Weinschlösser in der Schweiz

Mit seinem zu einem Pferdeschwanz zusammengebundenen langen weissen Haar und seinen kräftig zupackenden Armen will der Herr des Château de Denens, Baron Pierre de Buren, so gar nicht ins Bild eines ehemals aristokratischen Schlossherrn passen. Der Kunstfreund ist denn auch ein bodenständiger Winzer mit einem grossen Herz geblieben. Sein Château, das nicht so herausgeputzt daherkommt, wie man sich das vielleicht vorstellt, steht oft auch für jene offen, die – wie er sagt – «nicht so viel haben wie wir». Das hat er früh im Leben gelernt. Schule war nie sein Ding. Seine Eltern trennten sich, als er elf Jahre alt war. Die Beziehung zum Vater war schwierig. Der viel beschäftigte Chirurg in Neuchâtel war wenig zu Hause. Also entschwand Klein Pierre an den Wochenenden zu seinen Grosseltern ins Château de Denens, wo ihn sein Grossvater mit der Landwirtschaft und den Reben vertraut machte. «Eigentlich haben mich meine Grosseltern erzogen, hier war ich glücklich, für mich war es das Paradies.» Nach dem Ableben der Grosseltern liess sein Vater den Hof von Dritten verwalten, nach Denens kam er jeweils nur am Zahltag, um Schecks auszustellen.

Die Porträts der Vorfahren verbannt

Seit 1989 und nach einigen Auseinandersetzungen mit seinem Vater ist der freiheitsliebende, unkonventionelle Pierre de Buren Winzer, Kellermeister und Schlossverwalter auf Denens. Manchmal, sagt er, fühle er sich auch als Gefangener seines Erbes. Dass seine Vorfahren aus den frühen Jahrhunderten oft auf Kosten der Untergebenen gelebt haben, ist ihm durchaus bewusst, entsprechend ambivalent ist sein Bezug zu seinem Erbe. Die meisten der vielen über die Jahrhunderte angesammelten Ahnenporträts hat er deshalb in den alten Wehrturm verbannt, der auch als kleiner Konzertsaal dient. Ursprünglich war der überwiegende Teil der 7,5 Hektar grossen Rebfläche mit Chasselas bestockt, heute teilen sich rote und weisse Gewächse die Fläche etwa hälftig. Daraus keltert de Buren je ein Drittel Chasselas, Pinot Noir und die Spezialitäten Garanoir, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot oder die weissen Sorten Viognier und Savagnin. 2015 hat er sein Weingut vollständig auf biologischen Anbau umgestellt.

Erinnerungen an die Zebras

Den Chasselas bietet de Buren klassisch und auf der Hefe (sur lie) ausgebaut an. Der erwähnte Savagnin kommt unter dem Namen La Réserve des Grands Zèbres in den Verkauf und ist eine Assemblage aus Savagnin, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer. Der Name des Weins, «das grosse Zebra», ist eine Hommage an de Burens Reise durch Afrika, die in jungen Jahren grossen Eindruck auf ihn gemacht hatte. Ungewöhnlich auch sein Viognier. Die letzten heissen Jahre, die uns die Klimaerwärmung bescherte, haben sich mächtig auf dessen Alkoholgehalt ausgewirkt. Weil de Buren die Trauben trotz hohen Zuckergehalts erst mit vollständiger Reife erntet, weisen die jüngsten Jahrgänge hohe Alkoholgehalte auf. Auf 15,2 Prozent kam der 2019er, im Hitzejahr 2018 erreichte der Viognier gar 17 Prozent Alkohol. Eine weitere Exklusivität unterstreicht die kreative Natur des Schlossherrn. Für seinen Chasselas Passerillé (Rosinen-Chasselas) lässt er die Trauben über ein Jahr lang austrocknen, wodurch sich darauf der aus dem Sauternes bekannte Schimmelpilz ausbreitet. Nach einem Jahr werden die getrockneten Trauben mit frischem Chasselas-Most wieder aufgeweicht und fermentieren dann während sechs Monaten. So entsteht eine Art Trockenbeerenauslese, die dem ungarischen Kultwein Tokajer nicht unähnlich ist. Der gewonnene Süsswein ist fast unendlich lagerfähig. Drei Jahrgänge lang hat de Buren diese Kostbarkeit produziert. Die Weine sind nun 20 Jahre alt, und noch immer kann man davon kaufen. Für das Fortbestehen der familiären Weinbautradition ist gesorgt. Von den beiden Söhnen Félix und Youri interessiert sich vor allem letzterer für den Weinbau. Das Château bietet zudem Übernachtungsmöglichkeiten im Rahmen von Bed & Breakfast an. Zwei Zimmer stehen zur Verfügung, das grosse hat stolze 90 Quadratmeter und gewährt einen grandiosen Blick über den Genfersee.

Die Domaine de Fischer ist das einzige Rebgut in der Côte, das den Namen der Besitzerfamilie trägt. Darüber, wann der Landsitz gebaut worden ist, gibt es nur Vermutungen. So wurden die Bäume für die Holzbalken des Weinkellers um 1570 gefällt. Darüber, wem Reben und allfällige Bauten gehörten, weiss man noch weniger Bescheid. Urkundlich belegt ist, dass im Jahr 1606 Hans Rudolf Wagner, Berner Landvogt zu Nyon, Rebland in Bougy- Villars erwarb. Er verstarb 14 Jahre später auf dem Schlachtfeld von Tirano. Nach dem Tod Wagners gehörte der Sitz in Bougy-Villars zeitweise auch den Berner Familien von Wattenwyl und von Erlach. Erst im 19. Jahrhundert kam die Domäne in den Besitz von Karl Ludwig von Fischer. Damit wurde die Liegenschaft zur Domaine de Fischer und blieb es 150 Jahre bis zum heutigen Tag. Karl Ludwig diente in seinen jüngeren Jahren als Geniehauptmann in österreichischen Diensten, später wirkte er als Stadt- und Bürgerrat. Verheiratet war von Fischer mit Maria Margarethe Manuel, einer Nachfahrin des Niklaus Manuel, im frühen 16. Jahrhundert Schöpfer des Berner Totentanzes. Manuel galt neben Hans Holbein dem Jüngeren als der bedeutendste Renaissance-Künstler der Schweiz. Karl Ludwig von Fischer oder «Chat botté», der gestiefelte Kater, wie man ihn in der Familie nannte, kümmerte sich mit grossem Engagement um sein neu erworbenes Rebgut. Da er nur während dem Wümmet in Bougy-Villars war, schrieb er unentwegt Briefe mit detaillierten Anweisungen an den Pächter, was hinsichtlich Reben, Fässern, Verkauf, Wasserproblemen, Gebäuden, Obstbäumen etc. alles zu tun sei.

Engagierte Managerin des Rebguts

Sein Sohn Karl David von Fischer, Fürsprecher in Bern, war der nächste Eigentümer, es folgte der Enkel und Arzt Rudolf Friedrich von Fischer. Diesem fiel die Domäne durch Losentscheid zu. 1987 ging das Rebgut an die eine Tochter, Marie-Hélène Ris, und zehn Jahre später an deren Sohn Hans-Beat Ris-Stettler. Er ist Arzt und war ordentlicher Professor an der Universität Lausanne. Der auf Thoraxchirurgie spezialisierte Ris verbrachte vor seinem Engagement in Lausanne mehrere Jahre als Arzt in den USA. 2015 gründete er das schweizerisch- chinesische Institut für Thoraxchirurgie und Lungentransplantation in Wuhan. Seit der Pensionierung unterstützt er nun seine Frau Binia Ris-Stettler bei der Führung der Domäne. Sie absolvierte die Berner Fachhochschule für Sozialarbeit, studierte Ethnologie und war Gemeinderätin von Bougy-Villars. An der Weinfachhochschule Changins erwarb sie das «Diplôme de commerce de vin». Zusammen haben die beiden eine Tochter und zwei Söhne. Binia Ris-Stettler ist eine unkomplizierte, energiegeladene Frau, die überall Hand anlegt, wo’s gerade was zu tun gibt. Sie organisiert die Degustationen, betreibt den Direktverkauf ab Domäne und trägt die Weinkartons auch mal selber zum Auto des Kunden.

Der Stolz: ein Premier Grand Cru

Hans-Beat und Binia Ris, die Besitzer und Manager des wunderbar gelegenen Weinguts in Bougy-Villars, sind besonders stolz auf ihren Chasselas Premier Grand Cru. Nur einem guten Dutzend Weingütern der Waadt ist es vergönnt, diese Bezeichnung auf ihren Flaschen zu führen. Vergeben wird dieses Prädikat durch eine offizielle Jury des Kantons. Die Bedingungen dafür sind streng. Die Produktion wird von einer Jury überwacht, die Weine werden jährlich vor der Auszeichnung zur Kontrolle degustiert. Für die Vinifizierung der Weine sind auf diesem Château gleich zwei renommierte Önologen zuständig. Charles Rolaz, Besitzer des Weinunternehmens Hammel SA, keltert mit seinem Team die beiden Chasselas und eine Pinot- Noir-Auslese, für die übrigen Weine ist Reynald Parmelin zuständig. Dieser gilt mit seiner eigenen Domaine La Capitaine in Begnins als national bekannter Bio-Pionier. Die 7,4 Hektar umfassenden Rebberge des Fischer-Gutes pflegt er nach den Regeln der integrierten Produktion. Zum Portfolio gehört unter anderem ein Gamaret, der sechs Monate in französischen Barriques reift. Der edelsüsse «Douceur d’Automne» wird mit Cryo-Extraktion ähnlich wie Eiswein hergestellt und besteht aus Chasselas, ergänzt mit etwas Gewürztraminer.

Hans Franz Nägeli, der für Bern anno 1536 die Waadt eroberte, tat dies nicht nur für Ehre und Vaterland. Denn er griff tüchtig zu, als sich ihm die Gelegenheit bot, im neuen Untertanengebiet Grund und Boden zu erwerben. So kam er auch in den Besitz von Château Montbenay oberhalb von Rolle. Zuvor gehörte das Landgut der Abtei Montbenoît in der ehemaligen Freigrafschaft Burgund, nahe der Absinth-Stadt Pontarlier. Die ältesten Bauten der Liegenschaft stammen aus dem 12. Jahrhundert. Mit der Ankunft der reformierten Berner wurde der Besitz von Kirchen und Klöstern säkularisiert, und die Mönche verkauften ihre Güter. Nachdem Hans Franz Nägeli im Jahr 1580 dahinging, setzte ein bunter Besitzerreigen ein. 1715 kaufte schliesslich Niklaus von Wattenwyl das Anwesen. Der war auch Herr auf Schloss Jegenstorf und erbte danach das grossartige Anwesen Oberdiessbach. Dieses ist nach wie vor in Wattenwyl-Besitz, wie auch Montbenay, seit zehn Generationen oder 306 Jahren. Die beiden Gutsherren, Sigmund von Wattenwyl in Oberdiessbach und Maurice de Watteville in Montbenay, hatten denselben Urgrossvater und reden sich als «mon cher cousin» an. De Wattevilles Vater Pierre war der erste von Wattenwyl, der sich in Montbenay niederliess. Und Sohn Maurice ist der erste Weinbauer in der Familie. Fortsetzung folgt, denn er hat einen Sohn, Paul Antoine, und dieser ist ebenfalls Viticulteur und Encaveur, ausgebildet als Önologe an der Weinbaufachschule Changins. Zusammen bewirtschaften sie das Anwesen und machen ausgezeichnete Weine.

Ausgebaut in Terrakotta-Amphoren

Fährt man von Rolle den Hügel hinauf Richtung Mont-sur-Rolle, trifft man gleich nach der Autobahn auf das sieben Hektar grosse Gut Montbenay von Vater und Sohn Maurice und Paul de Watteville. Der Senior ist ein gelernter Winzer, der Junior hat kürzlich die gesamte Ausbildungspalette für Rebkultur und Önologie an der Weinfachschule Changins abgeschlossen. Somit ergänzen sich jahrelange Erfahrung und neueste weintechnische Innovation. Maurice ist der erste de Watteville, der auf diesem Gut selber Hand anlegt, die Reben pflegt und den Wein keltert. Sein Vater war Jurist und hatte das Gut als eine Art Gentleman- Winemaker verwaltet. Umso mehr freut sich Baron Maurice de Watteville, dass der Sohn in seine Fussstapfen tritt. Eine ganz neue Linie haben die beiden zusammen mit dem Önologen Rodolphe de Watteville, dem Bruder von Maurice, kürzlich kreiert: Weine, ausgebaut in 32 Terrakotta-Amphoren aus dem französischen Roussillon. Die in geringem Mass luftdurchlässigen Amphoren würden für eine Mikro-Sauerstoffzufuhr sorgen, die für den Ausbau ideal sei, sagt Maurice de Watteville. Gleichzeitig verdunsten während der Ausbauphase rund 15 Prozent des Rebsaftes, so dass immer mal wieder Wein nachgefüllt werden muss. Bei den Weissweinen kommt der Most gleich nach der Abpressung in die Amphoren, wo folglich auch die Gärung erfolgt, während die Roten erst danach in die Amphoren gefüllt werden. Diese stehen aufgereiht im alten Weinkeller. Abgefüllt werden die Weissen nach sechs bis sieben Monaten, die Roten nach rund zehn Monaten. Auf weitere Eingriffe verzichten die beiden Weinmacher. Die Palette dieser «Cuvées confidentielles» ist reichhaltig. Chardonnay, Chasselas und Sauvignon Blanc sind die reinsortigen Weissen, Pinot Noir und Syrah die Roten. Die de Watteville verzichten seit 2015 auf synthetische Pflanzenschutzmittel, und demnächst soll der gesamte Betrieb auf biologischen Anbau umgestellt werden. Die zwei Chasselas, einer davon ist eine Selektion aus alten Reben, werden in grossen Foudres ausgebaut.