Küche und Keller
Zu Tisch im Oltrepò Pavese
Fotos: gettyimages/ingwervanille/nataliaspb/Jobrestful/Coscarella Gianfranco
Brot, Salami und Käse: Darauf basiert eine der kulinarischen Traditionen des Oltrepò Pavese. Aber nicht nur: Vom Primo bis zum Dolce ist das Gebiet reich an kulinarischen Traditionen – und immer passt ein Glas Oltrepò-Wein hervorragend dazu.
Die Varzi-Salami ist sicherlich die bekannteste unter den typischen Wurstwaren der Provinz Pavia. Ihre Geschichte reicht bis in die lombardische Zeit im 5. und 6. Jahrhundert zurück. Mit Salz konserviertes Schweinefleisch war lange haltbar. Die Salame di Varzi – benannt nach dem gleichnamigen Ort – verdankt ihren Charakter vor allem dem Klima des Staffora-Tals, das eine perfekte Würzung begünstigt. Um den Verbraucher vor Plagiaten zu schützen, überwacht ein spezielles Konsortium die Wurst, und zwar die DOC- und DOP-Ursprungsbezeichnung. Idealer Begleiter bei Tisch? Die Schita, eine Art gebratener Knödel. Sie wird mit einem verdünnten Teig aus Wasser, Mehl und Salz hergestellt, der in einer Pfanne in heissem Öl gebraten wird.
Dazu passt natürlich auch ein Käse aus dem Oltrepò: Zu den traditionellen Sorten zählt der Molana. Frisch und gewürzt verfeinert er typische lokale Gerichte. Der Pizzocorno – ein Rohmilchkäse – ist nach einem kleinen Dorf im Herzen des Staffora-Tals benannt, er ist von quadratischer Form und hat ein intensives Aroma. Last but not least gibt es noch die Ziegenkäse: Frisch, süss oder gewürzt veredeln sie jede Käseplatte.
Natürlich ist der ideale Begleiter zu Pane, Salame und Formaggio ein klassischer Bonarda, erfrischend frizzante und doch mit dem Charakter eines Rotweines.
Der Primo
Ein Klassiker sind Agnolotti al Sugo di Stufato (Agnolotti mit Eintopfsauce), dafür wird mageres Rindfleisch – vorzugsweise in einem Terrakotta-Topf – langsam gekocht, dazu werden Zwiebel, reichlich Butter, Schmalz und Öl, später auch Rotwein, Gewürznelken und Zimt hinzugefügt. Damit werden die Agnolotti (typische Hartweizengriessnudeln) gefüllt.
I Malfatti sind ebenfalls ein traditioneller– in diesem Fall vegetarischer – Primo: Gnocchi mit Kräutern der Saison, Semmelbröseln und Ricotta zubereitet. Dazu werden geschmolzene Butter und Salbei, Steinpilze oder eine Fleischsauce serviert.
Wer Gemüse liebt, dem sei die Zuppa di Ceci – eine Kichererbsensuppe – empfohlen, die mit Wasser, Mehl, Öl, Salz und Schweinehaxen zubereitet wird.
Das Secondo
Der Via del Sale – dem traditionellen Salz-Handelsweg, der das Oltrepò von Nord nach Süd durchquert – hat das Oltrepò den Merluzzo con le Cipolle – gepökelten Kabeljau mit Zwiebeln – zu verdanken, ein Secondo, das typischer nicht sein kann: Der in Stücke geschnittene und bemehlte Kabeljau wird in reichlich Öl gebraten, dem anschliessend die gekochte Zwiebel zugesetzt wird. Ebenso typisch, aber auf Fleischbasis, ist die Trippa, Rindermagen, der in Streifen geschnitten und mit Butter, Öl, weissen Bohnen, Sellerie und Karotten gekocht wird.
Das Dolce
Unter den typischen Dolci sticht die Torta di Mandorle – die Mandeltarte – hervor, die das Oltrepò seinen zahlreichen Mandelbäumen verdankt. Sie wird aus Eiern, Mehl, Zucker, Zitronenschale und gehackten Mandeln gebacken. Das Ergebnis verströmt den Duft der Hügel des Oltrepò und wird idealerweise mit einem Glas Sangue di Giuda serviert.
Das Rezept – Agnolotti al Sugo di Stufato
(von Piera Selvatico, Albergo Ristorante Selvatico/ Rivanazzano Terme)
Rund ein Kilo gehacktes Rindfleisch wird in Mehl gewendet und in einem Topf mit nativem Olivenöl leicht gebräunt und mit gehacktem Gemüse (Zwiebeln, Karotten und Sellerie) vermischt. Das Ganze wird vollständig mit Rotwein – natürlich aus dem Oltrepò Pavese – bedeckt und dann mit Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Gewürznelken und Käse gekocht.
Dann 200 g gekochte Salami und 200 g Milz, die zuerst gewaschen und blanchiert wird, hinzufügen. Abdecken und etwa zwei Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nun wird das Fleisch herausgenommen und in zwei Stücke geteilt. Ein Teil davon wird mit dem Gemüse vermischt und für die Füllung verwendet, der andere für die Sauce.
In den Topf, in dem das Fleischstück gedünstet wurde, zwei Schöpflöffel Brühe hinzufügen und den ersten Teil des Fleisches 15 Minuten lang wieder auf die Flamme stellen.
Bereiten Sie die Füllung mit dem zweiten Teil des Fleisches vor: Mischen Sie vorsichtig in einer Schüssel vier ganze Eier mit dem gehackten Fleisch, der gekochten Salami, der Milz, den Gewürzen, etwas Semmelbröseln, 150 g geriebenen Parmesan, Salz und Muskatnuss.
Für die Agnolotti werden 500 g Mehl, drei ganze Eier und zwei Eigelbe, 1 Esslöffel natives Olivenöl Extra Vergine und 10 g Salz benötigt. Aus Mehl, Eiern, Olivenöl Extra Vergine und Salz einen Teig machen, bis er glatt und homogen ist. Rollen Sie ihn von Hand aus, bis Sie ein dünnes Blatt erhalten. Die Füllung in kleinen Portionen auftragen und zu Agnolotti – kleinen quadratischen Teigtäschchen – formen.
Gut kochen (mehr als al dente) und mit der gekochten Fleischsauce und geriebenem Parmesan bestreuen.
Weinempfehlung: ein gereifter Pinot Nero aus dem Oltrepò, der mit seiner Fruchtigkeit und seiner Finesse jedes Gericht veredelt.
