Gericht • Rezept
Felchen in nativem Olivenöl mit Kartoffelpüree, Kräutern & Tomatensauce, confierten Kapern & Garda-Zitronengel
Fotos: Martin Hirmer
Für 4 Personen
Zutaten
4 | Felchenfilets |
2 | gekochte und pürierte Kartoffeln |
300 g | gekochte Blattzichorie und dann in einer Pfanne mit einer Knoblauchzehe sautiert |
Für die Sauce | |
50 g | Confit-Tomaten |
30 g | gehackte Kapern |
gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Weissweinessig | |
Für das Zitronengel | |
100 g | Zitronensaft |
200 g | Wasser |
20 g | Zucker |
5 g | Agar-Agar |
Zubereitung
- Die Felchenfilets salzen und mit reichlich nativem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben, versiegeln und 7 Minuten bei 57 Grad garen.
- Für die Sauce alle Zutaten mischen und am besten am Vortag marinieren lassen.
- Für das Gel alle Zutaten zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. Kühlen und mischen Sie alles, um ein transparentes Gel zu erhalten.
- In der Mitte des Tellers das Kartoffelpüree, die sautierte Zichorie im Wechsel mit den Felchen anrichten und dann mit der Sauce und dem Zitronengel garnieren.
Der Chef: Massimo Fezzardi
Die Materia prima und die genuinità, die Ursprünglichkeit, seien ihm besonders wichtig, sagt Massimo Fezzardi, Chef im Restaurant «L'Esplanade» in Desenzano. Er liebe einfache Gerichte, die sich an den Gaumen anschmiegen, erzählt er – vor allem aus dem See, dessen Wellen vor der Terrasse des «L’Esplanade» ans Ufer schlagen: Aal, Sardinen, aber auch Coregone (Felchen). Und dazu sei natürlich auch der Wein wichtig, meint er. «Er muss eine Synergie eingehen!» Wie der Lugana, der mit seiner Finesse und den mineralischen Komponenten perfekt zu den Fischen aus dem Gardasee passe, meint er. Aber nicht nur, meint er, auch Fleischgerichte lassen sich damit kombinieren: Ein Rindstatar passe zum Beispiel hervorragend zu einer Lugana Riserva.
Auf der Weinkarte des «L’Esplanade» stehen daher auch rund 30 Kellereien mit rund 50 bis 60 Etiketten aus dem Anbaugebiet. Massimo Fezzardi: «Lugana ist ein grosser Wein und ein würdiger Botschafter des Territoriums.»
