Das Gericht
Dessertsymphonie mit weihnächtlichen Aromen
Glühwein für eingelegte Orangen
4 dl Rotwein
80 g Zucker
2 St. Sternanis
1 Stange Zimt
3 Stk. Kardamom, grün
5 g Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 EL Orange (Saft und Schale)
Hibiskusblüten (oder 4 Karkadenblüten)
Alle Zutaten auf circa 80 °C erwärmen und circa 15 bis 20 Min. ziehen lassen.
3 Orangen zum Einlegen
Im lauwarmen Zustand die Orangen beigeben, welche vorgängig mit dem Filetiermesser von der Schale befreit wurden. Circa 2 bis 3 Tage im Glühwein ziehen lassen.
Marroni-Törtchen
2 Eigelb
35 g Zucker
35 g Butter
35 g dunkle Schokolade (64% Kakao)
60 g gemahlene Mandeln
20 g Mandelmasse
50 g Vermicellemasse
2 Eiweiss
1 Prise Salz
Zubereitung
Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Vermicelle- und Mandelmasse glattrühren und mit der Zucker-Eigelb-Masse vermischen. Die flüssige Schokolade mit Butter dazugeben und gut mischen. Die gemahlenen Mandeln beigeben und verrühren. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiss mit einer Prise Salz darunterheben. Portionsformen mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Mit Kuchenmasse füllen und bei 190 °C im Backofen circa 15 Min. backen.
Marroni-Tiramisu
30 g Eigelb (1)
30 g Staubzucker
1 dl Rahm
150 g Mascarpone
75 g Vermicellemasse
½ Stk. Orangenraps
½ Blatt Gelatine
2 EL Zucker
10 Stk. Magenbrot
Etwas Cointreau
Verarbeitung Magenbrot für Tiramisu-Boden
2 EL Zucker karamellisieren und mit wenig Wasser ablöschen, auflösen. Saft von ½ Orange dazugeben und mit Cointreau parfümieren. Magenbrot der Länge nach halbieren und mit dem Orangenkaramell beträufeln.
Zubereitung Tiramisumasse
Eigelb und Staubzucker schaumig schlagen, Vermicellemasse und Mascarpone beigeben und glattrühren. Orangenraps beigeben und den steif geschlagenen Rahm unterheben. Die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine ausdrücken und mit 1 EL Tiramisumasse auf dem Herd auflösen (nicht zu heiss). Aufgelöste Gelatine mit der Marronicreme gut verrühren. Portionsgläser mit den beträufelten Magenbrotstreifen auslegen und mit der Marronicreme füllen, kühl stellen.
Servier-Tipp zur Variation
Zimt-Sauerrahm-Glace mit Chili und Magenbrot. Passend auch Zimt- oder Karamellglace.
