Tomaten – als Caponata oder gebraten

Tomaten sind keine Äpfel. Das wussten Sie schon? Warum erwarten Sie dann, dass sie «knackig», «süss» und vor allem «schnittfest» sind? Wahre Tomatigkeit nimmt oft eher weiche, fleischige und dünnhäutige Formen an. Das ist schwierig für den Supermarkt, aber gut für den direkten Kauf beim Bauern oder den Anbau im eigenen Garten. Dort darf unsere Lady dann auch voll und ganz ausreifen, statt vorzeitig für den langen Transport geerntet zu werden, den sie schon allein wegen der Kälte hasst. Übrigens: Äpfel müssen auch nicht immer knackig sein – aber das ist eine andere Geschichte.

800 g Auberginen | 300 g Bleichsellerie | 300 g Zwiebeln | 150 ml Olivenöl | 100 g Oliven, entsteint und in Scheiben | 50 g Pinienkerne | 1 EL dunkler Zucker | 500 g Tomaten | 2 EL Tomatenmark | 2 EL in Salz eingelegte Kapern | 2 EL Weinessig | Salz 

Auberginen putzen und in gut 1cm starke Würfel schneiden. Mit reichlich Salz bestreuen und rund 1 Stunde stehen lassen. Sellerie putzen (Blätter aufheben!) und in gut 1cm starke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln, Stielansatz entfernen. Kapern in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

In einem grossen Schmortopf 50 ml Öl erhitzen, Sellerie anbraten, 50 ml Wasser zugeben und einkochen lassen, um den Sellerie vorzugaren. In eine Schüssel geben. In demselben Topf wieder 50 ml Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Oliven, Pinienkerne, Kapern, Zucker und Tomaten zugeben und unter gelegentlichem Rühren erhitzen, 15 Minuten leise köcheln.

Auberginen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen, leicht ausdrücken. Auf einem Blech mit dem restlichen Öl mischen und im Ofen bei 160 °C Umluft unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie Farbe annehmen.

Sellerie, Auberginen und Tomatenmark zu den Tomaten geben, alles zusammen 15 Minuten durchkochen. Mit dem Essig und Zucker abschmecken, wenn nötig auch salzen. Die Caponata soll süsslich-sauer schmecken. 

Tomaten – Menge je nach Appetit und Grösse | Selleriegrün | Olivenöl | Salz | Frisch gemahlener Pfeffer 

Tomaten halbieren. Selleriegrün eventuell grob hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten darin auf der Schnittseite anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, wenden, Selleriegrün dazwischen verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiterbraten (das funktioniert auch gut im Ofen), bis die Tomaten gerade beginnen, weich zu werden. Mit der Caponata servieren – beides schmeckt warm oder lauwarm besser als heiss.

Nicht jeder Sommer bringt Spitzentomaten hervor, und auch beste Pelati, also Schältomaten aus der Konserve, sind nicht immer besonders ausdrucksstark. Ein paar Löffel Tomatenkonzentrat, also püriertes, eingedicktes Tomatenmark, können jedoch in einer Sauce Wunder wirken. Vorausgesetzt, es handelt sich um wirklich gute Qualität. Beim Griff zu Tube oder Glas mal probieren – Sie werden staunen. Und wahrscheinlich nach Besserem suchen.