Ossobuco vom Lamm mit Karotten und Tahini
Wir lieben Ossobuco und wir schätzen das saftige Fleisch der Lammhaxen – hier kombinieren wir beides mit traditionellen Ingredienzien wie Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale sowie Exotischem wie Tahini. So schmeckt der Frühling!
Für 4 Portionen
• 1 bis 1,2 kg Lamm-Hinterhaxen, in 3 cm dicke Scheiben gesägt
• Salz
• Weisse Pfefferkörner, grob geschrotet
• 50 ml Olivenöl
• 300 g helle Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 250 ml Weisswein (trocken, nicht zu säuerlich)
• 2 Bund glatte Petersilie, Blätter und Stängel getrennt
• 500 g Karotten
• 75 ml Olivenöl
• ½ kleines Glas Anchovis in Öl (ca. 12 Filets)
• 1 unbehandelte Zitrone
• 4 TL Tahini (Sesampaste)
1) Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem flachen Schmortopf im heissen Öl auf beiden Seiten bräunen, herausnehmen. Die Zwiebeln in grossen Würfeln und die halbierten Knoblauchzehen ebenfalls leicht anbräunen, das Fleisch daraufgeben und mit dem Weisswein angiessen. Kurz aufkochen, mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade noch herausschaut, Petersilienstängel darauflegen, mit einem Deckel verschliessen und im vorgeheizten Ofen bei etwa 160 Grad ungefähr eine Stunde leise schmoren. Das Fleisch zwischendurch einmal wenden; die Flüssigkeit kocht etwa auf die Hälfte ein.
2) In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob raspeln, in Olivenöl ohne Farbe anbraten. Die grob gehackten Petersilienblätter und die fein geschnittenen Anchovisfilets untermischen und kurz mitbraten. Mit der frisch geriebenen Zitronenschale und Salz abschmecken.
3) Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und auf einer Platte warmstellen. Die Petersilienstängel entfernen und den Fond mit den Zwiebeln durch ein nicht allzu feines Sieb giessen, dabei die Zwiebeln mit einer Kelle fest ausdrücken, so dass sie den Fond leicht binden. Die Sauce über das Fleisch geben, darauf die Petersilienkarotten anrichten, mit dem Tahini beträufeln und mit grob geschrotetem weissen Pfeffer bestreuen.
Profi-Tipp
Lamm, Schaf oder Hammel? Und woher? Schafe sind sie allesamt: als Lamm maximal 12 Monate alt (in der Schweiz 14), als Jungschaf, Hammel oder Bock 12 bis 24 Monate, dann endgültig Schaf. Doch wann haben Sie das letzte Mal das kräftigere Fleisch von Hammel oder Schaf (die entgegen dem allgemeinen Sprachverständnis beide männlich oder weiblich sein können) angeboten bekommen? Wir essen vor allem Milchlamm, häufig um die Jahreswende geborene, für Ostern geschlachtete Tiere, mit acht Wochen noch sehr hell im Fleisch (Weisswein!), mit sechs Monaten schon ausdrucksvoller. Mastlämmer (englisch übrigens «hoggets») sind hingegen bis zu ein Jahr alt und werden zum Herbst geschlachtet, in der Schweiz auch als Alplämmer. Auf den Britischen Inseln heisst es, das Fleisch von Tieren aus den Bergen (in Wales, im Lake District, in Schottland, ganz zu schweigen von Irland) sei süsser, jenes aus den Tälern jedoch fetter, beides habe seine Vorteile, vorausgesetzt, es handle sich um eine gute Rasse und einen verantwortungsvollen Züchter und Schäfer. Die Herkunft sorgt also für einen geschmacklichen Unterschied, und das gilt nicht nur auf den Britischen Inseln.
