Gericht • Rezept
Spaghettini in Bergbutter mit Süsswasserfischtatar
Fotos: Martin Hirmer
Für 4 Personen
Zutaten
500 g | Spaghetti aus Hartweizengress |
marinierter Süsswasserfisch je nach Saison (zerkleinert) | |
Butter | |
Kaviar | |
Borretsch-Blüten |
Zubereitung
- Zubereitung Süsswasserfisch (Coregone, Salmerino Persico und Forelle) 24 Stunden in Salz, Zucker und aromatischen Kräutern marinieren.
- 500 g Spaghetti aus Hartweizengriess (das Mehl stammt aus der Antica Macina Giulia di Dello in der Provinz Brescia) für 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
- Die Pasta mit geschmolzener Butter aus der Molkerei Turnaria/Tignale übergiessen, den Süsswasserfisch darübergeben und mit Black-Adamas-Kaviar und mit Borretsch-Blüten servieren.
Vor mehr als 20 Jahren, im Februar 2002, haben Mauro Vanni und seine Frau Roberta die «Osteria di Mezzo» in Salò übernommen, ein kleines Wirtshaus mit Gewölbestube in den engen Gassen der Seestadt. Seit damals pflegen sie dort die Liebe zum Gebiet: Die Grundzutaten für seine durchdachten Gerichte bekommt Mauro von handverlesenen Produzenten, von Fischern, von Bauern, ein Verwandter von ihm hat auch eine Metzgerei. Es seien «Cose Semplici» – einfache Dinge –, meint er, die er verkocht. Daraus kreiert er viele Gerichte der regionalen Küchentradition – wie Manzo all’Olio, eine geschmackvolle Rindfleischspezialität der Provinz Brescia. Das wissen auch seine Gäste so zu schätzen, dass er es sich nicht leisten kann, einige dieser Gerichte – wie seine Tagliolini col Persico oder die Spaghetti di Pane Carbonara – von der ansonsten saisonalen Karte zu nehmen.
Auch seine Weinkarte ist handverlesen, niemals fehlen darf natürlich ein Valtènesi DOC Chiaretto vom Südwestufer des Sees. Mauro Vanni: «Die florale Fruchtigkeit der Groppello-Traube, die frische Säure und der Charakter passen exzellent zu Fisch oder einem Primo wie den Spaghettini con Tartare di Pesce.»
