Food Pairing Südtirol
Pinot Bianco– der Alles-könner!
Text: Alice Gundlach, Foto: Siffert / weinweltfoto.ch
Risotto, Perlhuhn, Fisch oder Häppchen beim Aperitivo – der alpine Weissburgunder kann mit fast allem.
Oft wird er wie der kleine Bruder des Pinot Grigio behandelt – aber da tut man ihm Unrecht. Pinot Bianco aus Südtirol kann zwar leicht und frisch, aber genauso gut auch elegant und komplex sein. Klingt nach dem besten Essensbegleiter aller Zeiten!
Die beliebteste Rebsorte der Südtiroler ist schon lange nicht mehr der Vernatsch. Heute ist der meistangebaute Wein in der norditalienischen Region der Pinot Grigio – der sei aber hauptsächlich ein Exportschlager, berichtet Sommelier Paolo Tezzele. Viel lieber tränken die Südtiroler selbst den Pinot Bianco, auch Weissburgunder genannt. Das mag an seiner frischen Art liegen, daran, dass er ebenso easy-drinking sein kann wie ein komplexer Essensbegleiter. Kurz: Man kann ihn mit vielen Gerichten der Südtiroler Küche kombinieren, die mal fein und mal deftig sind.
In Alto Adige besetzt der Pinot Bianco heute rund 10 Prozent der Rebfläche. In höher gelegenen Weinbergen ab etwa 500 Metern über dem Meeresspiegel, so hat jüngst eine Studie des Versuchszentrums Laimburg bei Bozen herausgefunden, gedeiht er besonders gut, weil dort die Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperaturen grösser sind als in den Flachlagen. Dadurch, so die Studie, bildeten die Trauben mehr Apfelsäure aus, die dem Pinot Bianco eine besondere Frische verleiht. Aber auch für den Klimawandel sei die Rebsorte gerüstet, erklärt die amerikanische Master of Wine Robin Kick, die als Expertin für Burgundersorten gilt: «Pinot Bianco gedeiht einerseits dort, wo es dem Riesling schon zu warm ist. Andererseits ist er auch beständig gegen Fröste.» Und beides kann ihm in Südtirol blühen: In den alpinen Höhenlagen kann ein eisiger Wind wehen, aber im Sommer ist etwa Bozen – und das mag jetzt viele überraschen – die zweitwärmste Stadt Italiens nach Palermo. Das hat mit ihrer Tallage zu tun, in der sich im Hochsommer die Hitze staut. Die Trockenheit bekommen dann auch die Weinberge rund um die Stadt zu spüren. Deshalb ist eine künstliche Bewässerung der Reben, die anderswo nur in Ausnahmejahren stattfindet, hier eine Standardprozedur.
Vor allem sei es aber der Herangehensweise der Winzerinnen und Winzer in Südtirol zu verdanken, dass der Pinot Bianco hier oft eine besondere Kraft und Eleganz ausbilde, erklärt Robin Kick: «Im Weingut Abraham in Eppan zum Beispiel behandelt man den Pinot Bianco, wie man den Pinot Noir im Burgund behandelt.» Und nicht zuletzt sei der Pinot Bianco auch ein sensibler Bodenanzeiger, berichtet die Expertin: «Er zeigt die Finesse des Terroirs, auf dem er wächst.»
Uriger Klassiker
Polenta
Kellerei Kaltern | Alto Adige DOC Weissburgunder Quintessenz 2020
16 Punkte
Ein filigraner Duft von Aprikose und weissen Blüten. Am Gaumen zupackend und doch finessenreich, die Aromen erinnern an Aprikose und Braeburn-Apfel.
ca. 25 Euro
Der Maisbrei ist in Südtirol etwas grobkörniger als im Rest Italiens. Gerne wird er mit Käse angereichert, etwa mit dem für die Region typischen Graukäse. Als Topping: sautierte Steinpilze.
Bei Graukäse handelt es sich um einen sehr fettarmen Sauermilchkäse. Er wird ähnlich wie Handkäse hergestellt, aber noch weiter gereift, so dass er intensiv aromatisch schmeckt. Wenn Steinpilze gerade keine Saison haben, kann man sich auch mit Kräuterseitlingen behelfen. Zu diesem deftigen Gericht wählt man am besten einen Wein mit viel Frische und saftiger Frucht – der aber nicht zu zart sein sollte, sondern auch eine kräftige Struktur hat.
Zum Aperitivo
Frischkäsebällchen
Castel Sallegg | Alto Adige DOC Pinot Bianco Leopoldine 2020
15 Punkte
Saftig und dabei raffiniert duftet die Leopoldine. Am Gaumen kommt zur Frucht von Pfirsich-Aprikose und Würze wie von Kamille ein feiner Schmelz. Ein freundlicher Wein.
22 Euro
In der Schweiz sagt man Apéro, in Italien Aperitivo, gemeint ist das gleiche: eine Auswahl an leichtem Fingerfood – wie Frischkäse mit roter Kresse auf Weissbrot – und dazu ein Gläschen Wein.
Käse in jeder Form ist das wohl typischste Produkt der Alpen. Aus Südtirol wird besonders sahniger Frischkäse aus Milch von Bergbauernhöfen hergestellt. Kresse und leicht getoastetes Weissbrot verbinden die Cremigkeit des Käses mit einem zarten Crunch. Ein guter Aperitivo-Wein sollte nicht zu kompliziert sein. Er ist einfach eine leichte Erfrischung, die nicht nur die feinen Häppchen, sondern auch den gepflegten Smalltalk begleitet.
Wohltuende Vorspeise
Kräuternocken in Brühe
Kellerei Schreckbichl | Alto Adige DOC Pinot Bianco Berg 2020
16.5 Punkte
Eppan Berg gilt als mit die beste Südtiroler Lage für die Reb-sorte. Die Aromen erinnern an grünen Apfel und knackige Nashi-Birne, dabei wirkt er auch vielschichtig und elegant.
16 Euro
Eine gute Rinderkraftbrühe wärmt von innen wie die Liebe einer Mutter. Griessnocken sind als Einlage eine sichere Bank, die man mit frisch gehackten Kräutern noch aufpeppen kann.
Für manche sind die Knochen das Beste am Rindfleisch – werden sie ausgekocht, sind sie Basis für eine aromatische Suppe. Griessnocken schmecken dazu noch feiner, wenn man ihnen zum Beispiel gehackte Petersilie, Estragon und Pimper-nelle zugibt. Kurz vorm Servieren kommt noch ein wenig dünn geschnittener Junglauch darauf, der für den extra Frischekick sorgt. Wem das nicht genug ist, der wählt dazu einen Pinot Bianco mit saftig-herben Kernobstnoten.
Erfrischender Zwischengang
Gegrillte Salatherzen
St. Michael Eppan | Alto Adige DOC
Weissburgunder Schulthaus 2022
15.5 Punkte
Knackig und dabei zart wirkt der Duft, er erinnert an frisch geschälte Orange und weisse Blüten. Am Gaumen limettig, straff und leicht. Verspielt, aber doch mit Zug und Ausdruck.
15 Euro
Aus Romana kann man nicht nur kalte Salate zubereiten. Er schmeckt auch lauwarm vom Grill. Mit Eigelb-Schnittlauch-Emulsion und schwarzem Knoblauch wird er zum Hingucker und -schmecker.
Salat kann man auch prima warm essen – nur sollte man ihn nicht zu lange auf dem Rost oder in der Pfanne lassen, denn etwas knackig soll er schon bleiben. Auf Eigelb-Basis kann man feine Sösschen herstellen und diese nach Belieben aromatisieren. Das zarte Pflänzchen sollte von der Weinbegleitung aber nicht er-schlagen, sondern vielmehr in seiner Leichtigkeit unterstützt werden. Daher ist ein duftiger, junger Pinot Bianco dazu eine gute Wahl.
Fleischeslust
Kalbstatar
2021 Elena Walch Alto Adige DOC
Pinot Bianco Kristallberg 2021
18 Punkte
Dieser Wein aus 600 Metern Höhe zeigt ein balanciertes Spiel auf der Zunge. Eine zarte, aber strukturierende Säure, und ansonsten Terroir pur! Beeindruckend lang.
25 Euro
Mit einer fein abgeschmeckten Vinaigrette, auf geröstetem Focaccia-Brot und mit Löwenzahn-Salat, Nussbutter und Babyspinat angerichtet, ist ein frisches Kalbstatar einfach ein Gedicht.
Die beste Art, qualitativ hochwertiges Rind- und Kalbfleisch zu geniessen, ist roh. So gehen die ureigenen Aromen nicht verloren. Garnieren kann man das Tatar dann noch mit kleinen, frittierten Zwiebelringen, und fertig ist ein runder Teller – der je nach Grösse ein Zwischengang oder sogar eine Hauptmahlzeit sein kann. Zum Edelfleisch gehört sich denn auch ein edler Wein mit Terroirausprägung und Tiefgang.
Schmeckt nach Meer
Dorade auf Risotto
Cantina Terlan, Alto Adige DOC | Pinot Bianco Vorberg Riserva 2015
18 Punkte
Fruchtbetonte Nase, die an Aprikose, Grapefruit und Honigmelone erinnert und keinerlei Alterstöne aufweist. Der Körper wirkt straff und kühl, er zeigt Zug, Druck und eine salzige Mineralik.
ca. 25 Euro
Ein Tomaten-Kräuter-Risotto ist das passende Bettchen für ein goldbraun auf der Haut gebratenes Doradenfilet. Frisch gehackter Rosmarin, Thymian und Salbei geben dem Reis mediterrane Würze.
In Italien isst man das Risotto gern ein wenig bissfester. Man sollte es also nicht zu lange im Tomatensud ziehen lassen. Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, ist ein beliebter Mittelmeerfisch. Dank ihres festen Fleisches ist sie perfekt geeignet zum Braten und Grillen. Meeresfisch hat generell einen mineralischen, trockenen Weisswein gern. Was passt also besser als ein alpiner Pinot Bianco aus einer hochgelegenen, kargen, steinigen Lage?
So einfach, so lecker
Perlhuhnbrüstchen
Weingut Abraham, Dolomiten IGT | Pinot Blanc Abraham Art 2020
18.5 Punkte
Rauchig und dabei buttrig wirkt der Duft, dazu kommt ein An-flug von gerösteten Pekannüssen. Am Gaumen sehr würzig, im Nachhall Golden Delicious und Banane. Eine Wahnsinns-Struktur!
43 Euro
Innen zart und saftig, aussen knusprig: so lieben wir Poulet. Die Beilagen dazu können auch gerne mal einfach sein. Wie wäre es zum Beispiel mit Bratkartoffeln und sautiertem Wurzelgemüse?
Der Name ist ein wenig irreführend: Das Perlhuhn ist genaugenommen eine Fasanenart. Diese stammt ursprünglich aus Westafrika. In Europa – auch in Norditalien – ist sie als Zuchtgeflügel beliebt, weil ihr Fleisch sehr aromatisch schmeckt – eben mehr wie Fasan denn wie Huhn. Wenn man zu diesem letzten Endes trotzdem recht einfach anmutenden Gericht einen komplexen Wein kombiniert, entsteht ein reizvoller Kontrast.
Edelfisch
Lauwarmer Saibling
Schloss Englar Alto Adige DOC | St. Sebastian Riserva 2019
16.5 Punkte
Elegant und frisch duftet diese Riserva. Ihre Aromen erinnern an Apfel, Birne und Zitrusfrüchte. Am Gaumen wirkt der Wein leicht rauchig und zeigt satte, saftige Aromen.
26,50 Euro
Dieser Salmonide, der sich in Bächen tummelt, ist am Markt relativ selten – auch, weil es schwierig und teuer ist, ihn in Aquakultur zu züchten. Besonders fein schmeckt er noch glasig.
Der Saibling ist beliebt als Tatar, aber auch leicht angewärmt ist er köstlich. Ihn begleitet gut frisches Sommergemüse wie gepulte und halbierte Erbsen und weisser Spargel. Eine selbst gemachte, schaumig geschlagene Sauce Hollandaise rundet den Geschmack ab – aber nicht zu viel davon! Dieser Fisch, der wie alle Lachs- fische recht fetthaltig ist, verlangt zum Ausgleich einen frischen, leichten Wein, der aber trotzdem vielschichtig sein darf.
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