Befreit vom Klischee: Jägerschnitzel
Escalope sauce chasseur – so können Sie Schnitzel, Pilze und den Klecks Sahne natürlich auch nennen. So oder so werden Sie überrascht sein, wie elegant dieses Schnitzel daherkommt und wie schnell es gekocht ist; ein richtiges Sonntagsessen, ohne Frühaufstehzwang.
Es sei keine Zeit für Pilze, im März, sagen Sie? Schon richtig. Aber erstens gehen wir davon aus, dass Sie unsere Empfehlungen auch noch im Sommer auf dem Küchentisch liegen haben, und zweitens gibt es inzwischen ein beeindruckendes Angebot an Zuchtpilzen im Handel. Da sind einmal die guten alten Champignons, deren Aroma nicht zu unterschätzen ist, aber auch umamikonzentrierte Shiitake, fleischige Austernpilze, leisere Kräuterseitlinge, kleine Enoki oder der beinahe fleischartige Pompom Blanc… Ran an die Jäger! Ein paar getrocknete Steinpilze oder Morcheln sind auch nicht zu unterschätzen.
Rezept (Für 4 Portionen)
400 g gemischte Pilze, geputzt | 4 Kalbsschnitzel, in diesem Fall nicht zu dünn | Salz | Schwarzer Pfeffer | 2 El Mehl | 2 El Öl | 2 El Butter | 1 Zwiebel in feinen Würfeln | 1 Schuss trockener Weisswein | 200 ml Sahne | 1 El gehackte glatte Petersilie | 2 El geschlagene Sahne
Die Pilze in mundgerechte Scheiben und Stücke schneiden. Das Fleisch leicht klopfen, würzen und mehlieren. Öl und Butter in einer schweren Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
Die Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Pilze dazugeben, durchschwenken und einen Moment braten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und die Sahne dazugiessen. Alles gut durch- und etwas einkochen, dabei auch den Bratensatz lösen. Den Fond, der sich unter dem Fleisch gebildet hat, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie und die geschlagene Sahne untermischen.
Die Schnitzel auf heissen Tellern anrichten, Sauce und Pilze darüber geben.
Profi-Tipp
Beilage – ein malträtiertes, wenig sinnliches Wort, das als «Sättigungsbeilage» noch gesteigert wird. Wir konzentrieren uns gern aufs Wesentliche, in diesem Fall auf Schnitzel, Pilze, Sauce und Wein, und halten allemal helles Brot bereit, um dem Teller alles an Genuss abzufordern. Sollten Sie dem Jäger dennoch Kartoffeln, Spätzle, Polenta zur Seite stellen wollen: nur zu. Die Begegnung mit dem Wein wird ein wenig anders ausfallen, aber immer spannend bleiben. Jegliche Röstaromen (Bratkartoffeln!) drängen sich allerdings gerne in den Vordergrund wie das Halali im Walde.
