Winzer kochen in der VINUM-Weihnachtswerkstatt

Es ist die Zeit der Weihnachtsessen, der fröhlichen Völlerei, des Geniessens. Da wollen wir natürlich nicht hintenanstehen und sorgen mit Rezepten und Weinen für Inspiration. Wir haben Winzerinnen und Winzer aus Österreich, der Schweiz, Deutschland und Südtirol eingeladen miteinander zu kochen, zu fachsimpeln und auszuprobieren. Ein weihnachtlicher Kochworkshop, der eines ganz klar machte: Wer Wein machen kann, versteht auch etwas von gutem Essen. Vier Rezepte als Inspiration für die eigene Menüfolge.

Erfolgreich auf mehreren Hochzeiten zu tanzen, dass schaffen nur wenige Winzer. Christian Stahl ist definitiv einer von ihnen. Er ist ein sehr arrivierter Winzer (3,5 Sterne im VINUM Weinguide) und gleichzeitig ein sehr talentierter Koch (15 Punkte, 2 Hauben), der im zum Weingut gehörenden Restaurant gross aufkocht. Für Stahl ist das eine ohne das andere einfach nicht denkbar, ein guter Winzer sollte sich in kulinarischen Fragen auskennen, so seine feste Überzeugung. Und man schmeckt sehr deutlich bei allen Weinen von Christian Stahl, dass er weiss, was einen Wein zum perfekten Speisebegleiter macht. Alle Stahl-Weine schreien regelrecht nach Speisebegleitung, sie sind immer trocken ausgebaut, weisen animierende Frische auf, glänzen mit moderaten Alkoholgehalten. Auch das moderne, zurückhaltende Design der Flaschen zeigt an, worum es geht: Begleitung, nicht Dominanz. Dass sie aber ebenso erstklassige Solisten sind, kann in dieser Begeisterung leicht untergehen. Immerhin 33 Hektar bewirtschaftet der studierte Weinbauingenieur inzwischen mit seinem Team, die meisten Weinberge hat er im Taubertal. Aber auch beste Lagen in Randersacker oder Sulzfeld sind darunter, überwiegend bestockt mit weissen Sorten wie Silvaner, Chardonnay, Sauvignon Blanc oder Müller-Thurgau. Ein erstaunliches Wachstum, bei der Übernahme des elterlichen Betriebs im Jahr 2000 waren es gerade 1,5 Hektar Weinberge, auf die er Zugriff hatte. Wie er es daneben noch geschafft hat, seine Kochkünste auf ein derartiges Niveau zu heben, bleibt sein Geheimnis. Wir ziehen jedenfalls den Hut vor so viel Schaffenskraft.

Das ist in der Tat ein veritabler Quereinstieg: Ilona Thétaz stammt aus Luzern – einer für den Weinbau weniger bekannten Region – und hatte zunächst den Plan, Schauspielerin zu werden. Von der Arbeit in den Reben erst einmal keine Spur. Es wurde dann aber doch der Beruf der Winzerin beziehungsweise der Önologin. Bei der Genossenschaft Provins erwarb sie Erfahrungen, machte eine Ausbildung und lernte das Handwerk. Wer Ilona persönlich trifft, stellt schon nach wenigen Minuten fest, dass ein Job in einer Genossenschaft oder einem grossen Weingut aber keine Alternative wäre. Hier ist ein Freigeist am Werk, jemand, der sich ausprobieren will, der neugierig ist und vor allen sein eigenes Ding machen will. Die Ô Fâya Farm im Wallis ist genau das, ein Ort, an dem Ilona ihren Wein macht. Im Zusammenspiel mit Katzen, Schafen und Hühnern, mit Reben und Aprikosenbäumen. Und Safran. Ziemlich viel drumherum, aber Ilona spielt wie selbstverständlich mit allen diesen Elementen. Und so eigenständig wie das Projekt – dass auch durch ein Crowdfunding möglich wurde – sind auch die Weine. Neudeutsch würde man die Weine wohl als Natural Wines bezeichnen, keine mineralischen Dünger, Herbizide oder Pestizide, Handarbeit, keine Hefen, keine Filtration, wenig bis gar keine Schwefelung. Ach ja – und selbstgestaltete Etiketten. Klingt auf den ersten Blick wie eine Freakshow, ist es aber beileibe nicht. Selbst der Orange-Weine aus weissen Trauben (Orange de Grains Blanc), im Jahrgang 2020 ausschliesslich aus Silvaner gemacht, ist zwar trüb im Glas, aber glasklar auf der Zunge.

Sie ist ein regionales Gewächs: Dorli Muhr stammt aus Rohrau in Carnuntum, 40 Kilometer südöstlich von Wien. Rohraus ist ein kleiner Ort, der bisher nur als Geburtsort von Joseph Haydn in Erscheinung getreten ist. Zumindest aus Sicht der Weinliebhaber hat sich das geändert, Dorli Muhr hat die 1600-Seelen-Marktgemeinde auf die Landkarte des österreichischen Weins gehievt. Gelungen ist ihr das mit aussergewöhnlichen Weinen aus der Riede Spitzerberg, Rebsorte Blaufränkisch. Die 2017er Ausgabe war für internationale Verkoster der beste je produzierte Wein aus der Rebsorte. Nicht schlecht, wenn man bedenkt, dass Muhr hauptberuflich eine sehr erfolgreiche Agentur leitet und mit dem Wein erst 2002 richtig begonnen hat. Mittlerweile bearbeitet sie zwölf Hektar Reben auf dem Spitzerberg, ausschliesslich in biologischer Wirtschaftsweise. Dabei hilft ihr eine geologische Besonderheit, der Spitzerberg liegt im beständig windigen Korridor zwischen Alpen und Karpaten, eine der trockensten und heissesten Regionen Österreichs. Das sorgt für gute Belüftung und Traubengesundheit. Die Erträge sind allerdings wirklich klein, dafür aber von aussergewöhnlicher Aromatik und enormer Mineralität. Etwa 35 000 bis 40'000 Flaschen macht Muhr pro Jahr, davon rund 75 Prozent reinsortigen Blaufränkisch. Und die einmaligen Rahmenbedingungen sorgen auch dafür, dass die Weine auf der ganzen Welt sehr gesucht sind. Von burgundischer Eleganz und distinguierter Kühle geprägt, sind sie keine Weine für Wirkungstrinker, oft genug wird ihre Tiefgründigkeit und Komplexität noch unterschätzt. Gut für all jene, die es erkennen. Denn so hat man eine Chance darauf, diese Preziosen weiterhin ins Glas zu bekommen.