Haxen mit Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Chili
Schärfe und Würze gliedern Fett und Gelatinöses der Haxen, trotzdem sollte es draussen schon ziemlich kalt sein und dem Essen ein langer Spaziergang vorausgehen. Dann steht dem Bratenvergnügen nichts mehr im Wege.
Zugegeben, so üppig tauchen auch wir nicht jeden Tag ins Schwein ein, und erfahrungsgemäss legen wir danach ein paar vegetarische Folgetage ein. Zu den chinesisch inspirierten Haxen passt Reis, gerne auch in der Klebform, und/oder ein nicht süssliches Gemüse wie Spinat, Cima di Rapa (Stängelkohl) oder Romanesco.
Zutaten (Für 4 Portionen)
2 grosse ungepökelte Schweinehaxen | 3 EL brauner Zucker | 100 ml Sojasauce | 200 ml Reiswein | 200 ml Wasser | 75 g frischer Ingwer | 1 kleine Knoblauchknolle | 3 scharfe rote Chilischoten
Zubereitung
Die Schwarte der Haxen einige Male längs einschneiden (das geht besonders gut mit einem Cutter). In einer schweren Bratform (mit Deckel) mit dem Zucker bestreuen, Sojasauce, Reiswein und Wasser darübergiessen. Ingwer dünn schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauchknolle ungeschält horizontal halbieren, Chili längs halbieren, alles zum Fleisch geben. Mit aufgelegtem Deckel 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad braten, dabei einmal wenden. Dann den Deckel abnehmen und weitere 1,5 Stunden braten; währenddessen des Öfteren wenden und mit dem Fond begiessen. Die Haxen sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und der Fond beinahe sirupartig eingekocht ist.
Profi-Tipp
Für Ohren, Schwänze und Füsse ist wahrscheinlich zuerst eine Beschaffungsquelle aufzuspüren: ein Fleischer, der nicht nur Topqualität bietet, sondern auch gewillt ist, einem lange, nicht gespaltene Schwänzchen (und nicht etwa die Fleischteile oberhalb davon) sowie Füsse zu besorgen – was heutzutage auf keinen Fall selbstverständlich ist. Schweinefüsse haben als Pieds de Cochon eine lange Geschichte im Dunstkreis der Markthallen nicht nur von Paris hinter sich. Klassisch werden sie (fest mit Gaze umwickelt) im Ganzen lange gekocht, dann paniert und gebraten. Die höhere Küche allerdings entbeint die Treter und füllt sie meist vornehm mit allerlei von Gänsestopfleber über Bries bis hin zu Trüffeln, um dann allem Überfluss zum Trotz mit Morchelsauce zu nappieren. Fergus Henderson, der in seinem Restaurant «St. John» in London die Philosophie des «Nose to Tail Eating» hat, verwendet ganz bescheiden Kartoffeln. Knifflig ist das Ganze so und so in der Küche – und daher ist nicht nur ein Wein zum glorreichen Ergebnis vonnöten (herber Spätburgunder, etwa von Johannes Sinss von der Nahe), sondern auch ein «Kochwein», von uns gerne als «der Wein, den man zum Kochen trinkt» definiert (wie die feinherbe Scheurebe aus demselben Haus). Viel Vergnügen!
