Kleine Süsswein-Kunde

Süssweine lassen sich grob in zwei Gruppen teilen. Gemein ist ihnen, dass sie aus sehr reifen, meist spät oder zumindest bei voller Reife gelesenen Trauben stammen. Nicht nur aromatische Sorten wie Riesling und die deutschen Spezialitäten Rieslaner und Scheurebe, Muskateller, Gewürztraminer oder Grauburgunder werden zu Süssweinen verarbeitet, sondern auch solche mit zurückhaltenderem Sortenausdruck wie Sémillon, Chenin, Amigne, Grenache und Furmint. Natürlich finden oft auch lokale Sorten in den verschiedenen Ländern Verwendung.

Das Stoppen der Gärung

Die Traubensüsse bleibt erhalten, indem die Gärung abgestoppt wird: entweder durch Beigabe von Alkohol (Portwein, Banyuls etc., in Frankreich wird diese Gruppe VDN genannt, Vin Doux Naturel, natürlicher Süsswein, weil die Gärung auf «natürliche» Art gestoppt wird) oder durch Schwefelbeigabe und/oder enger Filterung zum Entfernen der Hefen bzw. Zentrifugierung (Sauternes & Co). Diese zweite Gruppe mag man unterteilen in edelsüsse Weine oder Sélection de Grains Nobles (mit Botrytis). In Deutschland und Österreich gibt es eine Rangordnung, angelehnt an das Mostgewicht: Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Die Trauben sind bei später Ernte in der Regel edelfaul. Der Most bremst sich normalerweise bei der Vergärung selbst aus; bedingt durch die unterschiedlichen klimatischen Verhältnisse haben die Edelsüssen aus Österreich meist mehr Alkohol. Hier gibt es auch noch den Ausbruch, reserviert für die Freistadt Rust, bei dem Trockenbeeren mit etwas Most ausgelaugt und erst dann gekeltert werden. Im schweizerischen Wallis garantieren die Weine, welche nach Charta «Grain Noble Confidenciel» produziert werden, dass die Trauben aus traditionellen Walliser Sorten wie Marsanne, Petite Arvine oder Amigne am Stock überreif geworden sind.

Das Trocknen der Trauben

Bei einigen Weinen wird die Zuckerkonzentration durch zusätzliches Trocknen der Trauben etwa auf Strohmatten erreicht (Strohwein, Schilfwein, Vin de Paille). In Italien werden für den Vin Santo die Trauben auf dem Dachboden eingetrocknet. Auf den griechischen Inseln Samos und Santorini sowie auf Zypern wird eine ähnliche Methode praktiziert: Die Trauben werden auf Gestellen aufgehängt und dann der Sonne ausgesetzt. So entstehen Samos Nectar, Vinosanto und in Zypern der oft zusätzlich noch aufgespritete Commanderia. Ein spezielles Kapitel, fast schon eine eigene Wissenschaft, ist die Erzeugung des klassischen Tokajer. Hier werden edelfaule Trauben in Butten (Puttonyo) mit trockenem Jungwein zusammengeführt. Je höher die Zahl der Butten (maximal sechs), desto süsser und konzentrierter ist der spätere Wein. Gelegentlich wird noch eine Eszencia (Nektar) angestrebt, die für den Vorlaufmost ohne Druck abgezogen und dann in kleinen Fässern vergoren wird. Es dauert Jahre, bis das sirupartige Ergebnis mit einigen hundert Gramm Fruchtzucker fertig ist. Und oft hat er dann nicht den nötigen Alkoholgehalt für Wein (5,5 Vol.-%).

Wenn Frost im Spiel ist

Ein Kontrastprogramm sind die Weine, bei denen Frost im Spiel ist. Eiswein hat vor allem in Deutschland und auch Österreich Tradition. Voraussetzung sind mindestens sieben Grad Minus. Dann sind die Trauben tiefgefroren. Bei der Kelterung fliesst nur wenig konzentrierter Saft ab. Durch den Klimawandel werden die Möglichkeiten für Eiswein immer geringer (vom Jahrgang 2019 konnte in Deutschland ein einziger Eiswein eingebracht werden). Aber Kanada als aktuell führendes Eisweinland kann in die Bresche springen, ebenso China, das diesbezüglich grosse Anstrengungen unternimmt. Die Kryoextraktion (technische Frostung der Trauben), die im Sauternes eine Weile praktiziert wurde, scheint aktuell out zu sein.

Oder der Wein macht sich selbst…

In Vouvray (Loire) überlässt man den Wein sich selbst. Er darf – je nach Reifegrad der Trauben – gären, solange er Lust hat, und wird dann entweder trocken, leicht süss oder süss. Winzer, die Wert auf fruchtige, aber nicht edelsüsse Weine mit nicht zu hohem Mostgewicht legen, können die Gärung durch Kühlung oder Schwefelzusatz steuern. Das Ergebnis wird meist als Spätlese deklariert, kann mit seiner Frucht durchaus beeindrucken und ist auf jeden Fall stimmiger als Weine, die mit Süssmost (Süssreserve) fruchtig eingestellt werden.