Lammbraten im Brotteig

Für 4 bis 6 Personen

1 erstklassiges Lammgigot von ca 2 Kg

Bitten sie den Metzger darum, die Knochen herauszutrennen und lassen sie das Gigot häuten und von Sehnen und Nerv befreien.

Ein Sträusschen frischen (Zitronen)thymians

Saft einer Zitrone oder Limone

1 zerdrückte oder gehackte Knoblauchzehe (die man vor Verwendung ein paar Sekunden in kochendes Wasser getaucht hat)

Salz (Grobes Meersalz)

Pfeffer aus der Mühle

3-4 Speckstreifen

Fakultativ: Etwas gehacktes Schweinfleisch (oder Wurstbrät, die Fleischreste des Gigots, die beim Ausbeinen angefallen sind, eine Geflügelleber oder ein Stück Lammleber oder Niere) als Farce. 

Brotteig:

1 kg Mehl

5 dl Flüssigkeit (halb Wasser, halb Milch oder nur Milch oder nur Wasser)

1 dl Olivenöl

3 gestrichene TL feines Salz

30 g Frischhefe oder die entsprechende Menge Instanthefe

Ferner:

3 EL feines Polentamehl

1 EL Olivenöl

Am Vortag:

Zutaten für den Brotteig gut verkneten, den Teig zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.   

Ca 3-4 Stunden vor dem Mahl:

- Das Lammgigot in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Man kann dies auf zwei Arten tun:

1.  Das Gigot vorher innen leicht salzen und pfeffern und mit Zitronenthymianblättchen und gehacktem Knoblauch bestreuen, mit einem Teil des Zitronensaftes beträufeln, mit den Speckstreifen belegen und aufrollen, für die Zeit des Anbratens mit etwas Küchengarn binden. Wer eine Farce machen will, hackt alle Zutaten fein, die er dazu verwenden will, und gibt diese, vermischt mit dem Thymian und dem Knoblauch, in die Mitte.      

2. Das Gigot zuerst allseitig anbraten,  auch auf der Innenseite, etwas auskühlen lassen und erst nachher farcieren. Bei der ersten Methode bleibt das Fleisch saftiger, die zweite garantiert, dass das Gigot schneller und sicherer voll durchgart im Ofen. Wer Lamm nicht rosa mag, wähle folglich die zweite Methode. 

- Das Gigot auskühlen lassen, trockentupfen und nun auch aussen leicht salzen und pfeffern, mit dem Rest des Zitronensaftes beträufeln und mit Thymian bestreuen.

Den Teig auf etwa 2 cm Dicke auswallen. Das Gigot in die Mitte geben, von seiner Schnur befreien, den Teig rundum gut andrücken, überflüssigen Teig wegschneiden, die Rolle umwenden (damit die dickere Nahtstelle unten zu liegen kommt) und auf ein mit Backtrennfolie ausgelegtes Blech geben, zugedeckt an einem warmen Ort wieder etwas aufgehen lassen oder sofort weiterverarbeiten, das heisst, mit Olivenöl bepinseln und Polentameis darüber pudern. (das gibt eine bessere, schön gelbe Kruste und schmeckt weit besser als angebranntes Eigelb). 

Das „Lammbrot“ im 180 bis 200 Grad warmen Ofen ca 1 Stunde backen, bis zum Service warm halten. Wer ganz präzise garen will, halte sich an folgende Methode:

Den Brotteig nach dem Füllen zugedeckt an einem warmen Ort wieder etwas aufgehen lassen und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Den Braten unten in den heissen Ofen schieben und ca 20 Minuten backen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Die Temperatur auf ca 100 Grad zurückstellen und das Lamm im Teig etwa 2 Stunden leise garen lassen. 10 Minuten vor dem Service den Ofen auf Oberhitze/Grill/250 Grad hochschalten und die Kruste (unter Beobachtung!) vollends knusprig und golden werden lassen. (Wer sicher gehen will ohne zu stressen, überwache die Temperatur im Innern während des Backens mit einem Garthermometer und serviere ganz nach seiner Vorliebe. Generell ist wichtig, dass das Fleisch, das ja im eigenen Saft schmoren soll, nicht trocken wird, dazu der Aufwand mit der Brotkruste.

Goldbrasse, auf Fenchelstengeln gegrillt

Für 4 Personen

1 Goldbrasse (Dorade) von ca 2 Kg (oder eine solche von ca 600 g pro Person bzw. eine Goldbrasse von 1,2 kg für zwei Personen)

Frische oder getrocknete Fenchelstengel (von wildem oder Brozefenchel)

Olivenöl

4 Speckstreifen

Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Einen Bräter mit Backfolie auslegen und mit den mit etwas Öl bepinselten Fenchelstengeln belegen. (Man kann den Fisch auch auf eine Schieferplatte geben und dann gleich direkt vom Ofen auf den Tisch bringen, aber ohne sich dabei die Finger zu verbrennen!)

Die Goldbrasse entweder schuppen (lassen) oder mit den Schuppen grillen: in dem Fall bleibt sie zwar saftiger, aber man muss sie die Filets dann ohne Haut auf den Teller geben. Wenn man ihn schuppen lässt, belegt man den Fisch mit ein paar Speckstreifen. Innen salzen und pfeffern, etwas Fenchelkraut in die Bauchhöhle schieben, damit der Fisch seine Form behält. Beidseitig mit Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern und auf den Fenchel geben. Ev. mit den Speckstreifen belegen. Ca 20 bis 30 Minuten in die Mitte des 220 Grand heissen Ofen schieben, ein paar Minuten unter dem sehr heissen Grillstab knusprig grillen und dann noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. (Die Gärzeit hängt stark von der Grösse des Fisches ab.) Auch hier hilft ein Gärthermometer.