Borretsch-Malfatti mit Butter und Salbei und Trockenblumen

Für 6 Personen

Zutaten

Zubereitung

1. Den Borretsch in Salzwasser blanchieren, abkühlen und pürieren.
2. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Majoran parfümieren, den Majoran wieder herausnehmen, Borretschpüree dazugeben und abschmecken.
3. In die gleiche Pfanne die Semmelbrösel geben und zu einem glatten Teig vermischen.
4. Alles zusammen mit Mehl, Grana Padano, Eiern und Muskatnuss vermengen und auf ein Nudelbrett geben und salzen. Gut verkneten und in 4 Stücke teilen.
5. Einzeln, mit bemehlten Handflächen Stäbchen von 3 cm formen. Breiten Sie sie auf einem Tablett aus, das mit einem leicht bemehlten Handtuch bedeckt ist.
6. Die Malfatti in kochendes Salzwasser geben, mit einem Sieb herausnehmen, wenn sie an die Oberfläche kommen, in zerlassener Butter schwenken.
7. Die Malfatti auf einzelne Teller geben, mit Grana Padano und Trockenblumen bestreuen.

Die Küchenchefin: Piera Spalla Selvatico

In ihrem Lokal «Selvatico» in Rivanazzano Terme pflegt Piera Spalla Selvatico eine äusserst regionale Küche. Die Grundzutaten seien dabei fundamental, sagt sie, das reiche von Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten über ein dichtes Netz von Bauern: «Unsere Lieferanten haben inzwischen erkannt, dass sie eine wichtige Tradition fortführen», sagt Piera, «wir erzählen mit unseren Speisen ihre Geschichte. Dabei darf natürlich die Neugier nie fehlen, etwas Neues zu entdecken.»

Gerade im Valle Staffora findet man noch viele hervorragende Produkte: Käse von Almweiden in 1000 Metern Höhe, auf denen die Kühe der Vazzese-Rasse weiden, der einzigen autochthonen Rinderrasse der Lombardei. Auf 1300 Metern gar bauen zwei Cousins für das «Selvatico» rote Bohnen an, Mais und anderes Gemüse. Eine andere Spezialität, die Piera gerne verwendet, ist Peperone di Voghera, eine ebenfalls fast vergessene Spezialität.

Der geeignete Wein zum Gericht

Piera selbst hat einst in der Küche ihrer Schwiegermutter begonnen, hat mittelalterliche Gerichte nachgekocht und will auch weiterhin die Tradition bewahren. Unterstützt wird sie dabei von ihren Töchtern Michaela in der Küche und Francesca und ihrem Mann Sergio im Service. Zu den Malfatti, einer ihrer Spezialitäten, empfiehlt ihr Schwiegersohn Sergio einen Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Pas Dosé aus Pinot Nero. «Der Kontrast der Aromen und der Charakter des Pas Dosé verstärken den Genuss», sagt er.