Foodpairing
Zu Rioja kochen
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Das Grundrezept: Wildschweinrouladen mit Schwarzkohl und weissen Bohnen
Für 4 Personen
1 | Kopf Schwarzkohl, etwa 8–12 Blätter |
2 | Knoblauchzehen |
3 | Zwiebeln |
3 EL | Olivenöl |
1 | kleine Dose weisse Bohnen, abgetropft |
Salz | |
Pfeffer | |
8 | grosse, dünne Scheiben aus der Wildschweinkeule |
2 EL | körniger, scharfer Senf |
8 | grosse, dünne Scheiben durchwachsener Speck |
2 | Stangen Staudensellerie |
1/2 | Flasche Rioja, weiss oder rosé |
Zubereitung
Den Kohl putzen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch und eine Zwiebel würfeln, mit 1 EL Öl anschwitzen, dann die Hälfte der Bohnen und den Kohl dazugeben und garen, bis der Kohl gerade weich wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch ausbreiten, dünn mit Senf bestreichen und würzen, mit Speck belegen, die Kohl-Bohnen-Fülle darauf verteilen (was zu viel erscheint, kann separat zum Fleisch serviert werden), zu Rouladen einschlagen und aufrollen (alternativ eine grosse Rolle formen). Mit Klammern oder Schnur fixieren. Die restlichen Zwiebeln würfeln, den Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Rouladen von allen Seiten anbraten, herausnehmen, dann das Gemüse anbraten, leicht würzen und mit dem Wein ablöschen. Aufkochen, die Rouladen und die restlichen Bohnen dazugeben und mit Deckel im Ofen bei 160 °C 60 bis 90 min garen. Dabei gelegentlich mit Fond begiessen, eventuell etwas heisse Brühe nachgiessen. Zum Schluss die Rouladen herausnehmen, das Gemüse mit dem Fond pürieren, abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
Rioja in all seinen Variationen findet in diesem Gericht Partner und Gegenüber, von Säure über Tannin bis zu Frucht.
Die Variation zu frischfruchtigem Garnacha aus der Rioja
Wildschweinrouladen mit Tomaten und Feta
Für 4 Portionen die Rouladen wie im Grundrezept zubereiten, dabei den Kohl durch eine kleine Handvoll weiche, getrock-nete Tomaten in Streifen ersetzen und Feta in Würfeln untermischen; die Fülle mit etwas scharfem Pimentón-Paprika-pulver würzen. Diese säurefrische, würzige Note harmoniert ganz besonders gut zu Garnacha aus den Höhenlagen der Rioja, neutral im Beton ausgebaut. Dieser Wein bringt fruchtige Akzente ins Spiel, vor allem frische Waldbeeren und Zwetschgen, dazu kommen erdige, ein wenig pfeffrige Noten, gemeinsam machen sie aus den Rouladen ein nahezu leichtes Gericht.
Frischfruchtiger Garnacha aus kühlen Höhenlagen der Rioja verleiht den Rouladen Leichtigkeit; Waldbeer- und Zwetschgenaromen freuen sich über Tomaten, Käse und Knoblauch.
Die Variation zu reifen Gran-Reserva-Rotweinen aus der Rioja
Wildschweinrouladen mit Pilzen und Blutwurst
Für 4 Portionen auch hier die Rouladen wie im Grundrezept zubereiten. Für die Fülle jedoch statt des Kohls Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen – das können Champignons sein, vielleicht finden sich aber auch Shiitake, Saitlinge, getrocknete Steinpilze oder Herbsttrompeten. Unter die abgekühlten Pilze Blutwurst in Würfeln mischen, mit schwarzem Pfeffer und einem Hauch Zimt und Nelke würzen und damit die Rouladen füllen. Die seidig gereifte Kraft einer klassischen Gran Reserva kommt dazu bestens zum Ausdruck, sie bringt Feigen-, Pflaumen- und Kirschnoten sowie einen Hauch von Vanille und dunkler Schokolade mit ins Spiel.
Feingereifte Gran Reserva bringt durch viele Jahre der Reife viel Eleganz ins Glas, gepaart mit diskret verpackter Kraft; dunkle Frucht- und Würzaromen sind Pilzen und Blutwurst aufgeschlossene Gegenüber.
