Swiss Wine List Award 2024
Jetzt lockt der Süden im Glas
Text: Thomas Vaterlaus / Fotos: z.V.g.
Dort wo früher Haute Cuisine zelebriert wurde, weht nun ein Hauch von Côte d’Azur und griechischen Inseln. Baur au Lac sagt «Good bye Pavillon, hello Marguita». Die Reise zur mediterranen Sinnlichkeit zeigt sich auch in der völlig neuen Weinkarte. Die beiden Top-Sommeliers Aurélien Blanc und Marc Almert waren gefordert.
Das Pavillon mit seinen zwei Michelin-Sternen stand für Klassik auf hohem Niveau, das neue Marguita nun für mediterrane Sinnlichkeit und entspanntes Ferienfeeling, auch beim Wein. Passt das zu Baur au Lac?
Marc Almert: So ganz klassisch oder gar steif haben wir uns selber nie gesehen. Wer mal an einer Streetparade mit 1000 Ravern in unserem Garten mit dabei war, weiss das.
Aurélien Blanc: Das Pavillon war sicher ein Restaurant für besondere Momente, das Mittelmeer-Feeling des Maguita dagegen passt immer. Die Codes von Luxus ändern sich. Auch Leute die alles haben, freuen sich heute am Einfachen, wenn es von hoher Qualität ist. Komm dazu das mit Marguita Kracht die nächste Generation mehr Verantwortung im Haus übernimmt und Akzente setzt. Das gibt neuen Drive, und das ist gut so.
Kommen wir zum Wein. Wie habt ihr die neue Karte zusammengestellt?
Aurélien Blanc: Natürlich stand das Foodpairing im Vordergrung, die Speisekarte ist ja ebenfalls ganz neu. Vorher im Pavillon genossen die Gäste gerne Gänseleber zur Vorspeise, im Marguita jetzt vielleicht eine Ratatouille-Tarte. Da braucht es zwangsläufig ganz andere Weine.
Marc Almert: Wir haben die neue Karte in verschiedenen Tastings-Sessions entwickelt. Sie umfasst jetzt 150 Positionen. Die Hälfte davon kommt aus dem bestehenden Sortiment der Baur au Lac Weinhandlung, rund 30 Weine haben wir extra für die Karte neu beschafft und rund 50 Weine stammen von anderen Anbietern.
Wie habt ihr das «mediterrane» definiert, eher sensorisch oder geografisch?
Marc Almert: Geografisch, alle Weine stammen aus dem erweiterten Mittelmeerraum. Deutschland, Österreich und die neue Welt sind darum nicht vertreten, von der Schweiz einzig das Tessin. Dafür präsentieren wir neue spannende Weine aus dem Herzen der Mittelmeer-Weinkultur wie Sizilien oder Griechenland. Das werden wir künftig noch ausbauen.
Aurélien Blanc: Zur Lockerheit des Konzeptes gehört auch, dass wir eine grosse Auswahl an Weinen mit sehr gutem Verhältnis zwischen Qualität und Preis anbieten, rund 70 Weine liegen im Bereich zwischen 55 und 100 Franken
Und was machen die Stammgäste, welche sich bisher gerne an die teuren Premier Crus aus Bordeaux oder Grand Crus aus dem Burgund gehalten haben?
Marc Almert: Wir haben im Marguita einige Bordeaux auf der Karte, aber keine Premier Crus, dafür mediterrane Ikonen wie L’Ermita von Alvaro Palacios oder Masseto. Doch keine Angst. Wer auf der Marguita-Karte nicht fündig wird, kann immer nach der umfangreichen Hauskarte mit über 700 Positionen fragen. Da ist dann alles drauf…
Und was ist nun mehr angesagt, die Marguita-Karte oder die Hauskarte?
Aurélien Blanc: Es kommt fast ausschliesslich die Marguita-Karte zum Einsatz, was uns ausserordentlich freut. Und die Gäste zeigen durchaus Lust auf Neues. So wird längst nicht nur Provence-Rosé getrunken, auch der Garnacha Rosado aus Navarro kommt sehr gut an.
