Das Dézaley, diese atemberaubende Kulturlandschaft mit ihren steilen, übereinander geschachtelten und von Steinmauern gestützten Rebterrassen, gewissermassen der helvetische Clos Vougeot, ist eines der besten und geschichtsträchtigsten Weinterroirs in Europa. Der gleichnamige Wein zeigt eindrücklich, dass der oft geringgeschätzte Chasselas zu wahrhaft Grossem fähig ist. Zumindest, wenn er auf einem derartigen Ausnahmeterroir wächst.

Wer regelmässig ins Waadtland fährt, klappt spätestens dann, wenn der Zug durch den Tunnel von Puidoux donnert, sein Buch oder seinen Laptop zu, um den magischen Moment nicht zu verpassen. Sobald der Zug wieder ans Tageslicht kommt, liegt es einem buchstäblich zu Füssen: das Rebenmeer des Lavaux, unterteilt in unzählige Parzellen, da und dort wie hingestreut ein paar behäbige Winzerhäuser, weit unten geheimnisvoll und still die spiegelglatte Fläche des Lac Léman, an dessen gegenüberliegendem Ufer sich die Savoyer Alpen gegen den Himmel abzeichnen. 

Das Lavaux, eine der fantastischsten Landschaften der Schweiz, wurde im Jahr 2007 ins Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Das Herzstück dieser Weinregion zwischen Lausanne und Montreux ist das Dézaley, das Besucher zum Staunen und Weinkenner zum Träumen bringt. Geschaffen wurde das weite Tal, an dessen Steilhang das Dézaley liegt und dessen Grund heute vom Lac Léman (alias Genfersee, was man aber in der Waadt nicht sagen darf…) bedeckt wird, durch die Alpenfaltung und die Ur-Rhone mit ihrer erosiven Wucht. Die Böden der Lavaux-Hänge sind alpiner Herkunft und weisen einen hohen Kalkanteil auf. Diese Molasse mit ihren Sedimenten, durch tektonische Prozesse im Tertiär gebildet (also vor 70 bis 30 Mio. Jahren), wurde sehr viel später, nämlich erst in den letzten 100 000 Jahren, durch den mächtigen Rhonegletscher modelliert, abgehobelt und umgeformt. Dieser Gletscher, der in seinen besten Zeiten bis in die Region des heutigen Lyon reichte, liess gewaltige Mengen an Geschiebe zurück. 

Ein ganz besonderes Klima

Doch im steilsten Teil des Lavaux, eben dem Dézaley, stiess der Gletscher auf harten Widerstand. Buchstäblich. Die schroffen Bergflanken hier sind mächtige Konglomeratsbänke aus dem sogenannten «Poudingue du Mont Pélerin». Dieser «Poudingue» (der in der Tat an einen englischen Pudding mit grossen Rosinen erinnert), hartes Nagelfluhgestein und Molasse aus dem Tertiär, wehrte sich erfolgreich gegen die Moränenablagerungen des Gletschers, als sich dieser vor rund 12 000 Jahren wieder ins Wallis zurückzog. Vermischt mit weicheren Gesteinsarten wie Mergel und Sandstein machen die harten Konglomerate die Besonderheit des Dézaley-Terroirs aus, das vertikal von zahlreichen kleinen Wasserläufen durchzogen ist, die Geröll mit sich Richtung See transportieren.

Dennoch, der Boden ist nur ein Faktor des Terroirs, gibt Blaise Duboux, Winzer aus Epesses in 17. Generation, zu bedenken: «Das Charakteristische am Dézaley ist nicht nur der Steilhang, das Relief, die Geologie oder die Hydrologie, sondern vor allem auch sein spezielles Klima.» Das Dézaley profitiert vom mässigenden, temperaturausgleichenden Lac Léman, dessen Wassertemperatur nie unter 4 Grad Celsius sinkt. Die Winter sind relativ mild, die Niederschläge von 1100 mm pro Jahr gut verteilt. Dank der Bergflanke in ihrem Rücken und ihrer südwestlichen Ausrichtung sind die Rebberge des Dézaley weitgehend vor den kühlen Nordwinden geschützt und profitieren von optimaler Besonnung. Am Morgen liegen sie im Sommer bis etwa 9 Uhr im kühlenden Schatten, doch dann baden sie bis zum Sonnenuntergang wollüstig im vollsten Sonnenlicht. Nicht zu unterschätzen ist die Thermik, die bei der Steilheit der Hänge eine eminente Rolle spielt. Der passionierte Segler Blaise Duboux weiss, wovon er spricht: «Tagsüber erwärmt sich das Wasser, und die Luft steigt auf, so dass eine kleine Brise vom See her durch die Reben streicht. Abends kühlt die Erde schneller ab, und der Wind weht nun hangabwärts in Richtung See.» So ist für eine konstante Belüftung gesorgt – faule Trauben kennt man im Dézaley nicht. Und für grosse Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Was für nicht aromatische Sorten wie den Chasselas besonders wichtig ist. Im Dézaley treiben die Reben vor allen umliegenden Lagen aus, dafür wird hier zuletzt gelesen – die Vegetationsperiode ist somit zwei Wochen länger als im kantonalen Schnitt.

«Das Dézaley ist die Wahlheimat des Chasselas schlechthin. Die Typizität des Terroirs ist im Dézaley immer erkennbar, unabhängig vom Produzenten oder vom Jahrgang.»

Louis-Philippe Bovard

Wer vom Klima spricht, darf die legendären drei Sonnen im Dézaley nicht vergessen: die direkte Sonneneinstrahlung, die vom See reflektierten Sonnenstrahlen sowie die gespeicherte Sonnenwärme in den kilometerlangen Steinmauern, welche die Rebterrassen stützen. Wer abends durch die Reben spaziert, leicht fröstelnd im Wind, und die Hände auf die mollig warmen Mauern legt, versteht, was gemeint ist.

Von Mönchen erschaffen

Ein grosses Terroir ist immer auch ein Terroir mit Geschichte. Diejenige des Dézaley ist rund 1000 Jahre alt. Denn das Dézaley ist auch das Resultat einer gewaltigen menschlichen Leistung. Die Reichsstadt Lausanne war jahrhundertelang ein bedeutendes ökonomisches und religiöses Zentrum. Und Sitz des einflussreichen Fürstbischofs. Zwischen 1134 und 1536 gehörten das Dézaley und ein grosser Teil des Lavaux zu seiner Gerichtsbarkeit. Bischof Girard de Faucigny stattete die von ihm gegründete Abtei von Montheron im Jahr 1141 mit Gütern im Osten des Dézaley aus, mit der Auflage, die Hänge urbar zu machen und Rebberge anzulegen. So entstand der berühmte Clos des Abbayes, heute im Besitz der Stadt Lausanne. Die Zisterzienserabtei Haut-Crêt, 1134 gegründet, erhielt den westlichen Teil des Dézaley. Auch hier entstanden Rebterrassen, die vom Kloster verpachtet wurden. Mitte des 14. Jahrhunderts zählte dieses Weingut, seit 1912 unter dem Namen Clos des Moines bekannt, rund 30 Winzer und eine Schenke. Heute gehört es ebenfalls der Stadt Lausanne, die ihre Weine jeweils Anfang Dezember öffentlich versteigert.

Auch die Zisterzienserabtei von Hauterive bekam 1138 von Bischof Guillaume de Glâne Ländereien im Dézaley. 1848 konfiszierte die radikale Freiburger Regierung die ehemaligen Güter des Klosters, um die Reparationszahlungen aus dem Sonderbundskrieg zu begleichen. So kommt es, dass der Kanton Freiburg bis heute wertvolle Reblagen mitten im Dézaley besitzt. Nach der Eroberung der Waadt durch die Berner 1536 wurden die kirchlichen Güter säkularisiert.