Lammkarree im Ofen gegart
mit Steinpilzen, Mais und Rotweincremesauce
Die Teppan-Yaki-Platte als Zubehör auf Jaegers Vollflächeninduktionskochfeld ist ein Must-have für Freunde der japanischen Küche und kommt beim Lammkarree zum Einsatz.
ZUTATEN
1 Lammrücken mit Knochen | 1 Schalotte | 2 Knoblauchzehen | 1 kleiner Rosmarinzweig |
20 g Butter | 3 dl «sehr guter Rotwein» | 1 dl Fond oder Brühe | 2 dl Sahne | Salz und Pfeffer |
Frische Steinpilze | Frischen rohen Mais | 1 kleine Zucchini
ZUBEREITUNG
Das Fett auf dem Rücken mit Messer rhombenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratpfanne auf beiden Seiten gut anbraten, im Backofen bei 140 Grad auf Kerntemperatur 52 Grad garen, herausnehmen und ruhen lassen. Schalotte, Knoblauch und Rosmarin hacken. Mit der Butter in einem Topf andünsten und den Rotwein deziliterweise dazugeben, jeweils ganz einkochen lassen. Brühe dazugeben, etwas köcheln lassen und dann den Saft des Lamms beifügen und gut durchmixen. Mit derSahne, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben ein paar Butterflöckchen dazugeben.
Die Steinpilze trocken reinigen und vierteln. Den Mais mit Messer vom Strunk schneiden. Die Zucchini waschen, längs halbieren, in Scheiben schneiden. Alle Zutaten mit etwas Olivenöl und frischer Butter langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten das Lamm aufschneiden, mit Gemüse und Sauce auf einen Teller geben und eventuell einen Rosmarinzweig dazugeben.
Der «sehr gute Rotwein» zum Kochen
Châteauneuf-du-Pape AOC Cuvée Prestige 2010, Domaine Roger Sabon
Der sehr gute Rotwein zum Kochen befeuchtet selbstredend auch den durstigen Gaumen der Köche und kann durchaus zum Hauptgang gereicht werden: Die dunkelbeerige, offene Frucht (Brombeere und Cassis), die Noten von Lakritz, Efeu und Herbstlaub begleiten das Gericht hervorragend.
Preis: ca. 40 Franken
Das i-Tüpfelchen ist der
Châteauneuf-du-Pape AOC Cuvée de mon Aieul 2000, Pierre Usseglio
Zum Lamm passt die vibrierende Säure hervorragend, die Struktur präsentiert sich am Gaumen geschmeidig, mit feinen Röstnoten, die feine Süsse und die Würznoten bilden eine harmonische Einheit. Der gereifte
Rote entfaltet sich im Glas perfekt.
Preis: ca. 95 Franken
