27 Schritte bis zum Hartkäse

Nur bestimmte Provinzen und Regionen Italiens sind in der Lage, Grana Padano Käse zu produzieren.

1. Alles beginnt mit roher Kuhmilch

Diese stammt von Betrieben mit genau definierten und streng kontrollierten Merkmalen und von maximal zwei Melkungen pro Tag oder von Kühen, die mit freiem Zugang zu einem automatischen Melksystem gemolken werden.

2. Die Entrahmung

Die Rohmilch, die aus dem in der Spezifikation definierten Erzeugungsgebiet stammt, wird durch natürliche Aufrahmung teilentrahmt.

3. Der Kessel

Tausend Liter entrahmter Milch werden nun in Kupferkessel mit doppeltem Boden gefüllt. Die Kessel haben die Form von umgekehrten Glocken.

4. Die Molke

Die Molke, die bei der Käseherstellung am Vortag erzeugte wurde, wird hinzugefügt. In der Molke haben sich natürliche Milchsäurebakterien entwickelt. Diese sind die idealen Unterstützer, um den Umwandlungsprozess von Milch in Käse anzustossen.

5. Das Kochen & 6. Das Lab

Die so geimpfte Milch wird auf eine Temperatur von 31 bis 33 Grad erhitzt. Die angereicherte Milch wird anschliessend auf eine Temperatur von 31 bis 33 Grad erhitzt und das Kälberlab wird zugesetzt.

7. Der «Spino»

Der Käsebruch wird mit dem «Spino» (grosser Schneebesen) in reiskorngrosse Stückchen zerteilt.

8. Kochen

Der Käsebruch wird bis zu einer Maximaltemperatur von 56 Grad erhitzt. Mit Erreichen der Temperatur ist der Garvorgang beendet, und das Quarkgranulat beginnt sich am Boden des Kessels abzusetzen.

9. Das Ruhen

Es ist wichtig, die Temperatur am Ende des Kochvorgangs konstant zu halten. Anschliessend ruht der Käsebruch 30-70 Minuten lang auf dem Kesselboden unter der Molke, sodass sich die gesamte Masse zu einem einzigen Laib zusammenfügt.

10. Die «Zwillingslaibe»

Mit einer Holzschaufel und einem «schiavino» (Leinentuch) wird die Käsemasse unten aus dem Kessel herausgehoben und in zwei gleiche Teile geschnitten. So entstehen die beiden «Zwillingslaibe».

11. Herausheben

Jeder der beiden Laibe wird herausgehoben und mit einem Leinentuch umwickelt. Anschliessend werden die Laibe auf den Ablauftischen abgesetzt.

12. Die «fascera»

Jeder Laib wird von einer engen, bandartigen Form umschlossen und mit einer Scheibe leicht zusammengepresst.

13. Die Kennzeichnung

Etwa zwölf Stunden nachdem der Laib in die Form gegeben wurde, wird zwischen der «fascera» und dem Rand der Form eine weitere «fascera» aus geeignetem Kunststoffmaterial eingelegt, das die Ursprungskennzeichnung im Relief zeigt.

14. Die Kaseinmarke

Schliesslich wird die Kaseinmarke angebracht, die zu einem Teil der Kruste wird. Diese Marke enthält die Identifikationsnummer, die zur Rückverfolgung des Produkts dient. Nach 24 Stunden wird das anfangs verwendete Kunststoffband (Fascera) durch eine Stahlform ersetzt, die perforiert und leicht abgerundet ist, sodass der Käse seine charakteristische Form mit einer konvexen Kante und flachen Ober- und Unterseiten erhält.

15. Das Salzen

Nach zwei Tagen werden die Käselaibe in eine Lösung aus Wasser und Salz getaucht. Somit wird die Masse gesalzen. Dieser Prozess kann zwischen 14 und 30 Tagen dauern, je nach Art der Salzlösung, der Grösse des Käses und dem erforderlichen Salzgehalt.

16. Der Wärmeraum

Nach dem Salzen werden die Laibe in den Wärmeraum, die «camera calda» gebracht, wo sie für einige Stunden trocknen.

17. Das Einlagern

Nun werden die Laibe in das Reifelager gebracht, wo sie mindestens 9 Monate lang reifen.

18. Die Umgebung

Die zur Reifung genutzten Räume sind isoliert und mit Systemen ausgestattet, die die Temperatur-, Feuchte- und Lüftungsanforderungen regeln.

19. Die Zeit

Die Reifung kann von mindestens neun Monaten bis zu mehr als 20 Monaten dauern. Während dieser Zeit finden eine Reihe wichtiger physikalischer und chemischer Veränderungen statt, bei denen der Käse seine typischen organoleptischen Eigenschaften erhält.

20. Die Pflege

Die Laibe werden gepflegt, gereinigt und etwa alle 15 Tage gewendet. Diese Arbeit erfolgt mithilfe von speziellen Dreh- und Bürstautomaten.

21. Die Kontrollen

Nach neun Monaten Reifung werden die Laibe mit den traditionellen Geräten überprüft: kleiner Hammer, Nadel und Käsebohrer. Eventuell, falls erforderlich, erfolgt auch das Aufbrechen.

22. Der kleine Hammer

Der kleine Stahlhammer wird zum Klopfen auf den Laib verwendet, was Erfahrung und Geschicklichkeit erfordert. Auf diese Weise können unregelmässige Wölbungen oder Risse erkannt werden, die durch anormale Gärung verursacht werden.

23. Die Nadel

Die Nadel, deren Spitze spiralförmig ist, wird in den Käse eingeführt, um den Geruch und den Geschmack des Teiges zu überprüfen, indem kleine Bröckchen herausgezogen werden, ohne dabei den Laib zu beschädigen.

24. Der Käsebohrer

Um die Qualität der Masse absolut zuverlässig zu überprüfen, wird mit dem Bohrer ein Stück Käse, das heisst, eine kleine Menge Käse von circa einem Zentimeter Durchmesser und sieben bis acht Zentimetern Länge, entnommen. Auf diese Weise können der Duft, die Farbe, die Elastizität des Teiges und das Vorhandensein von Unregelmässigkeiten oder Fehlern beurteilt werden.

25. Das Brandzeichen

Entspricht der Käse den in den Produktionsreglungenen festgelegten Anforderungen, wird ein Brandzeichen angebracht, das die Qualität des Käses und die Rechtmässigkeit der Definition «Grana Padano DOP» bescheinigt.

26. Abklopfen für die Riserva-­Kennzeichnung

Die Hersteller des Grana Padano DOP können das Schutzkonsortium um eine weitere Begutachtung von Käselaiben mit einer 20 Monate langen Reifezeit bitten.

Die Inspektoren prüfen in diesem Fall nochmals ausführlich die Käselaibe, die sie nach neunmonatiger Reifung als «Grana Padano» gekennzeichnet hatten. Bestehen die Käselaibe die Prüfung, kann die Kennzeichnung «Riserva – Über 20 Monate» angebracht werden.

Die Kontrollen sind hier noch strenger, und deshalb wird beim Abklopfen besonders sorgfältig gearbeitet: Die Käselaibe haben, wenn sie von Riserva-Qualität sind, einen anderen Klang und eine andere Reaktion. Insbesondere ist der Klang konstant, einheitlich und prägnanter als bei Laiben mit geringeren Reifezeiten. Dieser Klangunterschied beruht auf der Veredelung der Käsemasse, die im Verlauf der Reifezeit Feuchtigkeit abgibt und immer trockener wird.

Die Käsefarbe ist homogen: Sie reicht von Strohgelb bis bernsteinfarben (die Farbabweichung kann von der Art des Lagerhauses, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Wendens der Laibe abhängen).

27. Das Brandzeichen

Unter Aufsicht der Inspektoren des Schutzkonsortiums bringen die Techniker der Käserei das Brandzeichen an. Dies wird von der Zertifizierungsstelle (CSQA) veranlasst. Ohne dieses Brandzeichen kann der Käse nicht als Grana Padano DOP bezeichnet oder vermarktet werden.