5 leckere Rezepte
Zu Tisch im Roero
Fotos: z.V.g.
Die gastronomische Tradition des Roero knüpft an die klassische Küche des Südpiemont an, die auf Rindfleisch, insbesondere der Fassona-Rasse, auf Primi, vorzugsweise mit frischer Pasta, und auf den wunderbaren Köstlichkeiten des Waldes wie Pilzen und Trüffeln basiert. Eine Besonderheit ist auch das eigenständige lokale Obst und Gemüse – wie der Canale-Pfirsich und die Madernassa-Birne. Was die Köche des Roero aus den einzigartigen Zutaten des Gebietes kreieren, demonstrieren sie uns mit folgenden fünf Gerichten, die auch perfekt zu Roero DOCG Bianco und Rosso passen.
Andrea Sperone Trattoria Belvedere Roero / Monteu Roero
Uovo in Cocotte con Tartufo
Ei in Kokette mit Trüffel
Ein typisches Herbstgericht. Ursprünglich stammt es aus Frankreich und wurde dann ins nahe Piemont und den Rest der Welt verbreitet.
ZUTATEN:
1 Ei, 85 g Sahne, 10 g geriebener Parmigiano Reggiano DOP, 1 Scheibe Brioche-Brot, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen; das Eiweiss vom Gelb trennen und mit Sahne, Parmigiano Reggiano DOP, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer vermischen. Giessen Sie die Mischung in die Kokotte (die zum Kochen im Ofen geeignet sein muss) und geben Sie das Eigelb in die Mitte. Im Ofen ca. 7–8 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist (das Eigelb muss schmelzen); den Trüffel auf das heisse Ei reiben, um die Aromen zu verstärken, und mit einem in der Pfanne leicht gebräunten Brioche-Brot servieren.
DER WEIN ZUM ESSEN:
Ein junger, frischer Roero DOCG Bianco, nicht zu lange gereift, passt hervorragend zur Kombination aus Ei und Trüffel.
Valentina Milani Tre Galine / Canale
Capunet Croccante
Krokantener Caponet
Dieses typische Wintergericht wurde im Ofen oder in der Pfanne gekocht, wir bereiten es mit geröstetem Schinken aus Canale (in Arneis gereift) und dem Bra DOP – einem weichen Kuhmilchkäse – zu.
ZUTATEN FÜR 6 CAPONET:
Wirsing, sechs dünne Scheiben gerösteten Canale-Schinkens, 200 g leicht gewürzter Bra DOP, Semmelbrösel, Erbsen, Basilikum und Eier zum Panieren
ZUBEREITUNG:
Die zuvor gewaschenen Kohlblätter 2 Minuten lang blanchieren und zum Abkühlen auf ein Tuch legen. Nach dem Abkühlen eine Scheibe Schinken und einen Streifen Bra DOP auf jedes Kohlblatt legen und den Kohl zu einer Rolle wickeln. Schlagen Sie die Eier für die Panade, legen Sie den Caponet darauf, und geben Sie ihn dann in die Semmelbrösel, fünf Minuten in heissem Olivenöl braten. Eine Emulsion aus Erbsen und Basilikum vorbereiten und den Caponet darauf servieren.
DER WEIN ZUM ESSEN:
Dieses Gericht passt perfekt zu einem Roero DOCG Bianco, der dank seines Geschmacks, seiner Säure und seiner Bollicine den Caponet gut kontrastiert.
Angelo Valsania Marcelin / Montà
Tajarin al doppio Pomodoro
Tajarin mit zweifach Tomaten
Ein Klassiker der piemontesischen Küche, die tapische Pasta wird von Angelo Valsania neu und mit einer Extraportion Tomaten interpretiert.
ZUTATEN:
Ein halbes Kilo Tajarin, 400 g Datterini-Tomaten, 100 g Mascarpone, eine Kupfertomate, eine Knoblauchzehe, 7 grüne Basilikumblätter, Parmigiano Reggiano DOP, 3 g Isinglass, Butter, Salz, Pfeffer, Tomatenpulver und Olivenöl
ZUBEREITUNG:
Die Datterini-Tomaten mit einer halben Knoblauchzehe, 4–5 grünen Basilikumblättern und einer Prise Salz vermischen. Die Tomate in kochendem Salzwasser blanchieren, in Wasser und Eis abkühlen und schälen, danach in Viertel schneiden und eine Julienne zubereiten. Die Datterini-Tomaten als Creme auf einem Backblech verteilen und 20 Minuten bei 180 °C im Ofen belassen. Für die Herstellung der Mousse werden 100 g Tomatencreme, 100 g Mascarpone, Salz, Pfeffer und 3 g Isinglass verwendet. Gelatine mit der Tomatencreme erhitzen, abkühlen und eine 4 cm runde Scheibe mit einer Dicke von 1 cm zubereiten. Für die Waffeln etwas geriebenen Parmigiano Reggiano DOP mit einem runden Ausstecher auf einem Blatt Backpapier verteilen und in die Mikrowelle stellen, bis eine knusprige Waffel entsteht. Die Tajarin einige Minuten in Salzwasser kochen, währenddessen in einer Pfanne etwas natives Olivenöl Extra mit Knoblauch erhitzen, die Julienne aus Kupfertomaten platzieren, gut abtropfen lassen und in die Pfanne giessen, benetzen, ein kleines Stück Butter und Julienne-Basilikumblätter hinzufügen. Die Tajarin aufrollen, auf den Teller legen und mit Tomatenpulver bestreuen. In einer anderen Schüssel die Parmesanwaffel mit der Tomatenmousse bestreichen und mit einer weiteren Parmesanwaffel verschliessen.
DER WEIN ZUM ESSEN:
Zu dieser komplexen und reichhaltigen Speise passt ein Weisswein, reichhaltig, aber nicht zu ungestüm: ein gereifter Roero DOCG Riserva Bianco, abgerundet und doch fruchtig.
Bruno Forno Cantina dei Cacciatori / Monteu Roero
Coniglio Grigio di Carmagnola con Funghi Porcini
Graues Carmagnola-Kaninchen mit Steinpilzen
Das Carmagnola ist die einzig erhalten gebliebene Kaninchenrasse des Piemont und wird nur mit Gras und natürlichem Futter aufgezogen. Das Fleisch der in Pralormo vor den Toren des Roero aufgezogenen Rasse ist fein, zart und herzhaft.
ZUTATEN:
Ein in Stücke geschnittenes Kaninchen, eine mittelgrosse Zwiebel, eine Karotte, eine Selleriestange, ein Rosmarinzweig, 6 fein gehackte Salbeiblätter, ein Glas Roero DOCG Bianco, eine Handvoll getrocknete Pilze, Salz, Olivenöl Extra Vergine, 2 oder 3 g Steinpilze nach Geschmack.
ZUBEREITUNG:
Das Fleisch gut waschen, das Gemüse hacken und mit nativem Olivenöl Extra anbraten, das Kaninchen mit Mehl bestäuben und in der Pfanne anbraten, Salz hinzufügen, mit einem Glas Roero DOCG Bianco ablöschen. Fügen Sie eine Kelle heisse Brühe und eine Handvoll gehackte getrocknete Pilze hinzu. Zum Kochen bringen. Separat 2 oder 3 g geschnittene Steinpilze mit einer Knoblauchzehe anbraten (die Sie dann entfernen). Zum gekochten Kaninchen geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
DER WEIN ZUM ESSEN:
Das Fleisch dieser Kaninchenrasse ist besonders fest und beständig, auch aromatische Steinpilze verlangen einen Kontrast: Daher ist ein nicht zu sehr gereifter Roero DOCG Rosso ideal.
Enrico Grasso Osteria Di Vin Roero / Vezza d’Alba
Guancia di Vitello brasato al Vino rosso
Kalbsbäckchen, in Rotwein gegart
Rindfleisch der Fassona-Rasse wird in Rotwein mariniert und mit Kräuteraromen verfeinert.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
2 Kalbsbäckchen, 2 Karotten, 2 Selleriestangen, 1 Zwiebel, 5 oder 6 Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1,5 l Roero DOCG Rosso.
ZUBEREITUNG:
Marinieren Sie die von überschüssigem Fett gereinigten Kalbsbäckchen einige Stunden lang in Wein. Dann bei schwacher Hitze kochen und sicherstellen, dass das Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt ist. Nach der Hälfte des Garvorgangs Salz und aromatische Kräuter hinzufügen. Mindestens eine ¾ Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. In nicht zu kleine Stücke und in den gefilterten Sud geben, heiss mit Ofenkartoffeln, Kartoffelpüree oder Karotten servieren.
DER WEIN ZUM ESSEN:
Zu diesem Gericht mit seiner abwechslungsreichen und verlockend duftenden Komponente passt ein Roero DOCG Riserva Rosso mit gut eingebundenen Gerbstoffen.
