen haben, auch ihr Zeug herzurichten. Das funktioniert heute nicht mehr. Jedenfalls nicht, wenn man anspruchsvolle Weine machen möchte. Denn auch wenn es immer wieder mal in der Fachpresse auftaucht: Einen Gewinner des Klimawandels sehen auch die Franken nicht im Silvaner. Paul Weltner: «Ich glaube, dass wir beim Silvaner genau wie bei den anderen Rebsorten sehr genau im Weinberg schauen müssen, was passiert. Wenn man Spannung im Wein haben will, muss man im Herbst die Augen offenhalten, man muss schmecken und probieren, wenn man Feinheit und Eleganz in den fertigen Wein bringen will. Das ist beim Silvaner nicht wesentlich anders als beim Riesling. Was dem Silvaner zugutekommt, ist die Dickschaligkeit der Beerenhäute, das stabile Fruchtfleisch. Das macht ihn unempfindlicher gegenüber Wetterkapriolen. Auch mit der Sonne kommt er besser zurecht als Riesling oder die Primaballerina Scheurebe. Silvaner ist halt eine alte Rebsorte und deshalb sehr robust.» Aber eine Wundertraube gegen den Klimawandel ist Silvaner eben doch nicht.

Und wie geht es weiter?

Vielleicht hilft ja Vertrauen ins eigene Können und in die eigenen Rebstöcke, da scheint noch Potenzial zu schlummern. Die Weine von Paul Weltner wachsen auf den Gipskeuperböden um Rödelsee. «Gerade vom Keuper sind die Silvaner sehr langlebig, das war auch schon unter meinem Vater so. Das ist damals vielleicht nicht so aufgefallen, weil man in den 1950er und 1960er Jahren halt viel Frucht wollte und auch den Silvaner in diese Richtung getrimmt hat. Dass er eigentlich sehr viel mehr kann, wurde aus betriebswirtschaftlichen Gründen gerne hintenangestellt. Das Thema Reife haben wir also nicht neu aus dem Hut gezogen, wir haben es mehr oder weniger wiederentdeckt und intensiviert», sagt Paul Weltner. «Du kannst im ersten Jahr so leuchtende und strahlende Weine machen, wie du willst, ohne Reife wirst du keinen grossen Wein haben. Das zeigen auch die Weine aus Bordeaux oder dem Burgund: ohne Reife keine echte Klasse.» In den ersten ein, zwei Jahren nach der Ernte ist das grosse Potenzial des Silvaners vielleicht nicht immer ganz klar, weil er da auf der würzigen Seite steht, fast pikant wirkt, spannende innere Dichte aufweist, das sind seine Stärken. Silvaner muss eben nicht mit Frucht und Säure überzeugen. Nach etwa fünf Jahren zeigen sich die besseren Weine dann perfekt in Balance, glaubt Paul Weltner: «Meine Kollegen im VDP.Franken sehen das genauso, vor allem beim Silvaner. Aus unserer Sicht kann er sogar noch besser reifen als etwa Riesling. Nach fünf Jahren kommen auch die unterschiedlichen Ausbaustile weniger zur Geltung, da kommen die Silvaner unabhängig von dem, was im Keller passiert, wieder näher zusammen. Wir müssen dem Silvaner nichts dazugeben, damit er irgendwie toll wird. Das sehe ich überhaupt nicht.» Aber wenn man seinen Kurs hält, weil man seinen Stil gefunden hat, dann wird man automatisch früher oder später «trendy», wenn es denn unbedingt sein muss. Das geht dann aber auch wieder. Wichtig ist es, dass die Betriebe so etwas dauerhaft machen und nicht nur mal zwei, drei Jahre einen bestimmten Stil verfolgen, weil es gerade in ist. Da sind nach Meinung von Weltner auch die Verbände gefragt, die ein deutlicheres Bild zeichnen davon, was Silvaner wirklich ist. Für Maria Rehermann liegt ein Teil der Zukunft in anderen Ausbaugebieten, Saale-Unstrut ist ein Thema. Etwa das Weingut Herzer, der Junior Markus machte während seines Geisenheim-Studiums ein Praktikum auf Odinstal. Seine Lieblingsrebsorte ist Silvaner, aber grundsätzlich hat die Region noch Aufholbedarf. Trotz Ausnahmen wie dem Weingut Hey oder Konni & Evi. Leider steht Silvaner in der Wahrnehmung immer im Schatten des Rieslings, unabhängig von der Anbaufläche oder dem Anbaugebiet. Es ist nie ganz einfach, sich von traditionellen Geschmacksmustern zu lösen.

Vielleicht hilft am Ende ja doch der Blick Richtung Norden, um die Zukunft des Silvaners in Keller und Küche zu finden. In Skandinavien geht man unverkrampfter an das Thema Wein heran, dort werden die Weine aufgrund ihrer Textur ausgesucht, nicht wegen der Aromatik. Was dem Silvaner zugutekommt. Die schon mehrfach im Text genannten Weingüter verkaufen auch ganz stark im Ausland, gerade in Skandinavien. Wie immer gilt der Prophet im eigenen Land wenig. Andi Weigand ist als Iphöfer in den Silvaner hineingeboren, wie er sagt. Und konsequenterweise hat er den Blick auch über die Landesgrenzen gerichtet. «Meine Weine gehen zu 60 Prozent in den Export, weltweit. Gerade Silvaner ist kein Problem, für die ist es neu. Als autochthone Rebsorte läuft Silvaner international völlig problemlos, das ist viel Neugierde gerade bei jüngeren Weintrinkern. Auf jeden Fall gibt es kein Bashing einer einzelnen Rebsorte.» Ganz ähnlich sieht das auch Andreas Schumann vom Weingut Odinstal. Die Nachfrage nach seinem Silvaner ist sehr hoch, er kommt praktisch gar nicht in den Verkauf, das läuft alles über Allokation; vor allem über den Export. «Der Schlüsselmarkt für Naturweine ist tatsächlich Dänemark.» Das ist natürlich kein Patentrezept für jeden Silvaner-Produzenten. Aber ein Lichtblick für viele, die an eine Zukunft der Rebsorte glauben. Und den kann man auch erzielen ohne eine Versteigerung.