Marinierte Felchen mit Meermayonnaise und Pilzen

Die Köchin: Giuliana Germiniasi

Seit 1999 nennt Giuliana Germiniasi einen Michelin-Stern für ihr Lokal «Capriccio» in Manerba del Garda ihr Eigen. Die Autodidaktin stammt zwar aus einer Gastronomenfamilie, hat aber erst über den Umweg Service in die Küche gefunden. Seitdem füllt sie diesen Beruf mit Leidenschaft aus. Sie sieht sich gerne als Köchin, nicht als Chef und liebt die Cucina di Mare, die Meeresküche, schmückt ihre Gerichte aber gerne mit Zutaten aus der Region: Fleisch und Käse von den Almen, Pilze, Beeren und natürlich auch Seefisch – Forellen, Sardinen und natürlich Coregone. Für Giuliana sind die Felchen wohl der Gardaseefisch par excellence – die sie auch für unser Rezept zum Garda DOC Spumante ausgewählt hat.

Zu den traditionellen Gerichten, die auf der Terrasse mit Blick auf den Gardasee serviert werden, gehören aber auch Spaghetti all’Astice und Parmigiana di Melanzane. «Das sind Gerichte, die meine Mutter bereits gekocht hat», sagt sie. «Die Rezeptur wurde zwar immer etwas verändert, aber sie sind immer auf der Karte zu finden.»

Ganz besonders wichtig ist ihr die Materia prima, die sie handverliest: Sie muss von hoher Qualität und stets frisch sein. Ein Dogma hat sie dabei nicht: «Ich nehme auch Produkte aus anderen Regionen Italiens, wenn sie sehr gut sind.» Denn an einem lässt sich nicht rütteln: «Ich suche immer den Geschmack, die golosità, die Sauberkeit in den Gerichten.» Und dazu muss auch der Wein passen: Zum Beispiel empfiehlt Giuliana einen roten Garda DOC zur Manzetta (aus Rindfleisch), zum Coregone unseres Rezepts hingegen einen trockenen Garda DOC Spumante, der mit seiner fein-salzigen Mineralität den zarten Seefisch kontrastiert.