Foodpairing alla Toskana - Fleisch, Öl und Käse

Die Toskana ist reich an hervorragenden Grundzutaten – der materia prima: Das reicht von Fleisch, wie der Chianina-Rinderrasse oder der Schweinerasse Cinta Senese, über DOP-Olivenöl bis zu Käse, wie dem Pecorino Toscano DOP.

Fast jeder Koch in der Toskana hat sein eigenes Rezept für das Bistecca Fiorentina, das saftige Aushängeschild der Küchentradition der Region. Basis des Bistecca ist meist ein Stück der eigenständigen toskanischen Rinderrasse Chianina, der auch eine eigene DOP – eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung – gewidmet ist. Eine Anekdote erzählt, dass die Entstehung des Bistecca auf die San-Lorenzo-Festlichkeiten im 16. Jahrhundert zurückgehen, bei denen traditionell riesige Mengen von Rindfleisch – «Gran Pezzo» genannt – über einem offenen Feuer gebraten und an die Feiernden verteilt wurden. Englische Händler kamen darüber so ins Schwärmen, dass sie lautstark nach noch mehr «Beefsteak» verlangten – daraus wurde das heutige «bistecca».

Ein Bistecca Fiorentina ist einem Porterhouse- oder T-Bone-Steak sehr ähnlich: Die bis zu 1300 Gramm schweren und bis zu sechs Zentimeter dicken Scheiben werden aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt. Dann kommt das Stück auf den Grill, wobei es manchmal vorher mit toskanischem Olivenöl eingestrichen wird. Nach kurzer Bratzeit wird das Steak gewendet und auf der gegarten Seite gesalzen. Nachdem die andere Seite ebenso lang gegrillt wurde, salzt man auch sie. Jetzt wird das Fleisch mit Olivenöl beträufelt angerichtet und nach Wunsch mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Kaum ein toskanisches Restaurant, das etwas auf sich hält, kann es sich leisten, kein Bistecca Fiorentina auf der Karte zu führen. Im häufigsten Fall stammt das Fleisch dafür vom toskanischen Chianina-Rind, einer heimischen Rasse, die seit 2500 Jahren bekannt ist und seit einigen Jahren wieder vermehrt gezüchtet wird – nicht nur im namensgebenden Val di Chiana in der Toskana, sondern auch in den Regionen Umbrien und Latium.

Die Chianina-Kuh stammt vom sogenannten Bos Primigenius ab, dem Ochsen, der bereits in Felszeichnungen prähistorischer Höhlen abgebildet ist. Dieses auch als Zugtier genutzte Rind ist für einen Teil der Urbarmachungsarbeiten im Val di Chiana verantwortlich. Es eignet sich aber auch hervorragend als Fleischrasse: Chianina-Fleisch ist mager mit einigen Fettinfiltrationen in der Nähe der Muskeln, die ihm den Geschmack verleihen.

Das beste Chianina-Fleisch wird meist von der Kuh, der sogenannten Scottona, gewonnen, sowohl wegen seiner Zartheit als auch wegen der Kompaktheit der Tiere. Es werden verschiedene Teilstücke der Chianina-Kuh genutzt, aber das edelste ist das Filet, das für das legendäre Bistecca verwendet wird.

Bevor das Bistecca schliesslich auf den Tisch kommt, wird es mit Olivenöl beträufelt – und das sollte ein hervorragendes Produkt sein, zum Beispiel das Olio Extra Vergine Chianti Classico DOP. Erst das feinwürzige Öl verleiht dem Bistecca das gewisse Etwas.

Die Qualität eines guten Olivenöls erkennt man schon am Geruch: Im Duft eines guten Olivenöls aus der Toskana sollten – je nach Sorte – Noten von Kräutern, Artischocken, reifen Früchten oder Tomaten auftauchen. Auf der Zunge sollte es natürlich ölig, aber auch elegant und doch kraftvoll wirken. Im Nachgeschmack sollten wieder Kräuter und Artischocke dominieren. Besonders Bitteraromen und Schärfe sind ein Zeichen für die Qualität. Oxydationsnoten sind natürlich streng verpönt.

Besonders im historischen Chianti hat Olivenöl eine lange Geschichte und immer noch grosse Bedeutung: Rund 3000 Hektar sind nach wie vor mit Olivenbäumen bedeckt, 400 000 Bäume werden von rund 240 Betrieben gepflegt. Olio Chianti Classico DOP muss daher auch nach strengen Regeln produziert werden, für die Qualität garantiert das grüne Prüfsiegel mit dem Hahn.

Die Olivenernte ist dabei Handarbeit: Die im November und Dezember geernteten Oliven werden in meist hochmodernen Ölmühlen innerhalb von 24 Stunden schonendst verarbeitet und sortenrein in Tanks unter Ausschluss von Sauerstoff konstant und kühl gelagert. Besonders alte Sorten sind sehr terroirempfindlich: Flusssteinböden sorgen bei Frantoio für ein elegantes Öl, lehmige Böden sind zum Beispiel für Sorten wie Leccino oder Leccio del Corno geeignet.

Moraiolo hingegen ist die Basis für ein pikantmandeltöniges Öl. Die Sorte hat einst den grössten Teil des Chianti Classico dominiert, büsste aber unter den Frösten der 1950er und 1980er Jahre an Bedeutung ein. Heute bilden Frantoio und Leccino rund 60 Prozent der gesamten Produktion des Chianti Classico, Moraiolo 30 und der gesamte Rest 10 Prozent. Im Chianti Classico wachsen aufgrund der geringeren Lichteinstrahlung nur 600 bis 700 Bäume pro Hektar, in Sardinien sind es zum Vergleich tausend.

Gutes Öl erlebt zurzeit wieder eine Renaissance: Die Preise sind gestiegen, und auch der Konsument bevorzugt inzwischen oft das teurere italienische DOP-Öl gegenüber billigem industriellem Öl. Aber Olivenöl ist auch ein Produkt, in dem man die Aromen einer Zone wiederfindet. Wie im Chianti Classico.

Aber was wäre ein toskanisches Festmahl mit einem Bistecca Fiorentina ohne einen krönenden Abschluss? Und auch da wird man in der Region fündig: Der Pecorino Toscano ist ein seit 1996 DOP-zertifizierter italienischer Schafskäse. Erwähnt wurde er bereits von Plinius dem Älteren in seiner Schrift «Naturalis Historia» unter dem Namen «cacio» – ein Begriff, der noch heute in der Toskana gebräuchlich ist. In dieser Schrift erzählt Plinius von der etruskischen Stadt Luni (heute Lunigiana), aus der ein wertvoller Käse nach Rom gebracht wurde. Dieser Käse wurde «Lunese» genannt und war aufgrund seines Geschmacks und seiner grossen Laibe hoch geschätzt.

Zwei Typologien dominieren die Produktion: Der junge Pecorino Toscano ist weich und muss mindestens 20 Tage reifen. Er ist durch seine zylindrische Form und das DOP-Zeichen in Tinte am Laibrand zu erkennen. Er hat eine dünne gelbe Rinde, die gleichmässig, glatt und weich ist. Der weissgelbe Teig weist einige unregelmässige und gut verteilte Löcher auf. Sein Aroma ist zart, er riecht nach Butter und Heu. Der Geschmack ist süss und rein. Der Käse fühlt sich weich an.

Der gereifte Pecorino Toscano hingegen ist ein halbfester Käse. Er muss mindestens 120 Tage, kann aber auch bis zu einem Jahr reifen. Der einzigartige Geschmack des Pecorino Toscano g.U. entsteht durch die Schafsmilch, die ausschliesslich von Herden stammt, die in Gebieten der geschützten Ursprungsbezeichnung weiden dürfen – meist auf Böden, die reich an Kräutern und anderen wesentlichen Nährstoffen sind, die dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Im Vergleich zu vielen anderen italienischen Schafskäsesorten hat der Pecorino Toscano einen milderen und harmonischeren Geschmack. Verglichen mit Käse aus Kuh- oder Mischmilch ist sein Geschmack kräftiger. Und er passt natürlich hervorragend zu einem Glas toskanischen Weines – ob ein Weiss-, ein Rot- oder – beim gereiften Pecorino – auch ein Süsswein, sei den persönlichen Vorlieben des Geniessers überlassen.

Zutaten

1. Während die Spaghetti kochen, die Pinienkerne in die Pfanne geben und 4 Minuten lang auf hoher Flamme rösten (darauf achten, dass sie nicht zu lang mit der heissen Oberfläche in Berührung kommen, da sie sonst verbrennen). Sie können die Pinienkerne durch Mandeln oder Pistazien ersetzen. Die Pinienkerne zur späteren Verwendung in eine kleine Schüssel geben.
2. Zucchini in sehr dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Die Zucchini müssen dünn und gleichmässig geschnitten werden, damit sie schneller garen (je kleiner die Stücke, desto kürzer ist die Kochzeit).
3. Ein wenig Öl in die Pfanne geben, in der Sie die Pinienkerne geröstet haben. Wenn Sie möchten, eine zerdrückte Knoblauchzehe in der Schale hinzugeben und bei schwacher Hitze anbraten.
4. Die geschnittenen Zucchini hinzugeben und 5 Minuten lang bei starker Hitze rösten; dabei gelegentlich umrühren. Wenn Sie bemerken, dass die Zucchini zu stark austrocknen, eine Prise Salz hinzufügen (hilft, mehr Wasser freizusetzen), und wenn dies nicht ausreicht, ein halbes Glas Wasser hinzugeben.
5. Die Zucchini für weitere 5 Minuten kochen lassen und dann die Mischung in den Mixer geben (Knoblauch entfernen); den gereiften Pecorino Toscano g.U., das Öl und die Pinienkerne hinzufügen.
6. Alle Zutaten vermischen, bis Sie eine vollmundige und cremige Konsistenz erhalten, und zu Ihren Spaghetti geben.

Quelle: Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP/
www.pecorinotoscanodop.it