Wein & Delikatessen
Wein & Lachs
Bedingungslose Liebe ist das wirklich nicht zwischen geräuchertem Lachs und Wein. Durch das starke Aroma, den relativ hohen Fettgehalt in Verbindung mit dem Räuchern des Lachses ist die Mariage kein Selbstläufer. Jeder, der schon mal Räucherlachs pur genossen hat, weiss um den lange andauernden starken Nachgeschmack. Wichtig sind hierbei die Unterschiede im Fettgehalt: Ein Wildlachs hat ungefähr nur halb so viel Fettanteil wie ein Zuchtlachs. Offensichtlich ist auch der Einfluss, wie stark der Lachs geräuchert wurde. In jedem Fall verlangt es vom Wein Kraft und Substanz, um den Gaumen zu beleben. Wildlachs und ein in der Barrique sachte ausgebauter Chardonnay, Weissburgunder oder Chablis bilden eine ideale Mariage. Der Zuchtlachs verträgt es noch eine Spur kräftiger und auch säurebetonter, denn der höhere Fettanteil will ausbalanciert sein. Kräftige Schaumweine, ein Champagner oder ein Franciacorta bürgen für ein gelungenes Miteinander. Auch passend sind opulente Weissweine aus der Neuen Welt. Wer mal sprichwörtlich bittere Erfahrungen machen möchte, der probiere junge und tanninbetonte Rotweine zum Räucherlachs – egal, ob Wild- oder Zuchtlachs.
Geräucherter pazifischer echter Wildlachs
Das Filet dieses Rotlachses ist von Hand mit Himalaya-Salz mariniert. Danach folgt die mehrere Tage dauernde und sehr behutsame Kalträucherung im Holzofen. Ein Wildlachs hat weniger Fett als der Zuchtlachs und einen festen und zarten Biss. Geräucherter Wildlachs – reifer Champagner, Riesling Spätlese halbtrocken
Norwegischer Mohn-Lachs
Heiss gegarte und geräucherte Tranchen vom Rücken werden mit frischem Mohn bestreut und geben die aussergewöhnliche Note. Das Besondere, vom Geschmack abgesehen, ist die Möglichkeit, den Mohn-Lachs warm wie auch kalt zu geniessen.
Mohn-Lachs-Chardonnay, Grauburgunder
Lachs mit Schweizer Alpenkräutern
Im Holzofen wurde dieser norwegische Lachs geräuchert und vorher mit Meersalz eingerieben. Das Kräuterpesto besteht aus Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln, Lauch und einer Mischung von Schweizer Alpenkräutern.
Kräuter-Lachs – Weissburgunder (Barrique), Sauvignon Blanc
Weintipps
Gewagt – Schaumwein
Bründlmayer Brut 1999 | Weingut Bründlmayer | Kremstal, Österreich | 2015 bis 2020
Brut ausgebaute Schaumweine gehen sehr gut mit dem
geräucherten Wildlachs. Sie passen sich harmonisch an
den Fisch an, und die Perlage bringt Frische zur Mariage.
Cool – Chardonnay
Chardonnay 2012 | Dog Point Vineyard Marlborough, Neuseeland 2015 bis 2019
Kräftig gewürzter Lachs braucht kräftige Weissweine. Neuseeländische Chardonnays haben zudem eine feinziselierte Säure, und diese hinterlässt eine fruchtige Frische.
Ungewöhnlich – Weissburgunder
Weissburgunder Deidesheimer Langenmorgen GG 2012 | Weingut Bassermann-Jordan | Pfalz, Deutschland | 2014 bis 2020
Kraft, aber nicht zu viel, Barrique, aber nicht dominant
und ein rassiger Stil – Attribute, welche zu diesem Lachs
mit aromatischen Alpenkräutern grandios passen.
Wussten Sie, dass...
der Seelachs in Wahrheit kein echter Lachs ist? Er gehört zur Gruppe der Dorsche und sieht dem echten Lachs sehr ähnlich, ist jedoch deutlich fettärmer. Sein korrekter Name ist Köhler, der Begriff Seelachs ist sehr wahrscheinlich eine Erfindung.
