Während viele Winzer noch immer spät ernten und im Keller gerne und viel an ihren Weinen herumwerkeln, agieren Nadine und Cédric Strasser-Besson heute radikal anders: «Wir ernten immer früher und machen im Keller immer weniger, ja eigentlich inzwischen fast gar nichts mehr», sagt Cédric. Der 40-jährige Bauernsohn aus Montreux hat die gleichaltrige Nadine Strasser während der Weinbau-Ausbildung in Changins kennengelernt. 2004 begannen beide im Winzerkeller Strasser in Uhwiesen im nördlichsten Zipfel des Zürcher Weinlandes zu arbeiten, zusammen mit Nadines Eltern. Schon damals führten sie erste biodynamische Praktiken ein. Heute, 15 Jahre später, haben sie diese Anbauphilosophie so verinnerlicht wie wenige andere Winzer. «Wenn es dich mal gepackt hat, gehst du zwangsläufig immer tiefer und willst die Interaktionen zwischen dir und deinen Reben immer besser verstehen», meint Nadine. So arbeiten sie gezielt an der Revitalisierung ihrer Rebberge, die sie durch das Anlegen von Trockenmauern und Steinhaufen (als Lebensraum für Echsen, Frösche, Blindschleichen etc.) sowie das Pflanzen von Getreide und Bäumen (darunter eine lokale Varietät des Weinbergspfirsich) noch stärker als eigenständige Ökosysteme etablieren möchten. Zudem befassen sie sich mit dem Anpflanzen von wurzelechten Reben. «Nach dem Schock des Reblauseinfalls vor 150 Jahren hat man vielleicht zu extrem reagiert. Das heute in ganz Europa ausschliesslich gepfropfte Reben gepflanzt werden, ist aus unserer Sicht übertrieben. Gerade in sandhaltigen Lagen müsste es möglich sein, mit wurzelechten Reben zu arbeiten, wovon wir uns authentischere Weine erhoffen», sagt Cédric. Im Mittelpunkt ihres Konzeptes steht eine rigoros qualitätsorientierte Ernte. Gesunde, knackige Trauben ermöglichen eine Vinifikation mit minimalsten Interventionen. So arbeiten sie auch mit extrem geringen Schwefelzugaben. Beim Pinot etwa beträgt die Gesamtschwefelzugabe total gerade mal 25 Milligramm. Speziell ist auch ihr «röstigrabenübergreifender» Esprit. Mit den beiden Kindern wird französisch gesprochen. Und sie sind Mitglied der frankophilen Gruppierung Biodyn, bei der sie sich regelmässig mit Persönlichkeiten wie Olivier Humbrecht aus dem Elsass oder Stéphane Tissot aus dem Jura austauschen. In diesem Kontext entstehen Weine, die durchwegs mit lebendig animierendem, authentischem Charakter begeistern. Vor allem ihre beiden Top-Pinots Albi (auf kiesigem Lehm gewachsen und entsprechend kraftvoll) und Chlosterberg (auf sandigem Kies angebaut und ausgesprochen filigran), aber auch der Uhwiesener Räuschling Nature sind burgundisch inspirierte Crus der absoluten Spitzenklasse.

Mit akkurat gepflegtem Bart und moderat freakigen Outfit wirkt der 39-jährige Stephan Herter wie der Prototyp eines Winzer-Hipsters, doch wer mit ihm spricht, merkt schnell, dass man diesem eigenständigen Geist mit solchen «Schubladisierungen» nicht gerecht wird. Das beweist allein schon sein Werdegang: Nach seiner Kochlehre arbeitete er bei Meistern wie Philippe Rochat in Crissier, war aber auch Gitarrist in einer «Alternative Metal»-Band und lebte in besetzten Häusern in Zürich, wo er übrigens den Künstler Michel Casarramona traf, der seine Etiketten im Retro-Stil entworfen hat, illustriert mit Tier- und Fabelwesen aus der deutschen Literatur. Später verschlug es Stephan Herter nach Schottland, wo er in der Whiskybrennerei von Macallan arbeitete, aber auch auf einem Fischkutter, der von Ullapool aus Pollack-Dorsch fischte. Dann landete er im Weinhandel, der ihn aber nach der Jahrtausendwende zunehmend frustrierte, weil der zunehmende Rentabilitätsdruck den besonderen Esprit der Szene zerstört habe. So wurde er Winzer und lebt heute mit Frau und Kind draussen in den Pampas, sprich dem «Speckgürtel» um Winterthur. Das Metier erlernte er unter anderem beim charismatischen Michael Broger im thurgauischen Ottenberg. Wie dieser baut er heute seine Weine ohne synthetische Pflanzenschutzmittel an, inspiriert von den Schriften Rudolf Steiners. Sein Rebberg am Taggenberg in Winterthur ist legendär, denn hier kelterte schon Hans Herzog, der heute mit seiner Frau Therese die «Herzog Winery & Restaurant» im neuseeländischen Marlborough betreibt, in den 80er und 90er Jahren vielschichtige Pinots mit burgundischer Finesse. Stephan Herter selektioniert heute aus dem 35 und 40 Jahre alten Rebberg zwei verschiedene Pinots. Der «Grimbart» kommt von Wädenswiler- und Geisenheimer-Klonen, die in tonigem Lehm auf Bundsandstein wurzeln. Der «Ruprecht» dagegen stammt von Burgunder-Klonen, die im steilsten Teil des Rebberges wachsen, wo auch der Kalkanteil am höchsten ist. Im Ausbau verfolgt Herter ein differenziertes Konzept. Bei den länger ausgebauten Crus wie den beiden Top-Pinots setzt Herter auf minimalste Intervention (Vergärung mit rebbergseigenen Hefen, kein Pumpen, keine Filtrierung, minimale Schwefelung). «Lage und Jahrgang sollen den Wein prägen. Ich als Winzer nehme mich da zurück. Obwohl ich eher tiefe Alkoholgrade anstrebe, muss ich deshalb auch akzeptieren, dass bei den 2018er Weinen wohl durchweg 14 Volumenprozent auf den Labels stehen wird». Bei jenen Weinen dagegen, die vergleichsweise früh in die Flasche kommen, wie dem Sauvignon Blanc oder dem Räuschling, setzt er auf mehr Weinmaking. Dies gilt auch für seine Linie «Väterchen Frost», die eigentlich aus der Not geboren worden ist. 2016 und 2017 musste das noch junge Weingut grosse Ausfälle wegen der Frühlingsfröste hinnehmen. Herter kaufte Trauben im Kanton Zürich, aber auch in der Waadt und kelterte daraus Weine, die er unter dem Namen «Väterchen Frost» auf den Markt brachte. Es sind charmante, süffige Alltags-Weine mit ein paar Gramm Restzucker. Der Mann ist eben kein Anhänger einer einzigen Lehre, sondern ein Pragmatiker, der verschiedene Konzepte umzusetzen weiss.

Bonvivant Patrick Thalmann bringt Schwung, Witz und Savoir-vivre in die noch immer etwas zwinglianisch-nüchtern anmutende Zürcher Weinszene. Erfrischend bodenständigen Zeitgeist verkörpern allein schon seine Labels, auf denen sich Metzgermesserchen und Schweinchen tummeln. Der Name seines Projektes «Winzerei zur Metzg» erinnert übrigens an seine ersten provisorischen Keller-Räumlichkeiten, die zuvor als Metzgerei dienten. Heute residiert der 44-Jährige in einem Gewerbebau in Marthalen, in dem englische Geschäftsleute früher Socken produzieren liessen. Thalmann empfängt seine Gäste hier an einer acht Meter langen, schwarzen Marmorbar, die sich in jedem 5-Sterne-Hotel gut machen würde. «Ein Abbruch-Objekt, das Ding stand im Zürcher Kongresshaus dem Umbau im Wege», sagt er. Der «mittelalterliche» Jungwinzer aus dem Winzerdorf Ossingen studierte Betriebswirtschaft und arbeitete lange Zeit bei einer Zürcher Bank im Fondsmanagement. Zum Wein kam er im Militär: «In der Ausbildung zum Quartiersmeister besuchten wir eine Weinverkostung, da hat’s mich erwischt.» Er wurde Weinfreak und Sammler von Spitzen-Crus. 2009 folgte der finale Schritt. Er kelterte seine ersten eigenen Weine, zuerst noch als Hobbywinzer, doch 2013 verlieh er seinem Projekt eine professionelle Struktur. Heute bewirtschaftet er in Benken rund 0,8 Hektar in eigener Regie und kauft im Zürcher Weinland noch Trauben von weiteren 2,3 Hektar dazu. Seine Top-Crus tragen den schweinischen Namen «Borstig’ Kerl». Das passt, denn wie alle grossen Weine zeigen sich die Topgewächse (mit Naturhefen vergoren und unfiltriert abgefüllt) in ihrer Jugend in positiver Weise etwas sperrig, offenbaren aber gerade dadurch ihr Entwicklungspotenzial. Beeindruckend ist vor allem der stets massgeschneiderte Holzeinsatz. Schon der «Bunte Hund», ein Müller-Thurgau, spontan vergoren und zwei Jahre im Holz ausgebaut, verspricht ein völlig neues, edles, komplex-trinkiges Müller-Thurgau-Feeling, vor allem seit dieser Wein ab dem Jahrgang 2016 völlig trocken ausgebaut wird. Seine beiden «borstigen Kerle» sind Grands Crus wie aus dem Bilderbuch, vielschichtig, animierend, mit frischer Würze und säurebetontem Schmelz. Das gilt für den Pinot (besonders für die Topselektion Borstig’ Kerl Selektion Kirschberg 2015), vor allem aber auch für den maischenvergorenen Räuschling, der mit Saft, Kraft und viel Rasse an einen burgundischen Top-Cru erinnert. Auch Thalmann variiert gekonnt die Stilistik. Denn während er bei seinen Prestige-Crus alle Register zieht, kommen seine Einstiegsweine wie der «Red» oder der «Junior» mit süffig-gefälliger Fruchtsüsse daher. Nicht zuletzt ist Thalmann auch ein begnadeter Selbstdarsteller, Unterhalter und Gastgeber. Das zeigt sich etwa bei seiner alljährlichen «Wulesau-Metzgete» auf der geschichtsträchtigen Rütli-Wiese oder seinen Wine Battles, bei denen er mit seinen Weinen im Rahmen eines Wine & Dine gegen andere Spitzenwinzer antritt, etwa das gewichtige burgenländische Urgestein Johann Schwarz…