Dossier Portwein
Portwein-Pairing: Intensive Mariagen
Ein Klassiker: Vintage Port oder LBV zu dunkler Schokolade mit hohem Kakao-Anteil
Harmoniert vorzüglich: 10 Year Tawny zu leichtem Eiergebäck
Im weltberühmten Sketch «Dinner for One» stolpert Butler James gerade zum 11. Mal über den Tigerkopf-Fellteppich, bis am Ende des 18-minütigen Films der Portwein ins Spiel kommt. Kein Wunder: In der klassischen englischen Genusskultur kommt Portwein oft erst als Meditationswein nach dem Diner ins Spiel, wenn in der Bibliothek oder beim Kaminfeuer ein edler Vintage oder Tawny aus der Karaffe serviert wird. Dabei sind Portweine auch vorzügliche Essensbegleiter.
White Port zum Apéro
Das zeigt sich schon beim Apéro. So garantiert etwa die simple Verbindung von einem gut gekühlten White Port mit Mandeln eine perfekte Mariage. Vor allem die trockenste Version des White Port (die Kategorie «Extra Dry» mit bis zu 40 Gramm Zucker pro Liter) harmoniert auch sehr gut mit asiatischen Speisen, etwa scharfen Curry, aber auch Sushi mit Lachs und Thunfisch.
Ein Vorspeise-Klassiker schlechthin ist die mit Portwein verfeinerte Honigmelone, serviert mit Schinken vom iberischen Pata Negra-Schwein. Ein einfacher, vergleichsweise leichter Ruby eignet sich dafür am besten, und ist gleichzeitig auch der ideale Begleiter im Glas dazu. Weitere Vorspeise-Klassiker sind Gänseleber- oder Wild-Pasteten, zu denen ein eleganter Tawny, am besten ein «10 Year Old» eine vorzügliche Wahl ist.
Zu Hauptgerichten tun sich Portweine in der Regel schwer, aber es gibt Ausnahmen. So harmoniert zu Wildgerichten mit kräftiger dunkler Sauce und allenfalls gebratenen Kastanien als Beilage durchaus ein Late Bottled Vintage oder sogar ein ausgereifter Vintage.
Vintage und Tawny zum Dessert
Ohne Zweifel schlägt aber die grosse Stunde der Portweine nach dem Hauptgang, wenn Käse oder Dessert aufgetragen werden. Zu Schokoladen-Desserts mit moderatem Kakaoanteil bis zu 60 Prozent (Pudding, Torten, Mousse au Chocolat) sind Tawny oder Colheitas die perfekte Wahl, ab einem Kakao-Anteil von über 60 Prozent sind Vintage- oder Late Bottled Vintage-Ports ideale Begleiter.
Und bei den Käsen? Nun hier gilt die einfache Regel: Tawnys («10 Year Old» oder «20 Year Old») zu reifen Hartkäsen (z.B. Greyerzer oder Comté), Cheddar oder Pecorino, und Vintage-Ports zu erstklassigen, würzigen Blauschimmelkäsen.
