Ein Gericht zu Weihnachten von Carolin Spanier-Gillot (Weingut Kühling-Gillot, Bodenheim)
Rezept: Gebratener Zander auf Linsensalat
Text: Harald Scholl und Nicole Harreisser, Fotos: Lukas Lienhard (Ein Bestandteil der Winzer-Weihnachtswerkstatt 2022)
Kochen ist weit mehr als nur ein Hobby für Carolin Spanier-Gillot. Auf ihrem Weingut hat sie mit den «Liquid Life»-Veranstaltungen ein hochkarätiges Kochevent etabliert, zu Geburtstagen dürfen sich alle Mitarbeiter des Weinguts ein Essen wünschen, das die Chefin persönlich zubereitet. Die Frau weiss also, was sie kocht!
Gebratener Zander auf Linsensalat
Zutaten für 4 Personen
0,7 l | Kalbsfond |
3 | Schalotten |
90 g | braune Linsen |
140 g | rote Linsen |
110 ml | Weisswein |
2 TL | Süsswein |
2 TL | Aceto balsamico bianco |
140 g | kleine Gemüsewürfel (Möhren, Sellerie, Lauch) |
4 | Zanderfilets à 80 g |
Ferner Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Mehl, Frittieröl (Erdnussöl) |
Beurre Blanc
1 | Schalotte |
170 g | Butter |
125 ml | Weisswein |
80 ml | Fischfond |
2 EL | Wermut |
2 EL | Süsswein |
12 TL | Weissweinessig |
Speisestärke |
Zubereitung
Für den Linsensalat den Kalbsfond erhitzen.
Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Linsen werden in 2 Töpfen gekocht, weil die Kochdauer unterschiedlich ist. Für die braunen Linsen die Hälfte der Schalottenwürfel in 1 TL Olivenöl anschwitzen, Linsen dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Löschen Sie sie mit jeweils der Hälfte von Weisswein, Nierstein-Auslese, Kalbsfond und Essig ab, würzen Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer und lassen Sie die Linsen 40 Minuten lang köcheln, dabei ab und zu umrühren.
Mit den roten Linsen genauso wie mit den braunen Linsen verfahren, wobei diese lediglich eine Kochzeit von 15 Minuten haben.
Nun sollten die Linsen nur noch so viel Fond aufweisen, dass sie gerade gebunden sind.
Braten Sie die Gemüsewürfel in den verbleibenden 2 TL Olivenöl an, dann würzen und vermengen Sie sie mit den Linsen in einer Schüssel.
Der Linsensalat kann lauwarm serviert werden.
Für die Beurre Blanc Schalottenwürfel in 10 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb giessen. Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Die Zanderfilets oder den anderen Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl auf beiden Seiten kurz braten, sie sollten innen noch glasig sein.
Der Wein
Riesling Nierstein 2016
Ein Beispiel für die gereiften Weine aus dem weingutseigenen Reifekeller. «Nur» ein Ortswein, der zeigt was alles drinstecken kann. Geradezu opulente Nase, helles Karamell, Zitrone, reife Birne, warme Gewürze. Im Mund mit salzigem Schliff, cremig am Gaumen. Absolut geradlinige Struktur, Präzision par excellence. Ein Komplexitätsmonster!
www.kuehlingandbattenfeld.com
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