Profis verkosten: Chardonnay

Mit ihren Chardonnays agieren Topwinzer aus Deutschland, der Schweiz und Österreich inzwischen in atemberaubenden qualitativen Höhen. Inspiriert vom Burgund bringen sie eigenständige Elixiere in die Flaschen, welche das Prädikat Weltklasse verdienen. Beim VINUM-Profipanel hinterliessen die deutschen Crus den stärksten Eindruck. Ja, nur ein Cru konnte die deutsche Dominanz in den Top 5 aufbrechen. Der Chardonnay von Martha und Daniel Gantenbein landete hinter dem Grand Cru der Familie Huber im badischen Malterdingen auf Platz zwei.

Chardonnay-Freaks leben in paradiesischen Zeiten. Und sie müssen für ihr Glück den Blick nicht mehr in die Ferne schweifen lassen. Denn das Aussergewöhnliche wächst vor ihrer Haustür. Vor allem in Deutschland, aber auch in Österreich und der Schweiz entstehen heute Chardonnays, die das Prädikat Weltklasse verdienen. Zudem erreichen die CHAD-Winzer womöglich ihre burgundischen Vorbilder mit dem Chardonnay noch eine Spur präziser als mit dem Pinot Noir. Dabei spielt die Sorte in Bezug auf die Anbaufläche in allen drei Ländern eine völlig unbedeutende Rolle. In Österreich sind gerade mal 3,5 Prozent der gesamten Rebfläche mit Chardonnay bestockt, in Deutschland und der Schweiz noch deutlich weniger. Und doch sehen viele Topwinzer ihren Chardonnay als ihr ganz persönliches weisses Masterpiece und auch als ihren Referenzwein, mit dem sie sich mit Top-Crus aus dem Burgund, dem Sonoma County oder Neuseeland vergleichen können. Der zentrale Orientierungspunkt ist dabei mehr denn je das Burgund. So sind die Chardonnays fast durchs Band eleganter, geradliniger und frischer geworden.

Frisch-filigraner oder vollreif-würziger Chardonnay-Stil

Das war vor 20 Jahren noch ganz anders. Damals hatten sich im Chardonnay-Universum zwei gegensätzliche Stilistiken etabliert. Neben der burgundisch frisch-filigranen Variante gab es den üppigen vollreif-würzigen Stil. Dieser wurde oft als Neue-Welt-Typ bezeichnet, was sich aber je länger, je mehr als nicht korrekte Bezeichnung entpuppte, weil nämlich die üppige Variante auch in Europa, ja sogar im Burgund, ihre Anhänger unter den Winzern fand. Auch in CHAD-Land tendierten die Weine damals zur Reichhaltigkeit. Vollreife Trauben mit nicht selten über 95 Grad Öchsle bildeten die Basis dafür. Vergoren und ausgebaut wurden die Weine fast durchweg in neuen Piècen oder Barriques aus französischem Eichenholz. Ja, die renommierten Küfer hatten es damals, in nicht ganz uneigennütziger Absicht, geschafft, die Regel Top-Chardonnay = neues Holz» fest in den Köpfen der Winzer zu verankern. Ein forciertes Aufrühren der Hefen (Bâtonnage) verleiht den Weinen zusätzlich Schmelz, aber eben auch Fülle.

Weniger Öchsle, weniger Holz

Heute ist alles ganz anders. «Weniger ist mehr» ist der neue Leitsatz beim An- und Ausbau von Top-Chardonnay in CHAD-Land. Das beginnt schon bei der Lese. So ernten Barbara und Julian Huber vom Weingut Bernhard Huber im badischen Malterdingen ihren Hecklinger Schlossberg Chardonnay GG, den klaren Sieger dieses Profipanels, heute bereits mit 90 oder maximal 92 Grad Öchsle. Und noch etwas ist ihnen wichtig: «Die Trauben sollen keine goldenen Schattierungen aufweisen, wenn wir sie ernten. Denn werden die Trauben zu golden, tendiert der Wein zu einem exotischen Ausdruck, den wir vermeiden wollen. Unsere Trauben sollen noch grünlich-weiss aussehen, wenn wir sie reinholen», sagt Julian Huber. Erreicht wird dies, indem auf das Auslauben der Traubenzone heute gänzlich verzichtet wird. Nur Geiztriebe werden eliminiert. Die Trauben hängen also bis zur Ernte vor zu viel Sonne geschützt im Blattwerk. «Schon mein Vater war sehr zurückhaltend beim Auslauben, wir agieren nun noch einen Tick rigoroser», sagt er. In die Presse kommen die Chardonnay-Trauben im Weingut Huber nur leicht angequetscht mit den Stielen. Das Ziel ist, optimale Werte bezüglich Calcium, Kalium und Weinsäure im Saft zu bekommen. Vergoren wird ihr grosses Gewächs dann so zügig wie möglich, auf spontane Weise in Französischer Eiche, mit einem relativ geringen Neuholz-Anteil von rund 25 Prozent. Nach der malolaktischen Gärung reift der Wein weitere 16 Monate auf der Vollhefe, aber ohne jegliches Aufrühren, also ohne Bâtonnage. Mit diesem ausgeklügelten Konzept, das in ähnlicher, aber doch individuell angepasster Form von vielen Winzern angewendet wird, entsteht jener Typus des hocheleganten Chardonnays, perfekt ausbalanciert zwischen Struktur und Finesse, wobei der Fokus immer auf der Saftigkeit beziehungsweise dem bestmöglichen Trinkfluss liegt.

Maischenstandzeit oder Maischengärung?

Fast scheint es, dass es heute vor allem der Umgang mit dem Traubengut unmittelbar vor dem Pressen, aber auch die Gärführung sind, die für die subtilen stilistischen Unterschiede bei den besten Chardonnays in CHAD-Land verantwortlich sind. Edeltraud und Hanspeter Ziereisen im badischen Efringen-Kirchen beispielsweise setzen bei ihrem Chardonnay Jaspis auf eine kurze, kalte Maischenstandzeit mit den Stielen über Nacht. Als viel wichtiger erachten sie aber die lange Presszeit von bis zu 24 Stunden. Das Resultat ist ein im Vergleich zu Huber etwas reichhaltigerer Wein, der aber immer noch die klassische Chardonnay- Charakteristik aufweist. Noch einen Schritt weiter gehen Francisca und Christian Obrecht in Jenins (Graubünden), die ihren biodynamisch angebauten Chardonnay in klassischer Rotwein-Manier, aber ohne vorangehende Maischenstandzeit vinifizieren. Dazu geben sie die ganzen, ungequetschten Trauben sowie rund 20 Prozent der Stiele in einen Holzbottich von 1500 Litern, wo der Saft während rund zehn Tagen bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad vergärt. Der Fokus ihrer Arbeit liegt auf der Haut beziehungsweise der Extraktion von Mineralien (Calcium und Kalium), die dem Wein später einen Touch von Salzigkeit und Mineralität verleihen sollen. Die Kerne sind während dieser Zeit in den Beeren eingepackt und beeinflussen den Prozess kaum. Beim Abpressen für die Endvergärung im Fass wird dann nochmals etwas Süsse aus dem Innern der Beeren gelöst. Auf diese Weise entsteht ein Cru, der zumindest was den Jahrgang 2018 betrifft, mit seiner goldgelben Farbe überrascht. Es ist ein animierender Wein mit äusserst vielschichtiger Aromatik und fester Struktur.

Es wird immer schwieriger den Ursprung der Weine zu erkennen

So beeindruckend hochkarätig und vielfältig sich die Chardonnay-Szene heute in Deutschland, Österreich und der Schweiz präsentiert, um so schwieriger scheint es selbst für Profis, den Ursprung dieser Weine zu erkennen. Von den 25 Weinen dieses Panels konnten die neun Juroren aus Deutschland und der Schweiz nur gerade sechs Gewächse dem richtigen Ursprungsland zuordnen. Interessanterweise handelte es sich aber bei fünf der richtig zugeordneten Crus um Gewächse aus Deutschland. Eine Analyse der Verkostungsnotizen weist tatsächlich darauf hin, dass es den deutschen Topwinzern gelungen ist, dem Chardonnay eine eigenständige deutsche Dimension zu verleihen. Sie schaffen es, ihren Crus sowohl ein Maximum an Gehalt und Komplexität zu verleihen als auch ein Maximum an saftiger Frische und animierender Trinkigkeit. Das ist schlicht und einfach grossartig!